Filet de Loup Sauce Vierge: Une Recette Rafraîchissante et Savoureuse

La sauce vierge est une marinade de légumes crus à l'huile d'olive qui est le plus souvent servie avec du poisson, mais elle fait aussi merveille sur des œufs mollets ou pour transformer un reste de riz en salade. Découvrez comment préparer ce plat délicieux et sain, parfait pour impressionner vos convives ou simplement vous faire plaisir au quotidien.

Ingrédients et Préparation

Préparation de la Sauce Vierge

Cette sauce est à préparer de préférence quelques heures avant de servir afin que cela puisse un peu mariner. Si vous aimez une consistance plus croquante, vous pouvez utiliser cette sauce vierge directement après réalisation.

Commencez cette recette de sauce vierge en mondant les tomates. Monder les tomates en retirant le pédoncule de la tomate, pratiquer une petite incision en croix sur le côté opposé et plonger les tomates quelques secondes dans une petite casserole d'eau bouillante.

Lavez la tomate, ôtez le pédoncule et faites-leur une petite incision côté pile, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, plongez-y la tomate et dès que sa peau commence à cloquer, sortez-la et mettez-la immédiatement dans de l’eau froide pour arrêter sa cuisson.

Retirez les tomates avec une écumoire et placez-les immédiatement dans l'eau froide. Peler les tomates. Ôtez la peau qui s’est normalement décollée toute seule. Coupez ensuite la tomate en 4 pour l’épépiner et coupez la chair en petits dés. Mettez-les dans un bol.

Pelez un citron à vif. Levez les segments sur la 1/2 du citron. Ôtez les pépins et coupez en tous petits dés. Rajoutez l’huile d’olive quasiment à hauteur (cela doit être presque immergé).

Dans un saladier disposer les dés de tomate, les câpres, les olives taillées en rondelles, l'oignon ciselé, les herbes de votre choix, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner. Dans un bol, mélanger les dés de tomates, l’échalote, le citron, 5 cuil. à soupe d’huile olive et les herbes.

Hachez l’ail, écrasez la coriandre à l'aide d'un mortier ou avec le plat de la lame d’un couteau chef, et ciselez les herbes. Mélangez-les à l'huile d'olive. Salez, poivrez.

Cuisson du Poisson et des Légumes

Laver tous les légumes puis couper les poireaux en biseaux de 3 cm. Peler les branches de céleri, et les tailler en biseau également et puis émincer le fenouil. Les disposer dans le panier à vapeur, mettre 15 cl d’eau et saler légèrement. Fermer le couvercle avec le régulateur et mettre en cuisson.

Déposer au centre de chaque feuille un mélange des légumes puis le filet de poisson. Fermer la papillote en formant un petit bourrelet au milieu sur le dessus. Déposer dans le panier vapeur avec 15cl d’eau. Fermer le couvercle avec le régulateur et mettre en cuisson.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu doux dans une poêle. Ajoutez 4 dos de cabillaud côté peau. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que la partie supérieure du filet soit nacrée. La peau protège le filet de cabillaud d'une surcuisson.

J’ai voulu retranscrire dans ce plat la douceur de la purée, avec le fondant de la crème de topinambour et le croustillant du poisson légèrement grillé. - Pour le loup : Enlevez les filets de poissons délicatement. A l’aide d‘une pince à poisson, enlevez les dernières arrêtes restantes. - Pour la sauce vierge : Incisez les tomates en croix et ébouillantez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante. Rafraichissez-les dans de l’eau froide. Emondez et épépinez les tomates. Hachez la chair au couteau afin d’obtenir une légère compotée. Débarrassez la pulpe de tomates dans un bol. Ajoutez un peu d’échalote finement ciselé, les herbes finement hachés, le jus de citron, une petite pincée de sel et un filet d’huile d’olive.

Préparation Complémentaire : Purée de Patates Douces et Crème de Topinambours

- Pour la purée de patates douces : Lavez les patates douces et épluchez-les. Taillez la chair en gros cubes de même taille. Faites de même pour les pommes de terre. Mettez tout dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition. Faites cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les patates soient cuites. Egouttez-les et passez les au moulin à légumes ou au presse purée. Ajoutez quelques noisettes de beurre, sel, poivre, une pincée de cumin et lier le tout à la crème liquide jusqu’à la consistance voulu.

- Pour la crème de topinambours : Lavez les topinambours, épluchez-les et taillez-les en gros cubes de mêmes grosseurs. Faites de même avec les pommes de terre. Mettez le tout dans une casserole. Remplissez de la casserole de lait et d’un peu d’eau à hauteur des légumes. Amenez à ébullition et faites cuire 10 à 15 minutes. Egouttez les légumes et mixez-les avec quelques noisettes de beurre, sel, poivre et un peu de crème liquide jusqu’à l’obtention d’un crème légère et fine.

Dressage

- Pour le dressage : Dans une poêle anti adhésive, faites griller le poisson côté peau avec un filet d’huile pendant 2 minutes. Retournez-le juste quelques secondes afin de le faire saisir sur la seconde face. Salez et poivrez le poisson.

Dans une assiette déposez au centre un peu de purée de patates douces, déposez un filet de poisson côté peau en haut. Décorez le contour de l’assiette avec la crème de topinambours et nappez le poisson d’un peu de sauce vierge.

Une assiette comme je les aime de retour du marché. Tout est très simplement préparé, de la cuisson du poisson à la poêle aux légumes cuits à l'anglaise, c'est à dire plongés dans l'eau bouillante salée. A cela j'ai ajouté une sauce vierge idéale pour accompagner le poisson, une sauce fraîche à base de tomates, d'huile d'olive, de citron et d'herbes fraîches principalement. Cette sauce accompagne parfaitement poissons et crustacés, elle convient très bien aussi pour assaisonner une salade.

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