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La brioche, ce délice moelleux et parfumé, est un incontournable de la pâtisserie française. Il existe tellement de recettes, de proportions, avec plus ou moins de beurre pour des résultats chaque fois différents que je ne peux résister à vous faire partager cette énième brioche, la brioche Nanterre*. Cette recette facile vous permettra de réaliser une brioche maison savoureuse pour le petit-déjeuner ou le goûter.
Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !
J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente). Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante.
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.
Une tradition familiale que je dois à ma grand-mère, qui pétrissait la brioche à la main.
Farine forte : idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger.
Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense. C’est le cas de la brioche utilisée pour les couronnes de l’avent par exemple, qui sont moins riches en beurre.
Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche.
Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées.
Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure. Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit. Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.
Dans la cuve du robot muni du crochet à pétrir, verser la farine, la levure, l’eau et le lait. Ajouter en plusieurs fois, tout en continuant à pétrir, le beurre ramolli (le passer quelques secondes au micro-ondes si on a oublié de le sortir du réfrigérateur à l’avance). Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol du robot et devienne élastique.
Température des ingrédients : c’est lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona que j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc.
Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée puis les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre. Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min. Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
Toutes les 3 à 4 min, arrêter le robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ». Au bout de 15 minutes environ, arrêter pour ne pas trop chauffer la pâte (ce qui pourrait affaiblir la levure). Mesurer la température de pâte : idéalement entre 23 et 25°C. Si c’est trop chaud, mettre aussi la farine au frais 30 min avant et travailler dans une pièce plus fraîche. Si c’est plus bas, ce n’est pas grave.
Remettre le robot en marche à vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. Corner régulièrement les bords pour aider l’incorporation. Stopper quand le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle des parois.
Rassembler la pâte en boule au milieu du bol et le recouvrir d’un torchon. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublé de volume. Cette première pousse est assez longue. 2 heures peuvent être nécessaires, voire plus. Pour faire accélérer la pousse, on peut placer le bol près d’une source de chaleur, tel un radiateur.
Ensuite, rabattre la pâte et la déposer sur un plan de travail fariné. La découper en 6 morceaux de taille identique. Former des boules avec ces 6 morceaux, sans trop pétrir.
Première pousse : Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus.
Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe. Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et travailler rapidement. Dégazer en appuyant dessus. Diviser selon l’usage : 1 grosse brioche ou 6 moyennes ou 10 petites. Pour chaque morceau : replier les bords vers le centre puis bouler en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement si besoin). Déposer dans un moule (ou plusieurs petits)
Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules).
Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.
Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte. Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.
Cuire la brioche à 160°C (thermostat 5), en position ventilée de préférence, et départ à froid. En mettant la brioche dans le four froid, cela lui permettra de terminer sa pousse, le cas échéant. La brioche est suffisamment cuite au bout de 25 à 30 minutes. Elle doit alors être d’une belle couleur dorée, et si l’on y plante une brochette en bois, celle-ci doit ressortir sèche.
Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Démouler dès la sortie du four.
La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.
Faire pousser dans une enceinte fermée à 24 à 26°C durant 40 min à 1 h 15 (jusqu’à 2 h si la pièce est fraîche). Astuce : four éteint, lumière allumée, petit bol d’eau chaude pour humidifier. La pousse est terminée quand, sous la pression du doigt, la pâte revient lentement.
Dorer délicatement avec l’œuf battu et une pincée de sel.
| Étape | Température |
|---|---|
| Beurre | 14°C |
| Pâte (fin de pétrissage) | 22-24°C |
| Pousse (endroit à l'abri de l'air) | 28-29°C |
| Cuisson | 160-180°C |
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