La mousse au chocolat est un dessert classique et apprécié de tous. Cet article vous propose une recette détaillée, tout en abordant la question de la gélatine de porc souvent présente dans les préparations et en explorant des alternatives possibles.
Le Plus Merveilleux Dessert Facile à Faire ! Sans Gélatine et Sans Beurre ! Nuage Chocolat !
Recette de Mousse au Chocolat
Voici une recette pour réaliser une délicieuse mousse au chocolat, en tenant compte de l'utilisation de la gélatine :
Ingrédients
Pour 500 g de mousse :
- Crème Anglaise :
- 146 grammes de Lait (14,02 Centilitres/140,16 Millilitres)
- 41,1 grammes de Jaunes d'Oeuf (environ 2 Oeufs)
- 27,8 grammes de Sucre
- Le reste :
- 2,2 grammes de Gélatine (ou 0,8 Feuille de Gélatine)
- 132,7 grammes de Chocolat Noir
- 182,3 grammes de Crème Liquide 35%
Préparation
- Préparation de la crème anglaise : Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre. Porter à ébullition le lait et verser sur le mélange jaunes d'œufs/sucre. Cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse.
- Ajout de la gélatine : Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.
- Incorporation du chocolat : Verser la préparation au travers d’un chinois sur le chocolat préalablement placé dans un cul de poule. Mélanger pour faire fondre le chocolat.
- Préparation de la crème fouettée : Fouetter la Crème Liquide 35%. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
- Mélange final : Quand la préparation est à 40°C, incorporer la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse.
- Repos au frais : Faire reposer au frais minimum 4 heures pour les plus pressés, mais plutôt 10 heures si vous pouvez : la mousse ne sera que plus sublime !
Il est crucial de ne pas trop fouetter la crème pour obtenir une mousse fondante. Laisser reposer au frais permet de développer la structure aérienne de la mousse.
Surement ma mousse chocolat préférée, car très soyeuse. Une recette de MOF Yann Brys, la première de ce chef, alors que j'ai plein de recettes de lui... il faudra donc que je vous en montre d'autres très bientôt !
Alternatives à la Gélatine de Porc
De nombreuses personnes cherchent à remplacer la gélatine de porc dans leurs préparations culinaires. Voici quelques options :
- Agar-agar : Bien qu'efficace en théorie, son utilisation peut être délicate. La gélatine obtenue peut être cassante et difficile à incorporer dans les mousses.
- Pectine : Autrefois disponible en poudre, elle est maintenant souvent spécifique aux confitures et gelées, apportant un goût fruité indésirable.
- Farine de manioc : Une option à tester pour épaissir les préparations.
- Tapioca : Pas toujours facile à utiliser, mais peut être une alternative.
- Gélatine non animale : Disponible dans certains commerces, elle constitue une solution directe.
Comparaison de Recettes de Mousse au Chocolat
Il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat, chacune avec ses avantages et inconvénients :
| Recette | Méthode | Avantages | Inconvénients |
| Mousse au Chocolat de Pierre Hermé | Blancs Montés | Aérienne et délicieuse, économique (utilise tous les œufs) | Ne convient pas aux entremets (ne résiste pas au poids) |
| Mousse au Chocolat de Thomas Keller | Sabayon | Délicieuse, tient bien, légère en bouche, convient aux entremets | Plus technique (préparation du sabayon) |
| L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre | Pâte à bombe | Hyper aérienne | |
Présence de Gélatine et d'Alcool dans les Produits Alimentaires
Il est important de noter que la gélatine de porc est largement utilisée dans l'industrie alimentaire, notamment dans les bonbons, les yaourts et autres desserts. De même, l'alcool peut être présent dans des produits inattendus comme le pain de mie, les sauces et certains gâteaux.
Cette présence peut poser problème aux personnes ayant des restrictions alimentaires religieuses ou des préférences personnelles. Il est donc essentiel de lire attentivement les étiquettes et de se renseigner sur la composition des produits.
Recette Avancée : Palets Croustillants au Chocolat et Praliné Noisette
Pour une version plus élaborée, voici une recette de palets croustillants au chocolat et praliné noisette, idéale pour les occasions spéciales :
Ingrédients
- Glaçage miroir (J-1) : Gélatine, crème liquide, eau, sucre, glucose, chocolat.
- Praliné noisette (J-1) : Noisettes, sucre, fleur de sel.
- Mousse chocolat (J-1) : Gélatine, crème liquide, sucre, jaunes d’œufs, lait, chocolat.
- Pâte sucrée cacao : Beurre, sucre glace, poudre d’amande, farine, cacao poudre, sel, œuf.
- Bases croustillantes au chocolat : Pâte sucrée au cacao (ou sablés au chocolat), crêpes dentelles, grué de cacao, fleur de sel, chocolat fondu, praliné noisette.
Préparation
- Glaçage miroir : Hydrater la gélatine, chauffer la crème, cuire l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la crème chaude et la gélatine. Verser sur le chocolat et mixer. Laisser au réfrigérateur une nuit.
- Praliné noisette : Torréfier les noisettes, cuire le sucre en caramel. Mixer les noisettes et le caramel avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte. Pocher dans des moules et congeler.
- Mousse chocolat : Hydrater la gélatine, monter la crème liquide. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs. Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs + sucre. Ajouter la gélatine hydratée. Verser sur les chocolats et mixer. Incorporer la crème montée. Pocher dans des moules avec l’insert de praliné et congeler.
- Pâte sucrée cacao : Sabler ensemble les ingrédients secs, ajouter l’œuf et mélanger. Étaler la pâte et réfrigérer. Cuire au four.
- Bases croustillantes au chocolat : Mixer la pâte sucrée, ajouter les crêpes dentelles, le grué de cacao, la fleur de sel. Verser le chocolat fondu et le praliné noisette et mélanger. Former des palets et congeler.
- Montage : Réchauffer le glaçage et mixer. Placer les palets de mousse sur une grille et verser le glaçage. Placer les palets de mousse sur les bases croustillantes.
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