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La viande de bœuf est un aliment de base dans de nombreuses cultures à travers le monde. Sa qualité dépend de nombreux facteurs, allant de la race de l'animal à la méthode de cuisson. Cet article vous offre une fiche technique complète pour comprendre et apprécier la viande de bœuf.
Un bœuf pèse en moyenne entre 600 et 700 kg, mais il faut savoir que toutes les parties ne sont pas consommables (os...). Le poids d’un bœuf sera différent du poids de la carcasse qu’on appelle le « premier rendement » et différent du poids de la viande commercialisée qu’on appelle le « deuxième rendement ». Ce sont des animaux à croissance lente. Après leur sevrage, leur régime alimentaire alterne des phases de pâturage exclusif (au printemps, en été et en automne) avec des phases d’alimentation en bâtiment en hiver. Quand l’herbe ne pousse plus, ils se nourrissent alors de foin, céréales et tourteaux.
La France dispose d’un cheptel bovin très varié avec aussi bien des races à viandes que des races laitières. En abordant la notion de race, il est nécessaire de préciser tout d’abord de quelle filière il s’agit. La filière des bovins de race à viande réputées pour la qualité de leur viande ne sont pas nécessairement bonnes pour la production laitière.
La qualité d’une viande est en fonction de nombreux critères, étroitement liés aux qualités de la bête et à la qualité du travail de transformation. À commencer donc par la qualité de la bête qui dépend principalement de : la race, du sexe, de l’âge et de l’alimentation de l’animal.
L’appellation « bœuf » est un terme générique qui comprend les vaches ne produisant plus de lait appelées aussi vaches de réforme (45%), les génisses (15%), les taurillons (25%) et les bœufs (15%). La filière viande est donc implicitement dirigée par la filière lait. Lors de sa naissance, le jeune bovin est appelé veau, que ce soit mâle ou la femelle, jusqu’à l’âge de 8 mois. Les femelles passent sous l’appellation de génisse puis de vache dès le premier vêlage.
Le sexe à une grande importance sur la qualité d’une viande. Le mâle reproducteur, non castré ne donne pas une viande de qualité. Elle est trop riche en fibres de collagène, trop ferme et d’un goût marqué. Le bœuf, mâle castré, peut donner une viande de qualité car la castration fait diminuer la teneur en collagène et supprime le goût musqué du taureau. Il est toutefois indispensable que le boeuf atteigne un âge suffisant, environ 3 à 4 ans pour offrir une viande correcte. Le jeune bovin, ou taurillon (18 à 24 mois), présente une viande très moyenne, fade et ferme. La bête est trop jeune, la viande n’est pas faite.
La vache laitière donne généralement une viande de qualité quand la race s’y prête. (Bretonne Frisonne, pie noir ou jersiaise par exemple) Là aussi, l’âge joue un grand rôle quant à la qualité de la viande. Les bons bouchers ont l’habitude de dire qu’il faut qu’une vache ait fait au moins deux veaux pour donner une bonne viande. En effet, trop jeune, entre 24 et 36 mois la génisse donne une viande claire et peu goûteuse ; une viande qui n’est « pas faite ».
En France, l’élevage repose sur une alimentation naturelle, à base de produits végétaux. D’après les surfaces consacrées à l’herbe (15 millions d’ha), on peut estimer que 60% de l’alimentation pour tous les herbivores, est constituée de ce fourrage. 20 % maïs ensilé et 12% d ’aliments provenant de céréales, 6% des divers tourteaux et 2% des minéraux et vitamines. 92 % de la nourriture des bovins est directement produite sur l’exploitation agricole.
Selon la conformation des animaux, le rendement, la couleur, l’état d’engraissement, l’âge, le sexe, les carcasses sont classées à l’aide de la grille EUROP. Cette grille est uniquement fondée sur la conformation et l’état d’engraissement de la carcasse. La race n’entre pas dans les critères de classement de cette grille. Cette grille détermine bien entendu, une échelle de prix des carcasses.
Après l’abattage de l’animal, la carcasse est mise à ressuyée. C’est à dire qu’elle subit un abaissement de la température rapide avec une forte ventilation. Ceci à pour objet de passer de la température de vie de l’animal après abattage (38/39°C) à la température de conservation (+ 6°c). Pour que la maturation se passe dans les meilleures conditions. Il est essentiel de trouver un bon couple température/ph (acidité de la viande). La maîtrise de méthode de ressuyage est par conséquent essentielle. Si la baisse de température est trop lente, la viande ne se conservera pas, notamment sous-vide. Si la baisse de température est trop rapide, la viande subira un cryochoc et même après une longue maturation, elle restera ferme.
