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Le sureau, et particulièrement le sureau noir (Sambucus nigra), est une plante aux multiples vertus. Pour certains, il est toxique, ce qui n'est évidemment pas exact : tout dépend de la variété choisie et de quelle façon il est consommé. Vous voulez tout savoir sur le sureau ? Vous êtes à la bonne adresse !
Cet arbre ou arbuste de 3 à 5 mètres de haut (certains peuvent atteindre 10 à 12 m) est très répandu dans nos régions. Vous le trouverez à l’état sauvage dans les haies bocagères mais également dans les jardins privés. Il fleurit de fin mai à fin juin.
Ses fleurs blanches dégagent un parfum persistant presque envahissant, c’est à ce moment que la cueillette advient pour faire la gelée de fleurs de sureau. On peut utiliser les fleurs fraîches ou bien séchées pour réaliser un pétillant de fleur de sureau ou "Champagne de sureau". Vous trouverez de nombreuses recettes sur le site, faciles à réaliser à partir de fleurs fraîches, comme le vin de fleurs de sureau, par exemple.
C'est à partir des mois d'été, de fin juin début juillet, que les baies vertes font leur apparition. Les fruits du sureau parviennent normalement à maturité entre fin août et fin septembre. Ils sont récoltés dans des bacs et, afin de garantir une excellente qualité, il faut les transformer en jus le jour même pour une fraîcheur et un goût maximum.
Son jus permettra de préparer une délicieuse gelée de baies de sureau et bien d'autres délicieuses recettes. Le biotope du sureau nous éclaire sur son milieu qui héberge des formes de vie composant la biocénose (flore, faune, champignons). Le sureau offre deux parfums bien distincts : le premier se trouve dans ses fleurs, le second dans ses fruits (les baies). Voici pourquoi il est important d'être précis.
Plus de 150 variétés ! En Europe, en Amérique, en Asie, ... Les sureaux sont partout, et nous émerveillent par leurs couleurs et leurs saveurs. Si le sureau noir est le plus connu et recherché, il existe d'autres variétés comestibles aux fruits de différentes couleurs rouges, pourpres, blancs, oranges ou bleus.
Vous avez un ou plusieurs sureaux sur votre terrain ou dans votre environnement ? Fantastique ! Voici quelques utilisations des fleurs et feuilles de sureau.
Non, le sureau noir n'est ni "poison" ni "toxique" ... Il est seulement laxatif et vomitif quand il est cru ! Il doit impérativement être cuit ! C'est tout.
Les fleurs et les baies des sureaux sont comestibles sous trois formes possible:
Rappel important: Toutes les variétés de sureau sont comestibles cuites, sauf le sureau yèble (Sambucus ébulus) appelé aussi le sureau hièble, le petit sureau, l'herbe à punaise, l'herbe aux aveugles.
Le sureau noir est un véritable don de la nature ! Les populations néolithiques connaissaient aussi les vertus thérapeutiques des baies. Les Celtes l'utilisaient comme teinture et pour la musique (flûte en sureau). À la période romaine il était consommé surtout par les familles pauvres.
Grecs et romains connaissaient les propriétés curatives des fleurs et des baies. Il suffit de lire ou relire les textes d'Hippocrate, de Dioscoride et de Pline l'Ancien pour s'en convaincre. Au Moyen-Age, Bernard de Cordon, au 17è siècle Ettmueller, Martin Blockwich ont écrit des livres sur le sureau.
Plus récemment Bernard Bertrand nous propose une relecture complète du sureau avec son ouvrage "Sous la protection du sureau". Aujourd'hui, de nombreux particuliers, qui le connaissent, en font des confitures, des gelées et parfois le fameux pétillant de fleurs de sureau.
Le secteur pharmaceutique est l'un des plus grands consommateurs de sureau et bon nombre de compléments alimentaires sont proposés. Le secteur de l'agro-alimentaire utilise la fleur comme arôme et la baie comme colorant alimentaire.
