Filet de Rouget Sauce Citron: Une Recette Savoureuse et Facile à Réaliser

Le filet de rouget sauce citron est un plat raffiné et accessible, idéal pour ceux qui souhaitent apporter une touche d'originalité à leur cuisine quotidienne. Cette recette, inspirée par le chef Bastian Ruga du restaurant Circle à Lyon, combine la délicatesse du rouget avec l'acidité rafraîchissante du citron, créant ainsi une explosion de saveurs en bouche.

Que ce soit pour un repas de semaine ou une occasion spéciale, cette recette saura ravir vos papilles et celles de vos convives. Voici une exploration détaillée de cette recette, adaptée pour une réalisation à la maison.

Ingrédients

• 8 filets de rougets
• 2 citrons jaunes non traités
• 2 citrons verts
• 1 gros oignon
• 4 brins de persil
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre
• Gingembre (facultatif)
• Paprika (facultatif)
• Curry (facultatif)

Préparation

Préparation des ingrédients

Épluchez et ciselez l'oignon.

Rincez et épongez les citrons.

Prélevez le zeste d'un citron jaune et d’un citron vert à l’aide d’un couteau économe.

Pressez-les pour en recueillir le jus.

Emincez les zestes et ébouillantez-les 1 min.

Egouttez et réservez.

Cuisson du poisson

Saler légèrement les filets sur chaque face et les réserver à température ambiante au moins 30 minutes avant de les cuisiner.

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive.

Lorsque l’huile est bien chaude, mettez les filets de rouget côté peau, pressez-les légèrement afin que l’entièreté de la surface de la peau soit en contact avec la poêle.

Préparation de la sauce citron

Mettre le beurre dans une casserole et le chauffer.

Ajouter l’eau, le jus de citron et cuire à découvert 7 à 8 mn (ou + selon l’épaisseur des filets).

Ajouter le jus de cuisson, saler, poivrer.

Assemblage et service

Réserver les filets au chaud en les couverclant.

Emulsionner beurre et jus c’est à dire mélanger au fouet afin que les matières s’amalgament.

Ajouter les fines herbes et verser la sauce sur les filets et servir.

Variantes et accompagnements

Pour une touche plus exotique, vous pouvez ajouter du gingembre, du paprika ou un peu de curry à la sauce.

Servir avec des tagliatelles et patate douce.

Sauce et poisson peuvent se réunir et se réchauffer au four avec un peu de chapelure.

Pour une version plus élaborée, vous pouvez préparer un condiment romesco et un crémeux citron, comme le propose Bastian Ruga :

Condiment Romesco

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Émincez grossièrement l’oignon, l’ail dégermé et la tomate.
3. Évidez les piments ainsi que les poivrons et déposez le tout sur une plaque à rôtir.
4. Arrosez d’huile d’olive, salez, puis couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez 30 min.
5. Mixez le tout dans un mixeur puissant avec les amandes, le jus d’un citron, et le parmesan préalablement râpé.
6. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire et montez légèrement à l’huile d’olive.
7. Filtrez ensuite à travers un chinois étamine ou une passette fine.

Crémeux Citron

1. Préchauffez le four à 120 °C.
2. Récupérez les citrons et videz-les de leur pulpe en prenant soin de ne pas récupérer les pépins ni trop de zeste.
3. Ajoutez-y le sucre et l’agar‑agar.
4. Faites chauffer l’ensemble (en remuant) dans une casserole jusqu’à ébullition.
5. Mixez le tout avec le jus du citron restant, puis montez avec l’huile d’olive.

Disposez ces derniers en faisant des allers-retours de gauche à droite sur les filets de rouget préalablement cuits. Dans une assiette légèrement creuse, versez la sauce.

Filets de rouget grillés au citron et aux baies roses

Ingrédients

• 4 filets de rouget
• 1 citron
• 1 cuillère à café de baies roses
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Persil frais
• Sel

Préparation

1. Concassez finement les baies roses. Pressez 1 citron et mélangez son jus avec les baies roses, l’huile d’olive et le piment d’Espelette.
2. Placez les filets de rouget dans un plat creux. Salez. Arrosez-les de la marinade au citron, retournez les filets plusieurs fois pour bien les enrober et placez-les au frais pendant 20 minutes.
3. Préparez les braises du barbecue. Posez les filets de rouget sur une grille et placez-la sur le barbecue environ 10 cm au-dessus des braises. Faites cuire 10 minutes en retournant les filets à mi-cuisson.
4. Coupez le citron restant en rondelles. Lavez et séchez le persil. Servez les rougets avec les rondelles de citron. Décorez de brins de persil.

Papillotes de Filets de Rougets au Citron

Une autre façon simple et délicieuse de préparer les filets de rouget est en papillote. Cette méthode permet de conserver toute la saveur du poisson et de l'infuser avec les arômes du citron et des herbes.

Préparation

1. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C).
2. Formez 4 papillotes carrées en papier sulfurisé.
3. Répartissez sur chacune un peu de rondelles d'oignons, 2 filets de rougets, un peu de persil effeuillé et des rondelles des deux citrons.
4. Salez, poivrez au moulin, assaisonnez de gingembre. Ajoutez les zestes et le jus des citrons.
5. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

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