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Spécialité originaire du nord de l’Italie, le risotto garantit un riz onctueux, crémeux, riche en goût et en texture, cuit par l’adjonction de louches de bouillon successives sur un riz débordant d’amidon. Et encore, on ne fait que résumer… Comme toutes les recettes traditionnelles, le risotto a ses secrets, des secrets qui transforment une bonne recette en délice inoubliable !
Vous l’aurez compris, avec le risotto, il y a bon, et waouh. Du riz, du bouillon et une pointe de patience, tout est dit, le risotto est cuit. Vrai ? Oui, mais… pour un risotto parfait, dorlotez les détails !
Aucun risotto digne de ce nom ne puise dans un sachet de riz thaï ou basmati. Pour faire des étincelles dans la poêle, le risotto a besoin d’un riz bien spécifique ! Celui qu’on appelle riz à risotto rassemble, dans les faits, plusieurs variétés aux caractéristiques communes : il s’agit d’un riz riche en amidon et non étuvé, qui se gorge de liquide et assure le liant. Sans ce riz, pas de risotto réussi, ou même pire, un risotto carrément raté !
Les riz à risotto les plus couramment utilisés sont les riz Carnaroli (Superfino) ou Arborio. Ce dernier se trouve facilement dans les allées des supermarchés, petits ou grands. Si vous passez par les rayons d’une épicerie fine ou italienne, vous y trouverez sans doute un plus grand choix de variétés : les riz Maratelli (Semifini) ou Vialone Nano font partie des favoris des chefs italiens.
On parle de riz, mais aucun risotto ne serait réussi sans son graissage et son oignon, pour préparer le grain à l’arrivée du bouillon ! Le risotto n’en serait pas vraiment un sans faire revenir, au préalable, les grains de riz dans du gras avec un oignon émincé.
Côté gras, l’Italie du nord utilise traditionnellement le beurre, quand l’Italie du sud mise sur l’huile d’olive : choisissez en fonction de vos goûts et des accords de la recette, huile d’olive pour un risotto au poisson, beurre pour le fromage, par exemple. Et pourquoi ne pas varier les plaisirs en dorant le riz dans de la moelle de bœuf façon milanaise, des huiles parfumées pour changer, ou même de l’huile de coco pour une touche sucrée ? Ne reste qu’à ajouter un oignon émincé, à varier avec de l’échalote, de l’ail ou même du poireau, pas d’interdit côté aromates.
On l’a dit, un risotto réussi repose sur la cuisson de son riz, par l’adjonction de doses successives de liquides. Mais quels liquides ? Si le bouillon est aussi indispensable que le riz à un risotto, le vin fait également partie de la recette d’origine.
Le premier mouillage, une fois le riz torréfié, est ainsi traditionnellement effectué avec un vin blanc sec ou rouge. Un vrai plus côté goût qui peut être zappé en fonction des régimes alimentaires à respecter, voire même remplacé par un autre alcool, moins traditionnel mais tout aussi efficace. Le vin, c’est fait, cette fois, place au bouillon. Quel bouillon ? Tout dépend de votre risotto ! Légumes, viande ou poisson, adaptez le goût du bouillon aux ingrédients choisis.
Dans tous les cas, prévoyez trois fois plus de bouillon que de riz, préparez-le à l’avance et gardez-le au chaud, il doit être bouillant.
Si vous ajoutez des ingrédients à votre risotto, vous pouvez soit les inclure en même temps que le bouillon, qui en absorbera les saveurs et parfumera le risotto ; soit les faire rissoler à part pour ajouter à la fin. Réservez la première option aux légumes à cuisson longue, la seconde aux viandes, poissons ou légumes à cuisson courte, comme les champignons. Au passage, pensez à parfumer le bouillon d’épices, à varier les fromages et à parsemer le tout d’herbes aromatiques !
Vous avez choisi les bons ingrédients et respecté la recette à la lettre, mais votre risotto fait grise mine ? Penchez-vous donc sur le matériel ! Avec le risotto, tout est dans la cuisson. Or qui dit cuisson réussie dit ustensiles adaptés, faute de quoi la chaleur se répartit inégalement, le riz se mélange mal, ou pire, colle à la casserole dès le début du processus.
La liste est courte, autant miser sur la qualité : une bonne casserole, une louche et une cuillère en bois, c’est tout ! L’ustensile essentiel à la réussite de votre risotto tient donc à la casserole… et le principe est simple, misez sur les casseroles de grand-mère. Évitez les poêles, oubliez les modèles bon marché au fond trop fin. Choisissez une casserole large, haute de plusieurs centimètres (plus large que haute dans l’idéal) et surtout, à fond épais, pour répartir la chaleur et ne pas attacher.
Comme dans toute recette de tradition, pour obtenir un résultat qui ne s’oublie pas, gare aux proportions ! Côté risotto, les justes proportions comptent, en moyenne, sur 60 à 80 g de riz par personne… voire plus, si vous accueillez de gros mangeurs et n’ajoutez pas d’autre ingrédient au risotto. Si vous en faites un plat principal garni de légumes, viande ou poisson, penchez plutôt vers les 80 g ; pour un simple accompagnement, limitez à 60 g.
