Gigot d'Agneau de 2,5 kg : Le Guide Ultime pour une Cuisson Parfaite

Le gigot d'agneau est un plat emblématique des fêtes, symbole de tradition et de convivialité. Réussir un gigot d'agneau, c'est l'assurance de satisfaire tous vos convives. Voici un guide détaillé pour une cuisson parfaite de votre gigot de 2,5 kg.

Choisir le Bon Gigot d'Agneau

La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot. Oubliez l’agneau surgelé ou sous-vide de Nouvelle-Zélande. Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot.

La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.

• L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps.
• L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois.
• L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe.

N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix.

Préparation du Gigot

Pour exalter ses arômes et obtenir une viande tendre et juteuse, sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante. Cette étape cruciale évite un choc thermique qui risquerait de contracter les fibres de la viande et de la rendre dure.

Déposez le gigot dans un plat adapté au four. Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Insérez les gousses d’ail dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau et dans les plis. Certains font des entailles dans le gigot pour insérer l'ail, d'autres pensent que ce n'est pas l'idéal car cela permet au jus de s'échapper du gigot. Si vous aimez l’ail, prenez une tête d’ail (et plus si affinité), et détachez les gousses une à une en laissant leur peau. Vous déposerez l’ail en chemise dans le plat autour du gigot.

Cuisson au Four : Méthode Traditionnelle

Voici une recette de gigot traditionnel. Si vous aimez la viande d’agneau, c’est celle qui sublimera le mieux cette viande.

1. Préchauffez votre four à 220°C (th.7/8).
2. Déposez le gigot dans un plat à four.
3. Salez, poivrez, arrosez d’huile et enfournez.

Pour la cuisson, nous allons dans les grandes lignes démarrer à four chaud (220 degrés) pour le rôtir, puis baisser à 200 degrés pour poursuivre la cuisson.

• 1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes.
• 2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
• Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes.

Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot. Dans les prochaines minutes vous le sortirez. Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg. Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon !

Temps de cuisson

Pour le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson.

Les temps de cuisson indiqués permettent au gigot d’être saignant en son cœur.

Pour conserver la tendreté de votre gigot d'agneau, pensez à l'arroser régulièrement et à le retourner pour une cuisson homogène. Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante.

Cuisson à Basse Température

Pour une chair fondante et confite, optez pour une cuisson longue à 140°C. Comptez environ 3h30 par kilo pour une viande qui se détache presque à la cuillère.

Règles Importantes pour une Cuisson Réussie

• Ne pas piquer la viande : Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
• Saler au bon moment : Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.

Le Repos : Une Étape Cruciale

Lorsque la cuisson est terminée, ne servez pas de suite le gigot mais laissez-le reposer dans le four fermé pendant 20 à 30 minutes (vous pouvez aussi le laisser reposer à l’extérieur, enveloppé de papier alu et d’une serviette pour éviter qu’il ne refroidisse). Ce temps de repos avant la découpe est favorable à la viande : ainsi le jus qui s’est concentré au centre de la viande pendant la cuisson se répartira et rendra la viande plus juteuse.

Accompagnements Suggérés

Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.

Servez un gratin dauphinois ou des frites, des flageolets, des haricots verts ou du chou-fleur. En variante originale, Gilbert aime servir de la semoule de couscous.

Vin Suggéré

Gilbert Schluraff recommande un Châteauneuf-du-Pape ou un Bourgogne ou un rouge d’Alsace.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Conservation des Restes

Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes... et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade.

Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur.

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