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La découpe de la viande est un art qui permet de sublimer les différentes pièces et d'adapter leur préparation aux divers plats. Parmi les nombreuses coupes existantes, la fine tranche de viande blanche occupe une place de choix. Cet article explore la définition de cette coupe, les différentes viandes blanches concernées, ainsi que leurs utilisations culinaires.
Avant de définir la fine tranche, il est essentiel de comprendre ce qu'est une viande blanche. Généralement, ce terme désigne les viandes de volaille (poulet, dinde, pintade, etc.) et de porc. Ces viandes sont considérées comme plus maigres et moins riches en fer que les viandes rouges, ce qui leur confère une couleur plus claire.
Des volailles de toutes les tailles existent pour satisfaire toutes les tablées ! De la poularde au chapon, sans oublier la baby dinde, en petit ou en grand comité, les Volailles Festives savent trouver leur place lors du réveillon de Noël des Français, mais pas seulement. Cailles et pigeons régalent les repas solo ou duo !
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Une fine tranche de viande blanche est une coupe réalisée de manière à obtenir une pièce de faible épaisseur. Cette technique permet une cuisson rapide et uniforme, idéale pour les plats nécessitant une préparation légère et délicate.
Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou les pierrades.
Pour quoi ? Sautés, wok, plats asiatiques.
Exemple : Émincé de bœuf pour un sauté de bœuf à la chinoise, ou dinde émincée pour une poêlée rapide.
Le filet de dinde est une viande blanche. Épaisse, cette pièce est issue de la poitrine de l'animal. Entier ou en tranche, le filet de dinde peut être grillé, rôti ou mijoté.
Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.
Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ».
C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.
Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.
Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues.
La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
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Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.
La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 gr.
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
Chez Nature et Régions, nous utilisons le collier pour vous proposer de la viande à Bourguignon.
Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Historique : On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi.
Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf. Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 2,7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Il est principalement destiné à participer à la confection d'un pot au feu ; il peut également être bouilli, braisé ou cuisiné en ragoût.
La gallinette, est un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente. Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix.
Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
La semelle, ou culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme.
Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.
Appelé aussi Gite arrière ou Gite avant, Doté d'un os à moelle, Il est principalement destiné au pot au feu. Désossé, il est aussi utilisé dans le bœuf mode, le bourguignon, les daubes ou autres ragoût et paré en bifteck.
| Morceau de Viande | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| Filet de Dinde | Viande blanche maigre issue de la poitrine | Grillé, rôti, mijoté |
| Bavette d'Aloyau | Muscle de l'abdomen, fibres longues et peu serrées | Biftecks |
| Collier de Boeuf | Muscle de l'encolure, nécessite une cuisson longue | Bourguignon |
| Faux-Filet | Morceau noble situé contre le filet, goûteux | Grillé, rôti |
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