Après l’abattage, la viande est un tissu organique mort, mais non désorganisé ; c’est une denrée périssable qui se dégrade. Deux phénomènes interviennent dans cette dégradation :
La découpe et les parages des morceaux de viande est la dernière étape importante avant la commercialisation. A part de l’abattage « à façon » fait par le boucher local qui va chercher sa bête dans le champ et qui la suit tout au long du processus, l’abattage se fait par « lot ».
Les infiltrations de gras dans la viande constituent ce qu’on appelle le persillé, parfois le marbré. Ce critère sera surtout évalué pour la dégustation des morceaux à poêler ou à griller comme le Faux-filet ou l’entrecôte, ou la présence d’un persillé est nécessaire à une bonne sapidité.
Ici 4 entrecôtes de différentes races. On peut remarquer que la charolaise et l’irlandaise n’ont pratiquement aucun persillé. La limousine en a un peu plus et c’est la normande qui en a le plus.
Il existe deux termes pour caractériser la fibre, le grain d’une viande de bœuf. Après l’abattage, le Bœuf est coupé en deux dans le sens de la longueur en suivant la colonne vertébrale.
Anatomiquement, c’est le muscle psoas. Muscle issu de l’aloyau, situé à l’intérieur de la carcasse, contre la partie lombaire du faux filet et le début du rumsteak. Le filet est composé de trois parties : la tête, le cœur et la queue. Tout au long du filet, de la tête à la queue, se trouve la chaînette. Le filet est un muscle toujours tendre. Il n’est pas nécessaire de le faire maturer avant utilisation.
Le faux filet est aussi appelé contre filet car il se situe pour sa partie postérieure, au niveau des vertèbres lombaires tout contre le filet. Le faux filet est dit trois côtes car il est constitué bien évidemment des six vertèbres lombaires mais également des trois dernières vertèbres dorsales qui constituent les « côtes flottantes » du bovin. Ces trois dernières dorsales sont très intéressantes qualitativement ; elles se situent entre les lombaires et le carré de côtes premières et de ce fait la qualité de leur viande est proche de celle de l’entrecôte avec moins de veines de gras. En cuisine, on utilise traditionnellement la partie dorsale du faux filet pour trancher les faux filets à griller, alors que la partie lombaire appelée contre filet est utilisée en pièce à rôtir. C’est une viande à fibre courte qui doit être tranchée perpendiculairement. La viande est savoureuse et tendre, sa texture est proche de celle de l ’entrecôte mais souvent moins persillée.
Au départ on a un milieu de train de côte appelé aussi carré de côte de bœuf. Soit on taille directement sans désosser (les côtes) 5 côtes de bœuf sans désosser. Muscle issu du train de côtes désossé, coupe française à 5 côtes. Entrecôte 1ère uniquement, la découpe ne remonte pas dans la basse côte (entrecôte découverte ou parisienne). Utilisation : Piécée : poêlée mais surtout grillée, coupée suffisamment épaisse.
Muscle formant la paroi latérale de l ’abdomen dont la forme rappelle celle d ’une bavette. Ses fibres sont longues et peu serrées. La bavette donne des steaks tendres, juteux et savoureux.
Le rumsteck entier est constitué du cœur de rumsteck, de l’aiguillette baronne, de l’aiguillette de rumsteck et de la langue de chat. En général on trouve sur le marché le cœur de rumsteck constitué de la boule et le filet de rumsteck. C’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
La noix d’entrecôte est prise dans le train de côte désossé. Les bretelles sont entièrement éliminées. Le carré d ’entrecôte est entièrement paré pour ne garder que le « cœur », la noix. Elle pèse en général de 2 à 3 kg.
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d’excellents biftecks à condition d’être paré. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Muscle du globe, situé sur la face interne. Il est le morceau idéal pour les rôtis et les steaks.
L ’onglet est situé à la limite des cavités thoraciques et abdominale. Il est situé sous le foie et le soutien. C’est une raison pour laquelle il a longtemps été considéré comme un abat. Il n’y en a donc qu’un seul par animal L ’onglet est constitué de deux petits muscles séparés par une épaisseur de tissu conjonctif. Ce gros nerf est à éliminer pour rendre l’onglet comestible. C ’est un morceau à fibres longues qu’il faut éplucher avec soin. Il donne une viande tendre et sapide s’il est suffisamment rassis. Il est aujourd’hui très recherché. Grillé ou poêlé, entier ou ouvert en portefeuille, il doit être mangé saignant, sinon il devient ferme.
