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Vous avez une belle pièce de viande et vous voulez en faire un beau rôti ? Problème : il faut le ficeler avant de le mettre au four, pour qu’il conserve sa forme pendant la cuisson. Mais comment faire ? Ficeler un rôti de viande peut parfois donner du fil à retordre, notamment en raison de la forme et de la texture parfois non-uniformes de la viande, d'une ficelle mal ajustée, mal adaptée ou trop lâche, ou tout simplement d'une non-maîtrise de cette technique qui demande entraînement et dextérité.
Avec la chaleur de la cuisson, la viande perd son humidité et se rétracte, en changeant sa forme. Ce n’est pas grave quand il s’agit d’un steak, alors que quand il s’agit d’un rôti, ça serait dommage qu’il perde sa forme et se défasse, et qu’on ne réussisse plus à le découper en belles tranches au moment de la dégustation. Voilà donc pourquoi c’est important de ficeler un rôti avec de la ficelle de cuisine avant de le cuisiner.
Concrètement, il s’agit d’enrouler le rôti, ou pas, dans de la ficelle de cuisine et de l’attacher. Il peut aussi être bardé avec une tranche de lard ou de gras pour que la viande se dessèche moins. De cette manière sa forme reste intacte pendant la cuisson et même après, et vous obtiendrez de belles tranches homogènes au moment de le découper. L’autre avantage, c’est que la ficelle permet aussi de garder des aromates - comme des brins de romarin ou de thym - sur le rôti, sans qu’ils s’échappent pendant la cuisson.
Ou encore, grâce au fait de savoir comment ficeler un rôti, vous pouvez préparer des magnifiques rôtis farcis, comme par exemple le rôti d’agneau farci à la merguez et tomme de Savoie. Il s’agit de partir d’une belle pièce de viande, comme par exemple du rumsteack ou du blanc de dinde, de la farcir avec une couche d’herbes aromatiques ou d’autres ingrédients de votre choix, d’enrouler la viande sur elle même autour de la farce et de la ficeler avec de la ficelle de cuisine pour en faire un beau rôti farci.
Ficeler le rôti donc, a de nombreux avantages et c’est une opération simple et rapide, mais qui demande un peu de dextérité. Ne serrez pas trop, pour éviter que la ficelle coupe la viande et l'abîme.
Cette technique simple qui s'effectue en continu propose de laisser du mou et de ne couper le fil qu'à la toute fin, une fois que la viande est bien compressée. Mais elle est aussi et surtout beaucoup plus rapide. C'est une solution idéale pour apprendre à ficeler facilement, "avec un résultat très convenable".
Comment attacher le rôti en ficelage continu ? L'artisan boucher a choisi une échine de porc, partie délicieuse mais parfois peu régulière du cochon, pour illustrer son propos. Il précise qu'il l'achète parfois avec, et parfois sans os. Pas d'inquiétude, donc : que votre viande contienne des os ou pas n'altérera pas la qualité de votre entraînement.
Pour commencer, placez la ficelle sous le rôti, au centre de celui-ci, en laissant dépasser des extrémités égales de chaque côté. Ramenez ensuite les extrémités de la ficelle vers le haut et autour du rôti, en les croisant au-dessus de celui-ci. Ramenez les fils vers le bas et sous le rôti, en tirant fermement pour maintenir la viande en place.
Après avoir fait le premier croisement sous le rôti, ne coupez pas directement. Continuez de tourner la ficelle autour de la viande en espaçant tout au long du rôti, en veillant à ce qu'elle soit bien serrée pour la maintenir de manière uniforme. Pour cela, vous pouvez utiliser vos doigts pour presser la ficelle contre la viande. Remettez si besoin une autre ficelle entre les intervalles pour bien "capturer" la viande. Faites un seul nœud à la toute fin, quand la ficelle est bien enroulée en une fois autour de la viande.
Une fois que toute la longueur du rôti est ficelée, terminez en attachant fermement les extrémités de la ficelle ensemble pour sécuriser le tout. Notez qu'il est important de s'assurer que la tension de la ficelle est uniforme tout au long du rôti pour éviter que celui-ci ne se déforme pendant la cuisson. Cette méthode de ficelage permet de maintenir le rôti de manière uniforme et favorise une cuisson homogène.
Enfin le ficelage en continu, qui est beaucoup plus rapide, on le retrouve beaucoup plus dans la grande distribution.
Ensuite, faites un tour de ficelle autour du rôti dans le sens de sa largeur, d’une extrémité à l’autre du rôti, en tournant de droite à gauche ou vice versa. Faites un nœud avec l’extrémité courte de la ficelle, sans trop serrer, pour éviter d'abîmer la viande. Faites des tours de ficelle de 2 centimètres.
Certaines recettes de gigot d’agneau en croûte, en marinade ou simplement mijoté imposent un gigot d’agneau désossé. Une bonne idée pour que la viande d’agneau cuise de manière uniforme. Par ailleurs, la ficelle permet de maintenir la bande de lard tout autour de la pièce de viande.
