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Afin de lutter contre le gaspillage, la conservation sous vide peut s’avérer être une très bonne pratique. Que vous soyez un professionnel ou un amateur de cuisine, vous avez surement été confronté à la situation difficile de devoir jeter de la nourriture. Cette méthode de conservation permet entre autres d’éviter le gaspillage alimentaire mais offre en réalité bien des bénéfices.
La conservation sous vide consiste à retirer l’air des emballages contenant les aliments, à l’aide d’une machine sous vide, afin de créer un environnement hermétique et sans oxygène. Cette pompe à vide extrait l’air, garantissant ainsi une meilleure préservation des produits alimentaires. Cette technique permet de ralentir considérablement le processus de dégradation des aliments et d’empêcher la prolifération des bactéries.
Dans cette grande famille des emballages sous vide alimentaires cohabitent une large variété de sachets différents. Chaque solution de mise sous vide présente des caractéristiques et des usages qui lui sont propres. Ce système fonctionne avec une machine de mise sous vide et des poches en plastique spécialement conçues pour la mise sous vide des aliments.
La machine aspire l'air présent dans la poche, créant ainsi un vide. Ils aident à préserver la fraîcheur des aliments, préservent leurs saveurs et leurs nutriments, réduisent le gaspillage alimentaire et permettent de préparer des repas à l'avance. Si leur utilisation est simple et rapide, elle nécessite une alimentation électrique et l'achat de sacs.
L’utilisation des emballages sous vide ne se limite pas seulement à l’industrie alimentaire. Elle est également adoptée par les ménages pour stocker les aliments achetés en grande quantité ou pour préparer des repas à l’avance.
L’un des principaux avantages de la mise sous vide reste le prolongement de la conservation des aliments. En effet, selon son lieu de stockage au frais (réfrigérateur ou congélateur), vos préparations pourront garder toutes leurs propriétés culinaires. En ce sens, en emballant vos aliments sous-vide, le goût et les textures qu’ils possèdent seront maintenu. D’ailleurs de nombreux professionnels ont recours à ce procédé.
En retirant l’intégralité de l’air présent dans votre poche sous vide, vous éviterez les conglomérats de bactéries pouvant se fixer sur des ingrédients durant leur cycle de vie. Légumes, fruits, viandes, poissons, tous vos aliments déjoueront leur oxydation et la croissance d’éléments exogènes néfastes.
En outre de faire barrière contre les facteurs parasites, l’un des avantages de conservation de la conservation sous vide est de réduire les risques de brûlures des denrées. Vous ressortirez vos ingrédients de l’emballage comme vous l’aviez mis et sans altérer le goût.
En termes d’administration des stocks, les aliments mis sous vide prennent souvent beaucoup moins de place que dans des récipients ou emballages d’origine. Ils peuvent donc être source d’un rangement optimisé dans vos appareils de gestion du frais, chambre froides, etc.
Pour faciliter la traçabilité, vous pouvez indiquer avec des étiquettes des dates, noms de produits ou autres indication sur les sachets avant d’effectuer leur rangement.
Les aliments mis sous vide peuvent être conservés au réfrigérateur, au congélateur ou à température ambiante. L'absence d'oxygène ralentit la croissance des bactéries et empêche l'oxydation, ce qui aide à préserver la qualité et la saveur des aliments.
Les avantages de l'emballage sous vide sont en effet multiples pour votre cuisine :
Grâce à la conservation sous vide, vous pouvez facilement accroître la durée de conservation des aliments crus ou cuisinés. Avec l'utilisation d'une machine sous vide, le délai est multiplié par 2 ou 3 selon les produits. Une viande crue, par exemple, peut être conservée environ 3 jours au réfrigérateur. Sous vide, cette durée peut aller jusqu'à 9 jours. Les viandes cuites peuvent même se conserver 12 jours. Vous réalisez donc des économies et évitez le gaspillage, quels que soient les récipients utilisés.
La congélation sous-vide est un mode de conservation couramment utilisé par les spécialiste de la restauration comme les cuisiniers et traiteurs. Praticité, simplicité et efficacité seront les mots d’ordre associé à cette dernière.
Notez que les plats conservés dans des sacs sous vide ne sont ni brûlés, ni givrés au congélateur. Vos viandes, poissons et autres produits d'origine animale ou végétale peuvent être gardés au congélateur entre 5 et 6 mois.
L'idéal est de conserver tous vos plats assaisonnés, afin de les cuisiner directement dans l'eau, à basse température. Mise au point par Georges Pralus en 1974, la cuisine sous vide est très pratiquée dans la restauration. Pour servir des repas cuisinés sous vide, prévoyez l'utilisation d'une machine à cloche et d'un thermoplongeur de cuisson.