Ce morceau se situe dans l’épaule du boeuf, au-dessus de la macreuse classique, dite « à braiser ». La pièce est ronde allongée, de forme ovale. Elle est traversée par des lignes « nerveuses » et doit à être parée en surface. Elle porte aussi l’appellation de macreuse à bifteck ou noix de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre particulièrement goûteuse et sa tendreté permet d’y tailler des biftecks de qualité une fois le nerf central éliminé. Entière, ficelée ou sous filet, elle donne un rôti d’excellente qualité si il n’est pas trop cuit.
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus. Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Le filet de bœuf est un muscle maigre. C’est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir.
Le rumsteck est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. Le gîte à la noix et le rond de gîte est la partie arrière du milieu de la cuisse.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d’une légère couche de graisse.
Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu. - La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. - La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût.
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. - Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. - Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. - Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses.
Plat de tranche - Rond de tranche - Mouvant : grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne. - Le dessous de tranche est d’épaisseur irrégulière. - La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, est un morceau très tendre. - Le merlan est un petit muscle long et plat comme le poisson du même nom. - L’araignée est de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. - La fausse araignée muscle « jumeau » de l’araignée et qui lui ressemble.
Est-ce que les prix de la viande varie en fonction des saisons ? En hivers, que se passe-t-il ? Les viandes à cuisson longue, à braiser ou à bouillir, sont plus utilisées, c’est la saison des bourguignons, des daubes…. Le prix des morceaux de 2ème et 3ème catégories montent. Le prix des morceaux de 1ère catégorie, les viandes à cuisson courte, ont tendance à baisser.
Avec l’arrivée du soleil, au printemps puis sur l’été, les viandes à cuisson longues étant moins utilisées, leurs prix sont à la baisse. Entrecôte, faux filet, filet… Ces viandes sont utilisées en cuisson courte, grillées sautées à la poêle (en steak, en pavé) ou rôties au four. Les morceaux à griller et à rôtir se situent surtout dans l’aloyau et la cuisse du bœuf appelée aussi globe. Le globe composé de la semelle (gîte noix + rond de gîte) de la tranche grasse et du tende de tranche permet de tailler des steaks ou des rôtis, le globe donne des morceaux peu persillés qui, quand on les grille ont tendance à être secs. C ’est l’aloyau qui donne les meilleurs morceaux à griller ou à sauter car en général plus persillés. Les muscles de l’aloyaux sont de plus facile à détailler, ce sont donc les muscles les plus utilisés en restauration commerciale.
Basse-côte, jumeau, paleron, rond de gîte, bavette de flanchet… Plus collagéniques, ces viandes nécessite une cuisson plus longue et surtout un apport en humidité assez important pour dissoudre les fibres de collagènes (qui sont hydrosolubles).
Le document Valeurs nutritionnelles des viandes rouges synthétise les valeurs nutritionnelles disponibles de tous les morceaux de viande et abats de bœuf, veau, agneau ou viande chevaline ayant été étudiés depuis 2006. Les données de viandes crues proviennent d’études en laboratoire financées par Interbev. Les données de viandes cuites ont été obtenues par calcul à partir de données analysées existantes et de travaux de modélisations surles effets des différents modes de cuisson sur les compositions en nutriments.
L’ensemble de ces données a permis, pour chaque morceau, de :
Les résultats sont présentés sous forme de tableaux de valeurs nutritionnelles standardisés indiquant, pour chaque morceau cru et/ou cuit (si disponible et selon le mode de cuisson indiqué), la teneur (moyenne, mini, maxi + écart type) en nutriment dans 100 g de viande.
Le nombre d’échantillons (1er arbitrage = animaux ou morceaux selon les analyses) utilisés est également précisé. Les résultats sont classés par espèce (bœuf/veau/agneau/viande chevaline) puis pour chaque espèce, par morceau. Les sources des données sont indiquées pour chaque tableau.
En conclusion, la viande bovine est un produit complexe dont la qualité dépend de nombreux facteurs. En comprenant ces éléments, vous serez mieux équipé pour choisir et apprécier la viande de bœuf.
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