Foie de Porc au Vin Rouge : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Ce petit plat rustique est lié à de beaux souvenirs pour le boucher et restaurateur Gilbert Schluraff. Ce plat reste pour Gilbert Schluraff lié à son enfance qui s'est déroulée dans le village de Zaessingue dans le Sundgau. Il lui rappelle des souvenirs de cochonnailles, qu’il vivait avec un engouement tel qu’il devint artisan-boucher avant de devenir chef de cuisine et de créer le restaurant "Metzgerstuwa" à Soultz. Les Haut-Rhinois savent que l'acidité de ce plat est aussi appréciée pour rééquilibrer un estomac malmené par une nuit trop festive.

Le foie de génisse est un produit raffiné et riche en fer, parfait pour des plats savoureux et nutritifs. Sa texture tendre et son goût délicat se marient merveilleusement avec des saveurs riches comme celles des échalotes et du vin rouge.

Foie de porc au vin rouge, un plat savoureux et réconfortant.

Ingrédients et Préparation

Le chef recommande 150 g à 200 g de foie par personne et précise que le foie est un des rares aliments qui prend du volume à la cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le foie :

• 800 gr de foie de porc (ou de foie de veau)
• 3 cl d’huile
• Sel et poivre
• 1 filet de vinaigre de miel et de plantes

Pour la sauce :

• 2 à 3 échalotes (ou 1 gros oignon)
• 2 cl d’huile
• 30 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe de farine (si possible torréfiée)
• 50 cl de vin rouge ordinaire
• 1 cube de bouillon de bœuf ou de légumes (ou 1 c à soupe de concentré de tomates ou 1 dl de fond de sauce)
• Sel et poivre
• 1 cuillerée à soupe de persil haché

Préparation de la sauce (à préparer à l’avance)

Vous pouvez la préparer 1 h avant ou même la veille et la garder au frais.

1. Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle et faites-y revenir jusqu’à blondissement l’oignon ou les échalotes hachés.
2. Saupoudrez avec la cuillerée de farine torréfiée et laissez brunir légèrement tout en remuant.
3. Ajoutez le vin rouge, le cube de bouillon de bœuf ou de légumes (ou le concentré de tomates ou le de fond de sauce).
4. Salez et poivrez.
5. Laissez réduire cette sauce à découvert durant 15 min.

Préparation de l'émincé de foie (peu avant de servir)

1. Coupez les tranches de foie en lanières de 5 cm de long sur 0,5 cm de large et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile très chaude.
2. Lorsque le foie est saisi et qu’il a bien gonflé, salez et poivrez.
3. Déglacez avec le vinaigre.

Fin de cuisson

1. Ajoutez à la sauce chaude les foies réservés avec leur suc.
2. À partir de ce moment-là, ne laissez plus bouillir, mais laissez les ingrédients s’imprégner pendant deux minutes encore sur feu doux.
3. Saupoudrez de persil haché. C'est prêt !

Faites revenir le foie jusqu'à ce qu'il soit bien saisi.

Conseils et Accompagnements

Ce petit plat rustique était réalisé à l’occasion de la tuaison du cochon. En accompagnement, servez des pommes de terre sautées (dites « Roïgebrageldi »), des quenelles de pommes de terre (dites « Ardaepfelpflutta »), des galettes de pommes de terre (dites «Grumbeerekiechle») ou des Spätzle.

En Alsace on utilise le Melfot qui est une préparation à base de vinaigre, miel et herbes. C'est nettement plus doux que le vinaigre. Si vous mettez du vinaigre il faut en mettre une goutte puis 2 et goûter pour atteindre l'équilibre parfait.

Alternatives et Variations

La fressure est une recette des anciens, de l’époque où l’on ne jetait rien. C’est un ragoût d’abats, ni plus ni moins. Très prisée des chasseurs qui font provision de sangliers, moi je la réalise avec du porc ou du porcelet. Il ne faut pas confondre cette fressure, qui est un plat en sauce, avec la fressure vendéenne qui est un hachis de tête et d’abats liés avec du sang.

tags: #foie #de #porc #au #vin #rouge

Articles populaires:

• Recette simple gâteau miel amandes
• Saveurs du Luberon à Pertuis
• Meilleures pizzas à La Forêt-Fouesnant
• Guide Réutilisation Pots Confiture
• Origines historiques du sirop de grenadine