La conservation sous vide n’est pas seulement utile pour les particuliers, elle est également un atout majeur pour les professionnels de la restauration. Les chefs peuvent ainsi préparer des plats à l’avance, augmenter leur durée de conservation et servir des mets de qualité constante plusieurs jours après leur préparation. Cela est particulièrement utile pour les grandes cuisines ou les traiteurs qui doivent gérer des volumes importants.
De plus, associée à la congélation, la mise sous vide permet de conserver les denrées fragiles, comme le foie gras ou le saumon fumé, sans altération de leur texture ni de leur goût.
Comme évoqué plus tôt dans ce guide, le gaspillage alimentaire sera réduit en utilisant le processus de mise sous vide. Nous avons beau bien chercher, très peu d’inconvénients interviennent au sujet de la conservation avec mise sous vide. Si nous devions donner les principaux, cela pourrait être l’équipement et l’investissement initial.
Le procédé de mise sous vide nécessite un minimum d’équipement. Du côté des particuliers, il vous faudra tout simplement un appareil pour mettre sous-vide qui aspirera l’intégralité de l’air dans vos emballages. S’ajoute à cela l’achat de sac sous vide individuels ou en rouleau, gaufrés ou lisses.
Au regard des professionnels, il ne faudra guère plus d’éléments hormis le fait de choisir du matériel prévu pour un usage intensif. Il sera donc particulièrement important de choisir le bon équipement selon votre situation.
Tout d’abord, le coût initial de l’équipement nécessaire peut être un obstacle pour certains utilisateurs. Les machines à emballer sous vide et les sacs spécialisés représentent un investissement, même si celui-ci peut être amorti sur le long terme.
Un autre inconvénient majeur est l’impact environnemental potentiel des matériaux utilisés pour sceller les aliments. La majorité des emballages sous vide sont en plastique, ce qui peut contribuer à la pollution plastique si les matériaux ne sont pas recyclés correctement.
L'emballage sous vide crée un environnement sans oxygène qui peut favoriser la croissance de bactéries anaérobies, comme le Clostridium botulinum, l’agent responsable du botulisme. Par conséquent, il est crucial de conserver les aliments sous vide à une température sûre, généralement en dessous de 3 °C pour minimiser ce risque. Il est aussi important de respecter les dates de péremption.
Certaines emballeuses sous vide sont très puissantes et peuvent écraser les denrées délicates lors du processus de mise sous vide. Pour éviter cela, il est recommandé d’utiliser une machine adaptée aux aliments que vous emballez et de régler correctement le niveau de vide.
Lorsque plusieurs types d’aliments sont emballés en même temps, il existe un risque de contamination croisée. Il est donc essentiel de bien nettoyer l’emballeuse sous vide entre chaque utilisation et de manipuler les denrées avec des mains et des ustensiles propres pour minimiser ce risque.
Chaque emballeuse sous vide a ses propres spécifications concernant la durée conseillée du processus de mise sous vide et de scellage. Il est essentiel de suivre les instructions du fabricant pour garantir un emballage hermétique. Un temps de vide ou de scellage insuffisant pourrait entraîner une mauvaise conservation des aliments et un développement des bactéries à l’intérieur du sac.
Après l’emballage, les aliments doivent être conservés à une température appropriée. Les denrées emballées sous vide doivent généralement être stockées au réfrigérateur ou au congélateur pour prévenir la prolifération de bactéries. Assurez-vous également d’entreposer les aliments de manière à éviter toute perforation des sacs par des objets pointus.
Pour garantir la sécurité alimentaire, il est déconseillé de réutiliser les sacs ou les films utilisés pour l’emballage sous vide. Chaque nouvel emballage sous vide nécessite un nouveau sac pour éviter toute contamination croisée.
L’un des principaux inconvénients de la conservation sous vide est l’utilisation de sacs plastiques jetables qui peuvent avoir un impact environnemental significatif. Cependant, des solutions plus durables existent ! Par exemple, il est possible d’utiliser des récipients en verre ou des sacs réutilisables spécialement conçus pour être mis sous vide.
Chez certains fournisseurs, vous pouvez même trouver des appareils de mise sous vide sans sac, comme le Be Save® de Guy Demarle, qui utilise des récipients en verre pour une conservation optimale et plus écologique.
Voici un aperçu des durées de conservation pour différents types d'aliments avec et sans mise sous vide :
| Famille d’aliments | Durée sans mise sous vide | Durée avec mise sous vide |
|---|---|---|
| Viande crue | 2-3 jours | 6-9 jours |
| Poisson frais | 1-3 jours | 4-6 jours |
| Fromage souple | 5-7 jours | 14-20 jours |
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