Fiche Technique de Produit Alimentaire : Un Guide Complet pour la Restauration

La fiche technique de produit alimentaire est un document essentiel pour la bonne gestion d’un restaurant professionnel ou d’une cuisine professionnelle. Elle regroupe toutes les caractéristiques d’un produit et met en avant ses atouts. Autrefois imprimée sur papier, elle est de plus en plus disponible en ligne sur les sites e-commerce et dans les établissements de restauration.

Qu'est-ce qu'une Fiche Technique de Cuisine ?

Une fiche technique de cuisine est un document qui détaille la composition et les caractéristiques d’une recette de cuisine. Le but d’une telle fiche est de maîtriser les matières premières alimentaires et de donner les bonnes procédures d’exécution aux cuisiniers.

Elle doit contenir un maximum d’informations afin de renseigner le plus possible les acheteurs et de lever certains freins à l’achat. Ces renseignements doivent être descriptifs et visuels.

Pourquoi Rédiger des Fiches Techniques en Restauration ?

La fiche professionnelle est un des outils indispensables de gestion pour tous les gestionnaires et restaurateurs. Voici les principaux avantages :

• Calcul du prix de revient : La fiche permet de calculer le coût de revient des denrées alimentaires pour aider le gestionnaire à fixer le prix de vente du produit fabriqué. Le taux de marge et les ratios peuvent être ainsi calculés.
• Inventaires, contrôle de gestion et gestion des stocks : La fiche va permettre de calculer le total des matières premières consommé théoriquement sur une période pour le comparer avec les quantités réelles consommées.
• Organisation et gestion du travail : La recette donne les étapes de fabrication, pour garantir la qualité du produit fini.

Connaître et Suivre l’Évolution du Coût de Revient de sa Fiche Technique

Seuls les coûts des aliments, denrées alimentaires, sont intégrés dans le calcul d’une fiche technique. Les coûts de la main d’œuvre et les autres charges comme l’électricité, les énergies, le matériel ou les loyers, ne sont pas pris en compte.

Les tarifs d’achats des ingrédients doivent être connus pour pouvoir mettre à jour les fiches culinaires régulièrement. Il est très difficile d’avoir les prix réels de chaque matière première et donc de suivre leur évolution dans le temps.

Ainsi, si dans votre préparation vous utilisez de la « crème liquide 35% MG » et que vous achetez de la REF1 chez un fournisseur A, de la REF2 chez un fournisseur B et que vous vous dépannez avec de la REF3 chez un fournisseur C, vous avez 3 prix différents. Pour faire votre fiche recette, vous devez tout d’abord lister l’ensemble des ingrédients nécessaires à la préparation.

Fixation des Tarifs

À partir du prix de revient total, on peut calculer le prix de vente en appliquant un coefficient multiplicateur. La fixation de prix prend en compte les prix pratiqués par la concurrence et le besoin de rentabilité de l’entreprise. Les tarifs de la carte sont fixés en faisant converger ces contraintes.

Tout d’abord, la méthode dite du “coef” consiste à appliquer au coût matière d’un plat un coefficient multiplicateur (ou ratio) pour obtenir le prix de vente. Aussi, le coût matière est calculé par la fiche technique cuisine. L’application du principe du coefficient multiplicateur peut conduire à une répartition des prix déséquilibrée parce que la multiplication amplifie les écarts entre les plats moins cher et les plus cher.

Création et Gestion des Fiches Techniques

Vous pouvez créer une recette professionnelle sous format Excel, mais cette méthode a ses limites. Afin de mieux vous organiser, préférez une version numérique, plus professionnelle. En effet, une version numérique favorise le partage des ressources entre les différents postes et métiers au sein de votre cuisine. De plus, les fiches numériques ont un aspect plus pédagogique et ludique qu’un fichier Excel parfois compliqué à lire en cuisine.

Plus le modèle de vos recettes sera clair, plus la réalisation de celles-ci sera respectée. Les recettes sont aujourd’hui utilisées dans toutes les écoles de cuisines. Cela passe donc par une éducation tournée vers la pédagogie et surtout la prise en compte de l’actualité.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Dans un secteur aussi exigeant que la restauration professionnelle, la conformité aux normes sanitaires et la garantie de la sécurité alimentaire sont des priorités absolues. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) constituent la base incontournable de toute organisation manipulant des denrées alimentaires. Ces ressources constituent un véritable kit pour améliorer l’hygiène de votre restaurant et pérenniser les bons gestes auprès de toute votre équipe.

Les Dangers Liés aux Aliments

Les dangers liés aux aliments représentent toutes les menaces susceptibles de compromettre la sécurité sanitaire tout au long de la chaîne alimentaire : production, stockage, préparation, service.

La Gestion des Températures

La gestion des températures est l’un des piliers essentiels de la sécurité alimentaire. Un écart, même minime, peut favoriser la prolifération de micro-organismes et entraîner des risques sanitaires majeurs.

Avantages des fiches pratiques hygiène :

• Accessibilité instantanée à des ressources essentielles en matière d'hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité du nettoyage.
• Conçues pour répondre à la diversité des établissements de restauration, nos fiches sont entièrement adaptables.
• Claires, structurées et faciles à comprendre, nos fiches permettent de standardiser vos procédures et d’améliorer la cohérence des actions menées par le personnel.
• Élaborées selon les normes sanitaires et réglementations en vigueur, nos fiches vous aident à rester conforme lors des inspections et contrôles officiels.

Exemples de Fiches Produits Réussies

Pour illustrer ce guide, voici quelques exemples de fiches produits réussies dans différents secteurs :

Un client n’achète pas un produit, mais l’idée que ce produit va améliorer sa situation. En d’autres termes, il n’achète le produit que parce qu’il va répondre à l’un de ses besoins. Il s’intéresse donc uniquement à ce qu’il peut faire avec le produit.

La fiche produit existe pour que l’utilisateur puisse obtenir des informations sur le produit qu’il souhaite acheter. C’est pourquoi faire une fiche produit n’est pas une tâche anodine : elle doit répondre à certaines exigences rédactionnelles.

Il ne faut pas oublier que la fiche produit est peut-être la première chose que le client verra d’une marque. Elle doit faire bonne impression ! La fiche produit reflète une marque. C’est pourquoi elle peut être minimaliste ou, au contraire, très chargée ! Cela dépend de l’identité de la marque. Elle doit aussi respecter les contraintes de la charte graphique et afficher le logo de la marque.

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