Du poids de riz dépend le volume de bouillon : multipliez par trois, c’est fait ! Si vous cuisinez 300 g de riz, par exemple, prévoyez 900 g de bouillon. Pour mémoire, 1 g = 1 ml, il vous faudra donc 900 ml de bouillon. Vous aimez votre risotto très crémeux ? Augmentez la dose de bouillon, mieux vaut prévoir trop que pas assez.
Le risotto, comme le riz pilaf, dépendent d’un détail : faire dorer le riz dans la poêle avec un graissage, avant l’ajout de liquide… mais pourquoi ? Les Italiens désignent la première étape du risotto par le terme tostatura, ou torréfaction. Et elle est loin d’être accessoire ! Si vous avez parfois l’impression de suivre les consignes pour rien, on vous rassure, le simple fait de torréfier ainsi le riz avant cuisson change la recette du tout au tout.
En contact avec la chaleur, la surface des grains de riz craquèle. Résultat ? Ces microscopiques craquelures permettent au beurre ou à l’huile de s’infiltrer en douce jusqu’au cœur du grain. Une astuce qui permet à la fois de fixer les saveurs et d’assurer la bonne absorption du bouillon. Quant à déterminer la bonne torréfaction, l’astuce est dans tous les livres de cuisine, remuez à feu fort les grains de riz dans du graissage jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ils dorent légèrement ?
Le risotto ? Vous adorez, mais la recette est bien trop longue… Vrai, mais faux ! Si le secret du risotto tient à la patience, trente minutes suffisent à le poser sur la table. On ne vous dira pas le contraire, il n’est pas question de couvrir le riz d’eau puis de l’abandonner pour plier le linge. Le risotto réclame une présence et une surveillance constante, chaque louche de liquide étant mélangée jusqu’à complète absorption avant d’ajouter la suivante.
Rien d’insurmontable pour autant ! Lorsque le riz est torréfié, ajoutez le vin. Mélangez en dessinant des 8 dans la casserole avec une cuillère en bois. Mélangez ainsi très régulièrement, jusqu’à ce que le liquide ait disparu. Ajoutez alors une louche de bouillon et procédez de même, en mélangeant régulièrement. Ne vous éloignez pas, le riz pourrait attacher. La bonne nouvelle ? Si vous avez choisi un risotto aux légumes, au poisson ou à la viande, vous les émincerez et les ferez rissoler en parallèle, entre deux mélanges et deux louches de bouillon.
Pas question de bâcler une étape et encore moins d’en sauter une, le risotto parfait aime l’ordre : suivez simplement le bon !
On récapitule, pour une vision d’ensemble indispensable ? Pour un risotto réussi, la première étape consiste à préparer le bouillon et à le conserver au chaud. Torréfiez ensuite les grains de riz dans le graissage choisi, avec l’oignon émincé. Mouillez avec le vin, mélangez bien et patientez jusqu’à disparition du liquide.
Ajoutez une louche de bouillon, mélangez, puis attendez à nouveau que le liquide soit absorbé. Ajoutez une autre louche de bouillon et poursuivez ainsi jusqu’à cuisson complète du riz… La moyenne ? Sept mouillages au total, pour 18 minutes de cuisson du riz, qui doit être moelleux mais ferme à cœur. Ajoutez enfin une noix de beurre et le parmesan, puis couvrez 2 minutes, le temps d’achever la liaison du risotto. Vous maîtrisez la technique ? Il est temps de créer votre risotto sur-mesure, à votre goût et avec vos ingrédients favoris !
On l’a dit, le graissage de départ peut être facilement remplacé par un autre, le vin également, le bouillon changer de parfum… pourquoi ne pas jouer avec la garniture ?
Si vous ajoutez des ingrédients à votre risotto, vous pouvez soit les inclure en même temps que le bouillon, qui en absorbera les saveurs et parfumera le risotto ; soit les faire rissoler à part pour ajouter à la fin. Réservez la première option aux légumes à cuisson longue, la seconde aux viandes, poissons ou légumes à cuisson courte, comme les champignons. Au passage, pensez à parfumer le bouillon d’épices, à varier les fromages et à parsemer le tout d’herbes aromatiques !
L’astuce finale ? Le risotto ne se fait pas réchauffer, sous peine de se transformer en bouillie.
Le mouillage s’effectue avec un bouillon, pour 1 tasse de risotto, il vous faudra 2 tasses de bouillon. Celui-ci peut être assaisonné selon vos goûts (un bouillon de poulet). Avant d’incorporer progressivement votre bouillon au risotto, arrosez votre préparation avec un petit peu de vin blanc, une fois celui-ci évaporé, incorporez votre bouillon. Pour cela, vous devez ajouter votre bouillon louche après louche. Remuez votre risotto en effectuant des 8 dans votre casserole, dès que le bouillon est absorbé par le riz, ajoutez la louche suivante. Pour que votre risotto ait le temps d’absorber le bouillon, répartissez-le sur 7 à 10 louches environ. Cette étape dure en moyenne 15 à 20 minutes. Pour vous assurer que la cuisson est réussie, n’hésitez pas à gouter !
