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Le carpaccio est un plat italien emblématique, apprécié pour sa simplicité et ses saveurs délicates. Il se compose de fines tranches de viande ou de poisson cru, agrémentées d'une vinaigrette légère. Son nom est un hommage au peintre vénitien Vittore Carpaccio, célèbre pour l'utilisation de couleurs vives, notamment le rouge, qui rappellent la couleur de la viande crue.
L’invention du carpaccio en tant que plat est attribuée à Giuseppe Cipriani, célèbre propriétaire du Harry’s Bar de Venise. Il aurait inventé le plat en 1950 pour l’une de ses amies, Amalia Nani Mocenigo, une célèbre comtesse vénitienne. Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Vittore Carpaccio. Ses rouges très particuliers que l’on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de Sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures, etc. rappelaient au chef la couleur des fines tranches dans l’assiette de la comtesse.
Aujourd’hui un carpaccio désigne un plat à base de viande ou de poisson cru. Le carpaccio de Giuseppe Cipriani s’est largement exporté hors des frontières de la lagune vénitienne. Les millions de touristes qui visitent la Sérénissime ont rapporté la célèbre recette partout dans le monde.
Préparer un carpaccio ne s’improvise pas. Alors, pour préparer un carpaccio digne de ce nom, commencez par choisir le bon morceau. C’est-à-dire une pièce tendre et maigre qui a du goût. Là, vous avez plusieurs choix : l’aiguillette baronne, le pavé de rumsteck, le chuckflap, le rond de gîte, le gîte à la noix, le tende-de-tranche et le jumeau à bifteck. Tous ces morceaux vous permettront de préparer un carpaccio tendre qui fond en bouche.
Par ailleurs, faites attention à la qualité de la viande. Dans l’idéal, l’animal doit être nourri à l’herbe et élevé dans des conditions extensives. Pour savoir si a viande est de qualité, portez un œil attentif à sa couleur. Le secret d’un carpaccio réussi commence au moment de l’achat. Acheter chez un boucher de confiance change tout. Le professionnel peut conseiller la pièce la plus adaptée et, sur demande, la trancher très finement. Quelques critères simples aident à faire le bon choix. Rechercher une viande d’un rouge lumineux, sans odeur forte, avec une surface légèrement humide mais non collante.
La préparation d’un bon carpaccio débute par la sélection de la viande. La viande doit être fraîche et tranchée avec des ustensiles propres qui ont été stérilisés dans un seau de sel puis essuyés avec du jus de citron. Les gants ne doivent pas être portés, car il a été prouvé qu’ils transmettent beaucoup plus de bactéries que les mains nues. Au lieu de cela, les mains doivent être soigneusement lavées, puis désinfectées avec du jus de citron frais.
La qualité des ingrédients destinés à l’assaisonnement est primordiale. Commandez à l’avance votre viande chez le boucher. Le carpaccio étant de la viande crue, vous devrez être vigilant quant à la fraîcheur et la qualité de la viande proposée par votre boucher. Achetez la viande le jour même de sa consommation.
Une fois que vous avez votre morceau pour faire un carpaccio, mettez-le au congélateur. L’idéal est d’avoir une viande à 0 °C ou -1 °C pour faciliter la découpe. Pour qui craint la découpe, une astuce pratique consiste à placer la viande 20-30 minutes au congélateur. Oui, mais brièvement : 30 à 90 minutes suffisent. Refroidissez la viande 20-30 minutes au congélateur pour la raffermir, puis utilisez un couteau très aiguisé ou une trancheuse.
Ensuite, prenez une trancheuse à jambon, mais si comme la plupart des ménages vous n’en avez pas, pas de panique, un couteau à la lame longue et fine ben aiguisée fera très bien l’affaire. Puis, mettez le morceau de viande sur une planche à découper et faites des tranches aussi fines que possible. La découpe est un rituel où se mêlent technique et patience. Une tranche trop épaisse devient lourde, une coupe trop rugueuse abîme la texture. Plusieurs outils permettent d’atteindre ce rendu : couteau de chef très aiguisé, trancheuse électrique ou l’aide du boucher. Un petit clin d’œil pratique : perdre ses clés en cuisine est un classique. Procéder calmement, sans précipitation. D’abord, préparer un plan de travail propre et frais. Ensuite, parer la viande en retirant excès de gras et nerfs. La direction de la coupe influence la perception en bouche.