Le sureau est connu de longue date pour ses propriétés curatives et préventives, notamment pour soutenir l'organisme pendant l'hiver. Il est des plus riches en antioxydants, vitamines, flavonoïdes, tanins, acides aminés ...
Depuis la nuit des temps les hommes l'utilisent et consomment du sureau de par le monde. Aujourd'hui, il est largement utilisé pour ses bienfaits pour la santé, comme produit alimentaire et comme colorant.
Mais cet arbuste a encore mauvaise réputation dans nos campagnes car on vous interdisait de le toucher ou d'en utiliser les fleurs, les fruits, le bois ou les feuilles : "Touche pas, c'est poison" disaient nos mères et nos grand-mères. Seulement elles n'avaient qu'en partie raison, car une seule variété de sureau est vraiment toxique ! Il s'agit d'une plante herbacée rhizomique qui disparait en hiver. Il se nomme le sureau yèble (Sambucus ébulus). Mais rien à voir avec le sureau noir (Sambucus nigra) ! Et aujourd'hui, dans le doute le plus grand nombre s'abstient de consommer du sureau !
Faisons une petite mise au point ! Nombreux sont ceux qui ont entendu dire que le sureau est toxique, c'est faux. Pour consommer du sureau, il suffit de savoir le préparer et surtout connaître LA seule variété à éviter.
Le sureau est utilisé dans de nombreux produits de l'industrie agroalimentaire, pour colorer ou parfumer les aliments.
Ce sont les sirops tels que les fabriquaient nos anciens avant l'invention des colorants de synthèse, arômes artificiels, conservateurs et autres merveilleux ingrédients...
Avec ses fleurs de sureau récoltées à la main, une par une, puis mises à infuser avec des rondelles de citron bio et du sucre de betterave locale, Clotilde Brown produit un sirop rafraîchissant aux notes de miel et de litchi. Qu’elle espère voir plus utiliser en cuisine.
Le sureau, on le connaît souvent pour les sirops ou les cocktails un peu fancy - comme ce fameux Spritz Hugo qui sent bon l’été. Mais cette plante ne se résume pas qu’à l’apéro. Derrière ses petites fleurs blanches et ses baies noires, il y a un vrai trésor de bienfaits pour le corps.
Que vous cherchiez à apaiser un début de grippe ou juste à parfumer un plat avec une note un peu sauvage, le sureau a plus d’un tour dans ses branches. Envie d’en savoir plus ?
Je parle bien du Sureau noir (Sambucus nigra) ou sureau commun. Cet arbuste de 3 à 5 m de haut (et peut atteindre jusqu’à 12-15 m) est très répandu dans nos régions. On le trouve à l’état sauvage dans les haies et bords de forêt, mais aussi dans les jardins ou dans les cours de ferme.
En septembre, on récolte les fruits noirs du sureau qui se penchent en grappe de ce petit arbre qui par sa taille est généralement bien accessible et facilement reconnaissable. On connait le sureau noir (Sambucus nigra) surtout pour ses fleurs blanches, mais on l’appelle “noir” à cause de ses fruits. Le sureau noir pousse un peu partout en France. Il aime les endroits riches en azote on le trouve donc souvent proche des fermes et des villages, dans des haies, et dans des endroits abandonnés.
C’est un arbuste qui n’atteint pas plus de 6 mètres et qui est connu pour ses branches remplies d’une moelle blanche. Sèches elle se creusent facilement et on peut s’en servir pour fabriquer de petits instruments à vent comme des sifflets.
La floraison du sureau est tardive, c’est à dire qu’il déploie son feuillage avant de se mettre à fleurir. Les feuilles sont composées de 5 à 7 folioles pétiolulés (c’est à dire que chaque foliole a un pétiole bien à lui, le pétiole étant - pour faire simple - la “tige” de la feuille), ovales-acuminées (pointues au bout) et dentées. En gros, chaque feuille est composée de 5 petites feuilles ovales et dentées qui terminent en pointe.
Attention : Ne confondez pas les fruits du sureau noir avec ceux du sureau hièble (Sambucus ebulus) ! Le sureau hièble est toxique donc méfiance !!