L’astuce, pour réussir son gigot d’agneau désossé ? Ensuite, roulez le gigot d’agneau sur lui-même de façon à obtenir un beau rôti. Encerclez-le avec de la ficelle à usage alimentaire, dans le sens de la longueur, puis faites un nœud double. Avec le reste de ficelle, reproduisez l’opération. Cette fois-ci, passez la ficelle sous le rôti puis au-dessus, toujours dans le sens de la longueur. Ensuite, enroulez le rôti avec un morceau de ficelle dans le sens de la largeur, et faites un nœud double. Continuez à enrouler fermement la pièce de viande : chaque tour de ficelle doit être espacé d’un centimètre environ.
Les médaillons sont une découpe de viande de forme ronde ou ovale plus ou moins épaisse.
Le bardage, bien plus qu'une simple tradition culinaire, joue un rôle primordial dans la réussite d'un porc rôti. Cette technique, qui consiste à enrouler la viande dans des tranches de lard, ne se contente pas de promettre une présentation alléchante ; elle est fondamentalement liée à l'amélioration de la cuisson et à l'enrichissement de la saveur de la viande.
Lors du travail de la viande, et particulièrement en boucherie / charcuterie, on est amené à utiliser de la ficelle alimentaire. Et comme pour toute chose, son utilisation en France est réglementée ! Mais alors, qu'est-ce qu'une ficelle alimentaire conforme ? À quelles normes doit-elle répondre ? Comment savoir si ma ficelle est toujours utilisable ?
Pour pouvoir être utilisée au contact de denrées alimentaires, votre ficelle doit répondre aux normes européennes n°1935 et 2004 ainsi qu'au règlement EU n°10/2011.
La ficelle est un accessoire très utilisé et dans de nombreux domaines (boucherie, charcuterie, cuisine), notamment lors des phases de préparation ou de cuisson. C'est pourquoi, certaines normes européennes ont été mises en place de façon à règlementer son utilisation, afin de prévenir d'éventuels risques liés à la santé humaine, à la modification des denrées et à l'altération des propriétés organoleptiques.
L'élément clé pour une ficelle, c'est de répondre au principe d'inertie.
Les normes européennes n°1935 et 2004 imposent de nombreuses règles concernant la ficelle de boucherie / charcuterie, afin qu'elle soit apte au contact alimentaire :
De plus, à ces différents points, se rajoute la réglementation sur les plastiques.
Quel que soit le type de ficelle utilisé, une phase d'encollage est nécessaire pour assurer une cohésion maximale à la coupe et à la tenue des noeuds. Une ficelle non encollée ne pourra pas être utilisée, au risque qu'elle s'ouvre lors de la coupe. Pour se faire, les fabricants de ficelles doivent employer des colles à bases de polymères (l'amidon par exemple). L'utilisation est donc réglementée et définie par le règlement EU n°10/2011.
De façon générale, il est encore toléré d'employer d'anciennes ficelles, tant qu'elles ont été mises légalement sur le marché après le 31/12/2012. Pour s'en assurer, le n° de lot marqué sur le produit est un facteur de vérification par les autorités compétentes.
Tous les fabricants de ficelle alimentaire sont dans l'obligation d'apposer un pictogramme d'alimentarité sur leurs produits suivant le décret 2007/766. Dans le cas ou aucun signe distinctif ne serait visible, la ficelle ne sera pas considérée comme apte au contact alimentaire.
L'unité de mesure de la ficelle, dans le milieu professionnel, est donnée en Kg par rapport à un nombre de fil et de diamètre.
Selon le type de préparation que vous souhaitez réaliser (ficelage ou salaison), il faudra adapter votre ficelle car si le fil est trop fin, il coupera vos aliments. Il faudra donc opter pour une ficelle Saucifil pour de la salaison et de la transformation en charcuterie, et une ficelle Rotifil pour le ficelage de vos viandes en boucherie.
Le poulet rôti, plat emblématique des dimanches en famille, est souvent synonyme de convivialité et de saveurs exceptionnelles. Pourtant, obtenir un poulet parfaitement doré, juteux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, nécessite une préparation minutieuse. L'une des clés de la réussite réside dans le ficelage, une technique qui, bien maîtrisée, garantit une cuisson homogène et une présentation impeccable.
Plusieurs raisons justifient cette étape, souvent négligée par les cuisiniers amateurs. Tout d'abord, le ficelage permet de maintenir une forme compacte et régulière au poulet. Les ailes et les cuisses, maintenues près du corps, cuisent de manière uniforme, évitant ainsi les zones surcuites ou insuffisamment cuites. De plus, un poulet ficelé présente un aspect plus esthétique, digne d'un plat gastronomique.
Plusieurs techniques existent pour ficeler un poulet. Nous allons explorer les deux méthodes les plus courantes : la méthode simple et la méthode plus élaborée.
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