Voici une recette qui nécessite peu de préparation mais beaucoup de cuisson, idéale pour sublimer le filet mignon de porc. La cuisson basse température est une méthode douce qui permet de sublimer les viandes sans les agresser. Le filet mignon y trouve tout son intérêt : il cuit lentement et garde son jus.
Pourquoi Choisir la Cuisson Basse Température?
En maintenant une chaleur autour de 80 °C, la viande cuit au cœur sans se dessécher. Pas de choc thermique, pas de surcuisson. Le résultat est bluffant : une viande très tendre, un jus préservé et une cuisson régulière. Le filet mignon ne sèche pas.
Cette technique demande peu d’effort. On assaisonne la viande, on l’enfourne, et le four fait le travail. Pas besoin de surveiller toutes les cinq minutes. C’est idéal pour recevoir. On prépare à l’avance.
Ingrédients et Préparation
La recette est simple : on sale, on poivre et l’on peut ajouter des herbes ou un filet d’huile d’olive. Le filet mignon peut aussi être saisi rapidement avant cuisson. Cela donne une belle couleur dorée.
Ingrédients:
- 1 filet mignon de porc d'1 kg à température ambiante
- Sel, poivre
- Herbes de Provence
- Huile d'olive
Préparation:
- Sors le filet mignon de porc du réfrigérateur une heure avant de le préparer.
- Place le plat dans le four et fais préchauffer le four traditionnel (chaleur statique, dessus/dessous) à 80 °C.
- Verse un peu d’huile dans une sauteuse et fais chauffer à feu vif.
- Saisis la viande uniformément pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. ⚠️ Ne pique jamais la viande avec une fourchette pour la retourner : elle perdrait son jus.
- Dépose la viande dans le plat préchauffé. Sale et poivre.
- Ajoute les herbes de Provence et le beurre directement sur la viande.
- Pique le thermomètre à l’endroit le plus épais du filet, jusqu’au cœur puis enfourne au milieu du four. Règle le thermomètre sur 63 °C.
- Après environ 1 h 30 à 2 h, le filet mignon devrait avoir atteint la température à cœur souhaitée.
- Sors la viande du four, recouvre-la d’une feuille d’aluminium pendant 5 minutes, puis découpe-la.
- Sers immédiatement. Pour cette cuisson douce, j’utilise un thermomètre de cuisson à sonde reliée par un long fil.
Variations et Accompagnements
Cette méthode se décline facilement. On peut l’utiliser avec du veau, du bœuf ou du rôti de porc. Elle fonctionne pour les pièces tendres. On peut aussi ajouter une sauce ou un jus réduit.
Filet Mignon Basse Température, Pommes et Poires Caramélisées
Pour une version sucrée-salée, essayez d'accompagner votre filet mignon de pommes et poires caramélisées.
Filet mignon de porc entier cuit à basse température
Ingrédients:
- 2 pommes canada
- 2 poires williams
- 2 c. à soupe de sirop d'érable
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 20 cl de fond de veau
- 40 g de beurre
- 50 ml de crème fraîche
- Sel, poivre
Préparation:
- Préchauffez le four à 80°C.
- Faites fondre 20 g de beurre et l’huile dans une poêle bien chaude. Salez et poivrez le filet mignon et faites-le dorer rapidement dans la cocotte sur toutes ses faces.
- Placez la viande dans un plat à four et enfournez pour 1 h 15 à 1 h 30, en arrosant le filet régulièrement.
- Replacez la poêle sur feu vif, versez le fond de veau et décollez les sucs de cuisson avec une cuillère. Faites réduire 5 min, ajoutez la crème fraîche et retirez du feu, réservez.
- Épluchez et épépinez les pommes et les poires. Coupez-les en quartiers. Faites fondre le beurre restant dans une poêle, ajoutez les fruits et faites-les dorer à feu vif.
La "Sauce Magique"
Et pourquoi pas l’accompagner de la “sauce magique”, appelée ainsi car elle est facile à réaliser ? Elle peut se préparer à l’avance pour un dîner entre amis ou en famille. Il paraît que la recette de la sauce magique vient de Pierre Gagnaire qui la tient lui-même de son chef Jean Vignard. On peut la servir avec des pâtes, des gnocchis ou des viandes blanches.
Ingrédients:
- Vin blanc
- Moutarde
- Concentré de tomate
- Crème liquide
- Beurre
- Sel, poivre
Préparation:
- Fouetter le vin blanc dans une casserole avec la moutarde et le concentré de tomate.
- Faire chauffer à feu doux et laisser bien réduire en mélangeant régulièrement.
- Incorporer ensuite la crème liquide et laisser cuire 2-3 minutes à la limite de l’ébullition. La sauce doit commencer à napper la cuillère.
- Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Filet Mignon de Porc à la Cocotte
J’ai utilisé un filet mignon de porc mais vous pouvez aussi utiliser de l’échine. N’hésitez pas à faire cuire deux filets mignons de porc en même temps pour rentabiliser le temps de cuisson. Vous pouvez manger cette viande telle qu’elle, froide ou chaude, avec des légumes ou des féculents ou bien l’utiliser dans des sandwichs, burgers ou wraps. N’hésitez pas à être généreux sur la sauce, elle permet de rendre le viande moelleux et elle épaissit lors de la cuisson se transformant en véritable délice.
Ingrédients:
- Filet mignon de porc
- Oignon
- Huile d'olive
- Ingrédients pour la sauce (au choix)
Préparation:
- Préchauffer le four à 150°C.
- Éplucher et émincer l’oignon.
- Faire dorer le filet mignon de porc de tous les côtés dans l’huile d’olive ainsi que l’oignon dans une cocotte allant au four.
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble.
- Enrober le filet mignon de sauce et le déposer avec la sauce.
- Recouvrir d’un couvercle.
- Enfourner pour 4h.
Rien de mieux qu’un filet mignon basse température pour avoir une viande moelleuse, pas sèche du tout.
Servir ce filet mignon est un plaisir. On le tranche, les fibres sont souples, la chair est parfumée. C’est un plat simple mais élégant. La cuisson basse température est une alliée en cuisine. Elle transforme des plats simples en recettes raffinées. Le filet mignon en est l’exemple parfait : moelleux et parfumé.
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