Si vous trouvez qu’elles sont encore assez épaisses, mettez les tranches entre deux films alimentaires et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie. Faites quand même attention à ne pas écraser la viande. Par ailleurs, veillez à ce que les tranches soient régulières pour un bel aspect visuel. La tentation d’empiler trop de tranches sur une assiette est courante. Cela nuit à la présentation et à l’expérience gustative. Pour apporter une pointe de modernité sans trahir la tradition, certains utilisent une trancheuse pour garantir une finesse uniforme.
Les premières tranches ne sont jamais belles, mais avec un peu de pratique, vous y arriverez facilement. Une fois que vous avez vos tranches, ajoutez de l’huile de l’olive, du jus de citron et des copeaux de parmesan. Pour l’assaisonnement et la marinade, c’est au goût de chacun. Les tranches sont ensuite disposées sur des assiettes et arrosées de vinaigrette.
Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la fleur de sel, le mélange de baies dans un bol et bien émulsionner le mélange. L’assaisonnement est l’âme du carpaccio. L’idée n’est pas de masquer la viande mais de l’accompagner. La simplicité italienne tient à l’équilibre. L’acidité du citron réveille la viande, l’huile apporte soyeux, le parmesan ajoute une note umami.
Assaisonner trop tôt est un piège : le citron « cuit » la viande et change sa texture. De même, une huile trop abondante étouffe la finesse. Pour un accompagnement léger, une bruschetta ou un pain croustillant réchauffé est parfait.
Ajoutez le basilic coupé en fines lanières puis parsemez de copeaux de parmesan que vous aurez réalisé à l’aide d’un économe. Finement tranché, ce carpaccio de bœuf est fondant à souhait grâce au contact prolongé avec sa marinade. C'est une agréable façon de manger de la viande l'été par un jour chaud : la viande marinée avec parmesan, basilic et accompagnée d'une salade ou de tomates.
Déposer les tranches de viande sur un plat de service et les recouvrir de la sauce. C'est une recette facile et délicieuse pour l'été !
Ingrédients pour 4 personnes:
Marinade:
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Filet de bœuf | 400g |
| Parmesan | 80-100g |
| Huile d'olive | 3 cuillères à soupe |
| Citron | 1/2 |
| Vinaigre balsamique | 1 cuillère à café |
Au fil du temps, la recette du carpaccio de Giuseppe Cipriani s’est largement déclinée et le poisson remplace parfois la viande. On parle également de carpaccio de bresaola. Le terme carpaccio s’est élargi : aujourd’hui, poissons, légumes et charcuteries affinent la table. Explorer les variantes, c’est ouvrir la porte à la créativité sans renoncer à l’essentiel : qualité des produits et harmonie des textures.
Plusieurs variantes permettent de personnaliser sans trahir l’esprit du plat. Pour approfondir la palette d’accompagnements, des recettes italiennes classiques enrichissent le menu. Les accords de vins méritent attention. Un blanc sec et vif ou un rosé léger mettent en valeur l’acidité du citron et l’onctuosité de l’huile.
Le carpaccio de Venise n’est pas sans rappeler un célèbre plat originaire du Piémont, lui aussi à base de viande crue, la carne cruda all’albese. La viande de vache piémontaise est réputée pour être l’une des meilleures du monde et se consomme volontiers crue.
Le service transforme un plat en souvenir. Penser au rythme du repas : servir le carpaccio en entrée fraîche, puis laisser la table respirer. Consommer de la viande crue demande attention. La sécurité alimentaire ne doit pas être négligée. Les restes, s’il y en a, se consomment rapidement le jour même. Privilégiez une pièce maigre et tendre comme le filet ou le rumsteck, achetée chez un boucher de confiance.
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