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Le filet mignon de porc est un morceau de viande particulièrement tendre et savoureux, souvent considéré comme un mets de choix. Cet article explore les différentes facettes de ce produit, de sa préparation à ses bienfaits nutritionnels, en passant par des recettes innovantes et des astuces de conservation.
Aujourd’hui, la viande ibérique est de plus en plus demandée! Et la façon dont sont élevés les porcs ibériques est très importante pour nous. Le porc élevé en liberté suivant les règles de la nature est celui que nous choisissons. Le secreto, la presa et la pluma ibérique sont des parties qui deviennent les stars du cochon ibérique, pourquoi ?
Ces trois parties du porc ibérique sont déjà très prisées des grands chefs cuistots!
La qualité de la viande de porc se reconnaît à sa chair couleur rose pâle, à sa texture assez ferme, fine et élastique, sans excès d'humidité, à la blancheur de sa graisse. Elle peut aussi se conserver crue dans une marinade ou badigeonnée d'huile d'olive dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Les charcuteries (saucisses etc...) doivent être conservées au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Les salaisons peuvent être maintenues en dehors du réfrigérateur, dans un lieu ou la température est fraîche et dans un endroit sec et aéré.
Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. Les cuissons courtes conviennent aux petites pièces qui cuisent rapidement, de 5 à 20mn.
Ce fut le filet mignon de porc qui passa en premier par la case salage/séchage, en vue d’obtenir un vrai filet mignon séché. Pendant 2 semaines, je surveillais régulièrement la préparation, puis fut surprise de voir que la viande se conservait bien, séchait doucement et paraissait tout à fait saine. Quand vint le jour fatidique de la dégustation mes gourmands furent conquis par le goût et par le moelleux.
Depuis, j’en ressort tous les ans, notamment lors des fêtes. Alors je partage le concept avec vous et nombres astuces acquises au fil du temps. J’espère que cela vous intéressera. Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer. Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez.
Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne.
Filet mignon à la moutarde, miel et thym au Airfryer : juteux, doré et prêt en 20 minutes. Une viande hyper fondante, nappée d’une sauce sucrée-salée irrésistible, avec une croûte légèrement caramélisée. Le tout en moins de 25 minutes chrono. C’est devenu mon “plan de secours chic” des soirs d’été.
Pour une sauce plus nappante, verse un petit fond d’eau ou de crème dans le panier à mi-cuisson.
Quand tu réchauffes, ajoute toujours un tout petit peu d’eau ou de jus dans le contenant pour garder la sauce bien brillante. Et couvre si tu passes au micro-ondes, pour éviter l’effet sec.
Le nitrate de potassium est un corps chimique, ionique, anhydre, composé d'anions nitrates et de cations potassium, de formule brute KNO3. Ce composé minéral salin de densité entre 2‚1 et 2‚2 suivant sa pureté, soluble dans l'eau, est le nitre des minéralogistes, caractéristiques des zones désertiques, ou le salpêtre des anciens chimistes ou collecteurs-fabricants de poudre noire.
Il joue un rôle essentiel dans la prévention de la croissance de Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, dans les viandes salées comme le bacon, le jambon et les saucisses. Cependant, les nitrites peuvent réagir avec les amines dans l'estomac pour former des nitrosamines, qui sont de puissants cancérogènes. Une consommation élevée de viandes transformées contenant des nitrites est associée à un risque accru de cancer colorectal.
Afin d'avoir un ratio proche de 5, il faut augmenter la quantité d'oméga 3 consommée, mais surtout diminuer l'apport en oméga 6 qui est très importante dans notre alimentation.
Voici une liste de bienfaits des oméga-3:
Là, je reçois une question : « Quelle est la différence entre un grenadin et une escalope ? ». Vite, commençons par ce merveilleux trésor de la langue française informatisé, qui nous révèle qu’un grenadin serait une tranche (ronde) de noix de veau braisée, un petit fricandeau. Un fricandeau ? Un morceau de veau (rouelle, noix) piqué de lardons, braisé ou poêlé, servi seul ou avec de l’oseille, des épinards, etc.
Et méfions-nous encore davantage de Wikipédia, qui nous dit que le grenadin serait un petit médaillon de filet de veau de 2 cm d’épaisseur et de 6 à 7 cm de diamètre, taillé dans la longe (moitié de l’échine entre le bas de l’épaule et la queue), la noix ou la noix pâtissière.
Dans le Guide culinaire, je trouve l’indication que les grenadins seraient des escalopes de filets de forme bien ovale, piquées aux truffes et pochées au vin blanc, cuisson de poisson et beurre.
Décidément, je préfère aller consulter le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui est intarissable : j’y trouve d’abord que le mot « grenadin » viendrait du mot grenade, par analogie de forme. Ce serait un petit morceau de viande coupé en escalope et piqué de lard fin, et le grenadin différerait de l’escalope en ce qu’il est piqué, tandis que l’escalope ne l’est pas.
Pour les grenadins de veau glacés, il s’agit de tailler des grenadins en escalopes dans des filets mignons ou dans une noix de veau ; les piquer, les passer à la poêle avec du beurre frais, sur un feu vif pour les saisir et les dorer vivement. A la suite de quoi on les met dans un sautoir, le côté piqué en haut, avec du bon jus de veau qu’on aura obtenu avec les os et les débris. On fait braiser dans un four chaud en arrosant souvent. Les grenadins cuits, tendres et dans un jus glacé sont alors dressés avec des primeurs ou des purées végétales.
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