Par contre, il reste facile de faire la différence : Le sureau hièble est une plante herbacée, pas un arbuste, et ne monte qu’à maximum 2 mètres de hauteur. Ses “grappes” (corymbes) de fruits sont toujours tournées vers le haut alors que les fruits du sureau noir qui nous intéressent ici tombent en grappe vers le bas.
Ces baies de sureau sont antioxydantes grâce à leur teneur en anthocyanes et riches en vitamines. Elles stimulent les défenses immunitaires. On serait alors tenté de les consommer crues mais…. Selon certains auteurs il est préférable d’éliminer les graines qui sont “plus ou moins toxiques ou tout au moins laxatifs”. A mon avis, en petites quantités, les baies cuites avec leur graines ne posent pas vraiment de problèmes.
Dans la littérature allemande on trouve de nombreuses recettes de compotes, gâteaux et entremets à base de baies entières, non débarrassées de leurs graines. Mélangés à d’autres fruits (pêches, pommes, poires) j’en faisais de jolis crumbles multicolores dans mon restaurant.
Les baies de sureaux étaient utilisées autrefois pour teindre des tissus. La recette que je veux vous présenter ici est celle du sirop de baies de sureau (une recettes sans graines). Cette recette utilise du miel pour coupler les vertus du sureau et du miel frais.
Gardez quelques fioles de sirop de sureau au frigo pour les coups de froid : Dès que vous sentez que la gorge commence à gratter, le nez à piquer…Quelques cuillerées de sirop de sureau !
C’est le sureau noir qu’on croise le plus souvent, que ce soit en cuisine ou en herboristerie. Avec ses jolies fleurs blanches en grappes et ses petites baies qui virent au noir (ou parfois au rouge selon la variété), il ne passe pas inaperçu dans nos jardins.
Il est originaire d’Europe et d’Amérique du Nord, mais ça fait bien longtemps qu’il a conquis les remèdes naturels. Déjà chez les Grecs ou les Romains, on utilisait ses fleurs et ses baies pour soulager toutes sortes de bobos.
On l’a vu, le sureau - surtout ses fleurs et ses baies - est un allié bien connu contre les petits coups de froid. Mais une fois qu’on est cloué au lit, le nez qui coule et 38°C au compteur, on en fait quoi, concrètement ? Comment le prendre pour vraiment sentir une différence ?
💡 Bon à savoir : l’infusion de sureau peut aussi s’utiliser pour réaliser des gargarismes et aider à calmer les douleurs et irritations de la bouche et de la gorge.
Le sureau, c’est un peu le caméléon des plantes sauvages : on peut l’utiliser de mille façons en cuisine. Les baies, d’abord. Elles sont pleines de vitamines A et C, mais attention : crues, elles ne sont pas vos amies. Il faut toujours les faire cuire, histoire de neutraliser les composés un peu toxiques qu’elles contiennent.
Les fleurs, elles, c’est une autre histoire. Plus douces, plus subtiles. En infusion, en sirop ou simplement pour parfumer un dessert, elles apportent ce petit goût floral qui marche à merveille avec du citron ou des fruits rouges. Et puis il y a le sirop de sureau - un vrai classique. On peut le prendre pur quand on est patraque, le diluer dans de l’eau fraîche, ou l’utiliser comme sucrant naturel dans une compote ou un yaourt.
En baies ou en fleurs, le sureau vous offre des saveurs originales. Laissez-vous surprendre par sa délicatesse dans vos plats salés et sucrés.
Ingrédients :
Préparation :
Bien que le sureau offre de nombreux avantages, il est important de prendre certaines précautions :
Le sureau est une plante aux multiples bienfaits, capable de renforcer votre système immunitaire, de protéger vos cellules grâce à ses antioxydants, et de vous donner un petit coup de pouce en cas de grippe. Que ce soit en sirop, en infusion, ou en cuisine, le sureau est un excellent allié naturel à intégrer dans votre quotidien. À garder dans votre armoire à pharmacie naturelle et dans votre placard de cuisine pour allier bien-être et gourmandise !
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