Le risotto n'est pas simplement un plat, c'est une véritable icône de la cuisine italienne! Connu pour son onctuosité et sa capacité à s'adapter à une multitude d'ingrédients, il est apprécié à travers le monde. Si vous pensez que préparer un risotto digne d'un chef est compliqué, détrompez-vous! Avec quelques astuces simples, vous réussirez à épater vos convives.
Le secret d’un bon risotto commence dès la première étape: griller le riz. Ce procédé permet de « sceller » l’amidon contenu dans le riz, ce qui lui permet de rester ferme et de conserver sa forme lors de la cuisson. Comment bien griller le riz? Dans une grande poêle, faites chauffer à feu moyen un peu d'huile d'olive ou de beurre. Ajoutez ensuite le riz et faites-le revenir pendant 2 à 3 minutes.
Une erreur classique lors de la préparation du risotto est d’ajouter le bouillon d'un seul coup. Cela risque de rendre le plat trop liquide et de noyer les saveurs. Le secret est d’ajouter le bouillon petit à petit, en attendant que le liquide soit bien absorbé avant de verser la louche suivante. Pourquoi ajouter le bouillon progressivement?
Tous les riz ne conviennent pas à la préparation du risotto. Les variétés comme le riz à grain long, le riz basmati ou le riz thaï ne libèrent pas suffisamment d’amidon pour obtenir la texture crémeuse typique du risotto. Quels types de riz privilégier?
| Type de riz | Description | Utilisation idéale |
|---|---|---|
| Carnaroli | Haute teneur en amidon, texture parfaite, al dente et crémeux. | Le roi du risotto. |
| Arborio | Absorbe bien les liquides, libère beaucoup d'amidon. | Risotto riche et onctueux. |
| Vialone Nano | Libère beaucoup d'amidon, parfait pour des plats raffinés. | Risottos haut de gamme. |
L’un des secrets pour réussir un risotto est de ne pas le laisser sans surveillance! Remuer régulièrement permet au riz de libérer l’amidon, garantissant ainsi cette texture crémeuse que l’on aime tant. Pourquoi faut-il remuer constamment? Le mouvement crée une émulsion naturelle entre l’amidon libéré et le liquide ajouté, ce qui rend le risotto bien crémeux.
La « mantecatura » est la touche finale qui transforme un bon risotto en un risotto extraordinaire! Cette étape consiste à ajouter du beurre froid et du Parmigiano Reggiano (ou un autre fromage) hors du feu, créant ainsi une texture ultra-crémeuse. Comment bien réaliser la mantecatura?
Le risotto ne se prépare pas à l’avance, il ne se conserve pas ! Comme beaucoup d’autres plats (voir un steak, certaines fritures, les pâtes), le risotto a un charme fou et la texture idéale tout juste préparé. Par contre s’il vous en reste (ou souhaitez préparer à l’avance), vous pouvez réaliser un gâteau de riz comme ce gâteau de riz individuel au safran et aux asperges (un délice !) ou des croquettes de riz arancini.
Plusieurs internautes ont partagé leurs expériences concernant la durée de cuisson du risotto. Certains trouvent que les 18 minutes souvent mentionnées sont insuffisantes et qu'il faut plutôt compter entre 25 et 40 minutes. La durée peut varier en fonction du type de riz, de la température de cuisson et de la quantité de bouillon utilisée. L'important est de goûter régulièrement pour vérifier la consistance du riz.
La question de savoir s'il faut couvrir la casserole pendant la cuisson du risotto est souvent posée. La réponse est généralement non. Il est préférable de laisser la casserole découverte et de remuer constamment pour permettre au riz de libérer son amidon et d'obtenir une texture crémeuse. Cependant, certaines personnes préfèrent couvrir la casserole pendant quelques minutes à la fin de la cuisson pour permettre aux saveurs de se mélanger.
Personnellement, je ne couvre jamais la casserole, et je rajoute peu à peu le bouillon sans cesser de remuer pour aboutir à une consistance crémeuse, avec des grains de riz bien gonflés. C'est l'avantage de ne pas couvrir et de remuer (cuiller en bois, évidemment): on contrôle parfaitement le degré de cuisson.
Hello NadineJe rejoins les commentaires des autres marmitonnon on ne couvre pas la marmite on mélange fréquemment et on ajoute le bouillon louche par louche après qu'il soit entièrement absorbévers la fin de la cuisson goûte un peu ton riz et adapte le degrés de cuisson à ton goût plus ou moins al denteenfin utilise soit du riz arborio soit le carnaroli qui à la cuisson devient plus moelleuxle risotto aux truffes c'est une merveille!! voilàbonne journéeHildaCoucou Laluna...Oui, tu peux arroser ton risotto en fin de cuisson, avec de l'huile de truffes pour le parfumer !!!
Il serait bien dommage de ne pas mettre en avant votre recette de risotto. Pour ce faire, servez-le très chaud dans une assiette prévue à cet effet. Si vous n’en possédez pas, optez pour une assiette creuse et formez une petite montagne avec votre risotto.
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