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Qui a dit que le Foie Gras était compliqué à préparer ? Détrompez-vous, que vous soyez un véritable cordon bleu ou bien un beginner, le Foie Gras s'adapte à différents modes de cuisson : traditionnels ou, plus surprenant, au Thermomix ou au micro-ondes… vous n’êtes pas au bout de vos surprises ! Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson.
Coupez votre Foie Gras frais en escalope (idéalement d’environ 1,5 cm), celui que vous trouverez en surgelé est déjà prédécoupé. Dégustez-le tiède avec du pain et variez les accompagnements à l’infini ! Pour une entrée au top : présentez votre Foie Gras poêlé sur des petites tranches de brioche perdue à l’armagnac, succès garanti !
Vous avez prévu de recevoir des amis à dîner chez vous et vous voulez les surprendre ? On a la solution ! Réalisez un Foie Gras mi-cuit ! Le Foie Gras mi-cuit peut ensuite être conditionné sous différentes formes : en terrine, en bocal, sous vide ou bien encore en conserve… ! Pour la réalisation d’un Foie Gras mi-cuit il est primordial de bien choisir son Foie Gras, pour un maximum de saveur vous pouvez choisir d’assaisonner votre Foie Gras au sel de Guérande !
Après avoir laissé respirer votre produit à température ambiante, déposez-le dans un plat creux, assaisonnez-le ensuite de sel et de poivre.
Dans un four préchauffé à 160°C, réalisez un bain-marie en déposant votre terrine dans un plat contenant de l’eau chaude. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g.
La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d'un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit.
A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d'heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts.
Dernière étape : avant de déguster votre terrine de Foie Gras, laissez-la refroidir puis conservez-la au frigo pendant 3 jours.
J'avais une recette que je ne retrouve plus - c'est la cuisson du foie enveloppé non pas dans un torchon, mais dans le film alimentaire. Est-ce que quelqu'un a de l'expérience avec ce type de cuisson - comment procéder? Merci !
Enveloppez votre Foie Gras assaisonné à l’aide d’un papier film afin de former un boudin en roulant les extrémités de celui-ci. Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d'être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière.
Une fois mariné, enroulez votre Foie Gras dans 2 couches de film alimentaire, serrez-bien.
Mettre une 1ère couche de film alimentaire étirable autour de votre foie gras, de façon a former un cylindre. Votre foie gras étant très souple, vous devez bien le presser pour lui donner une forme cylindrique. Mettre une 2ème couche de film alimentaire. Puis une 3ème et une 4ème couche => votre foie gras doit être parfaitement hermétique !! C’est évident, mais bon, je préfère le préciser… Naturellement, arrangez-vous pour que la superposition des couches de film favorise l’étanchéité (1ère couche = on roule dans un sens, 2ème couche = on roule dans un autre sens etc.). Sur la dernière couche, vous pouvez nouer délicatement les extrémités ou utiliser des petits élastiques, là encore, soyez délicat pour ne pas trouer le film et marquer le foie gras.
Vous pouvez utiliser la technique du bain marie pour cuire celui-ci durant 50 minutes.
Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four. Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, sel, poivre, 1 feuille de papier aluminium.
Après l'avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d'un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 - 10 minutes pour 500 g.
Je viens justement de faire mon foie gras de cette façon. On prépare le foie comme il se doit puis on le laisse macérer toute une nuit avec sel poivre un peu de quatre épices et un peu de muscat de rivesalte.
Le lendemain on recompose le foie en le serrant bien pour le rendre compact on l'enveloppe dans du film alimentaire plusieurs fois en serrant bien et en faisant un gros bonbon, puis dans du papier allu en reproduisant aussi le bonbon. Je le fais cuire de 8 à 10 mn suivant la grosseur à l'autocuiseur dans le panier. On laisse refroidir et on le place au frigo avec un poids pendant quelques heures . Ce mode de cuisson douce conserve le fondant du foie gras tout en maintenant sa forme en rouleau, idéal pour de belles tranches.
Envie de surprendre votre entourage et préparer un plat maison sans trop de complication ? Réalisez votre Foie Gras à l’aide de vos robots préférés : au Cookéo ou au Thermomix tout est permis !
Laissez ensuite macérer le Foie Gras dans un assaisonnement composé de sel, poivre, et ajouter 1 cuillère à soupe de l’alcool de votre choix. Versez ensuite l’équivalent de 20 ml d’eau dans la cuve de votre Cookéo et portez à ébullition. C’est cuit !
Déposez l’ensemble à l’intérieur du varoma de votre Thermomix et programmez de nouveau 9 min.
Choisissez un Foie Gras de 500g et, dans un saladier, versez un litre de lait, ajoutez un peu d’eau afin de le couvrir entièrement. Et voilà c’est prêt, rien de plus simple !
La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote.
Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun). Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze. Prendre un recipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite. Sur l’extrémité de la préparation, écarter la gaze pour laisser apparaitre le Foie Gras.
Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher.
L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60°C.
Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c'est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches.
Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur.
Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes.
Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion.
Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson.
Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur.
Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris !
Voici quelques conseils et astuces pour réussir votre Foie Gras à la maison :
| Méthode de cuisson | Température | Temps de cuisson | Particularités |
|---|---|---|---|
| Four (bain-marie) | 160°C | 20 minutes par 500g | Idéal pour une cuisson uniforme |
| Cuit-vapeur | - | 8-10 minutes pour 500g | Cuisson douce et rapide |
| Autocuiseur | - | 8-10 minutes | Conserve le fondant |
| Pochage | 70°C | 20 minutes | Moelleux et peu de perte |
| Basse température | 65°C | Jusqu'à 48°C à cœur | Nécessite de l'attention |
Avec ces techniques et conseils, vous êtes maintenant prêt à préparer un Foie Gras digne des plus grands chefs !
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