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Le pesto est sans aucun doute l'une des sauces préférées des Français. Un grand classique de la cuisine italienne dont on ne se lassera jamais ! Quand on prépare un bon plat de pâtes, plusieurs options d'accompagnement s’offrent à nous.
Afin de rendre l’assiette un peu plus alléchante, on accompagne nos penne d’une sauce pesto. Mais savez-vous toujours bien l’utiliser ? Notre premier réflexe est de chauffer le pot au micro-ondes ou dans une poêle, mais est-ce la bonne méthode ?
Le chef italien Diego Accettulli mentionne cette erreur que l’on fait presque tous en utilisant le pesto : en chauffant le pesto, le gras de l’huile d’olive va ressortir et va se dissocier des herbes. De plus, le basilic ou les autres herbes fraîches contenues dans votre pesto vont noircir et rendront votre pesto moins savoureux.
N’avez-vous jamais remarqué qu’après être passée au micro-ondes ou sur le feu, l’huile de votre pesto se séparait du reste de la sauce ? Ainsi, la consistance de votre sauce est approximative et votre assiette ne sera aussi appétissante qu’elle aurait dû l’être.
Selon un chef italien, il ne faut surtout pas chauffer du pesto dans une poêle. Pourquoi ? Pour qu'il garde sa belle couleur et sa texture. Le pesto ne doit pas devenir vert foncé, ni rendre une grande quantité d’huile.
La bonne manière de réussir sa recette de pâte au pesto consiste à déposer la sauce directement dans un grand saladier en inox. Ce matériau conserve parfaitement la chaleur, ce qui permet de réchauffer la sauce en douceur.
Plutôt que d’égoutter vos pâtes, servez-vous d’une cuillère à pâtes ou d’une pince pour les transférer encore humides dans le saladier. L’amidon et l’eau de cuisson restants vont naturellement émulsionner la préparation et donner une texture plus crémeuse au pesto.
Pour éviter cela, il convient de le déposer dans un bol en inox pour “garder la pâte chaude”. Ensuite, il ajoute une noisette de beurre qui va fondre avec la chaleur des pâtes. Comme il le rappelle, pas besoin d’ajouter un filet d’huile d’olive, car “il y en a peut-être déjà assez”.
On dépose ensuite les pâtes dans le bol, en prenant bien soin de laisser l’eau qui coule des pâtes. On mélange le tout et il ne reste plus qu’à servir. Simple, rapide et efficace !
Qui ne le connaît pas le pesto traditionnel? Ce condiment a inspiré la naissance d’autres pestos préparés avec le même processus de pilage des ingrédients, pour créer des sauces uniformes. Comme pour toutes les choses simples, les ingrédients sont les piliers fondamentaux pour obtenir un produit parfumé.
Utilisez des feuilles de basilic frais, de préférence de petite taille, et des gousses d'ail fraîches afin de garantir les arômes. Choisissez une huile de qualité. Prenez de l'huile d'olive extra vierge de bonne qualité, du parmesan ou du pecorino râpé, ainsi que des pignons de pin.
Une fois les ingrédients prêts, il faut respecter les quantités... Tout se fait de manière très simple ! Il vous suffit simplement d'une tasse. Ainsi, prenez deux tasses de basilic, une demi tasse de parmesan râpé, un tiers de tasse de pignons de pin, trois gousses d'ail et une demi tasse d'huile d'olive. Vous pouvez ajuster les quantités selon vos préférences personnelles.
Traditionnellement, le pesto est préparé en utilisant un mortier et un pilon pour écraser les ingrédients et libérer leurs saveurs. Commencez par mélanger les feuilles de basilic et les pignons de pin. Ajoutez progressivement l'ail, le fromage et l'huile d'olive. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène.
Alessandra le reconnaît elle-même, il y a autant de pesti que de familles italiennes. Pour une version simple et rapide (celle que je fais car ce n’est pas si facile de broyer les ingrédients au mortier !), mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et ajoutez l’huile d’olive en filet petit à petit. Attention, ne mixez pas trop longtemps et faites-le par à-coups, il ne faut chauffer le pesto.
Tout le monde n’a pas du basilic frais en grande quantité à portée de main. Vous pouvez faire une entorse à la recette traditionnelle en remplaçant le basilic par un mélange d’autres herbes aromatique comme le persil, la coriandre, des jeunes pousses d’épinard, de roquette ou même des orties.
Le pesto se conserve facilement au réfrigérateur environ une semaine. Le pesto fait maison est très savoureux car il est fait minute à partir d’ingrédients frais. Il est cependant plus fragile que le pesto du commerce conditionné dans des pots en verre. L’idéal est de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique afin que les herbes ne s’oxydent pas trop vite.
| Caractéristique | Pesto Maison | Pesto du Commerce |
|---|---|---|
| Goût | Très savoureux, frais | Variable, souvent pasteurisé |
| Conservation | Environ une semaine au réfrigérateur | Plus longue, à température ambiante avant ouverture |
| Ingrédients | Frais, fait minute | Peut contenir des conservateurs |
On ne présente plus l’association pesto/pâtes, mais cet iconique duo est loin d’être la seule manière de cuisiner avec du pesto. Ce célèbre condiment italien se décline aussi bien en sauce, en tartinade, en dip qu’en fond de tarte et relève à merveilles mêmes les recettes les plus classiques.
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