- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La farine est l'un des ingrédients les plus fondamentaux de la cuisine italienne. Elle est à la base de nombreuses recettes emblématiques, des pâtes fraîches aux pizzas en passant par les focaccias et les ciabattas. La pâte à pizza est l’élément de base qui procure un meilleur goût à cette recette italienne devenue internationale. Pour être certain de réussir votre pizza, il est vivement recommandé de bien choisir la farine pour faire la pâte à pizza.
Si vous voulez préparer une pizza avec les saveurs authentiques de la recette italienne, il est conseillé de choisir une farine T45 ou T55. La farine pizza T45 (équivalent du Type 00 en Italie) se distingue par sa grande finesse et sa teneur en gluten. Elle vous permet d’obtenir une pâte à pizza épaisse et moelleuse. Il est également possible de varier les recettes de pâtes à pizza en mélangeant la farine de blé avec au maximum 30 % d’autres farines, comme le sarrasin, le maïs ou la châtaigne. Cette astuce permet d’obtenir des saveurs originales.
La force de la farine est un indicateur qui aide à mieux équilibrer la résistance et l’extensibilité de la pâte que vous préparez. Il est conseillé d’acheter une farine avec un indice compris entre 240 et 400 W. Lorsque la farine a une force élevée, la pâte à pizza retient mieux les gaz au cours de la fermentation. Elle est beaucoup plus élastique et plus facile à travailler. Lorsque vous laissez la pâte à pizza reposer entre 24 et 96 heures, votre pizza gagne en goût et devient plus facile à digérer.
Dans cet article, on parle de la force d'une farine et on va répondre à 2 questions sur ce sujet:comment choisir la force de notre farine ? comment connaître la force de notre farine ? Tout ce dont on va parler dans cet article concerne la farine obtenue à partir d’une céréale spécifique : le blé tendre ou Triticum Aestivum. On a vu dans le dernier article que la force indique la capacité d'une farine à créer une structure plus ou moins résistante et tenace. Ça dépend principalement du type de produits que l’on souhaite faire. La raison est simple : le niveau de force est un des éléments qui impactera la structure de notre pâte et la structure dont on a besoin change en fonction du produit que on réalise.
La structure d’une pizza napolitaine, par exemple, ne sera pas la même que celle d’une pizza in teglia romaine ou d’une focaccia. La majorité des farines de blé tendre qu’on peut acheter aujourd’hui pour la panification ont une force située entre W200 et W400. On peut identifier 3 fourchettes de force.
La valeur de force d’une farine est calculée en laboratoire par un outil qui s’appelle l’Alveographe de Chopin. Le calcul est normalement effectué par le moulin. Pour cette raison, seul le moulin peut nous donner l’information correcte et précise sur la force de la farine.
Comment trouver la force d’une farine ?
La force d’une farine est normalement reportée dans sa fiche technique, créée par le moulin. Parfois, la force est même indiquée directement sur le paquet de notre farine. Si on n’arrive pas à trouver la valeur de la force, alors le taux de protéines peut nous aider. En effet, en fonction du pourcentage de protéines contenues dans une farine, on peut estimer une fourchette probable de force.
Il faut noter que ce tableau est plutôt valable pour des farines avec un taux de cendres bas (T45/T55). Mon conseil est donc d’utiliser le taux de protéine d’une farine comme une référence pour la force. Suivez ce tableau pour identifier une fourchette de force, choisissez une hydratation et une durée de repos qui conviennent pour cette fourchette et vérifiez comment la farine se comporte.
Par exemple, il est possible de préparer une pizza avec une pâte sans gluten pour les personnes allergiques ou intolérantes. Il suffit de se procurer des mélanges de farines sans gluten à base de maïs, de sarrasin ou encore de riz. Si vous recherchez une autre dimension nutritionnelle, avec une note gustative inédite, vous pouvez utiliser des farines anciennes riches en protéines et en minéraux. Enfin, les farines complètes ne doivent pas servir de base à la pâte à pizza : leur texture trop fibreuse va altérer le goût de ce plat emblématique. Privilégiez les farines de première qualité et les produits bio.
Parmi les nombreuses marques de farine disponibles en Italie, Caputo Cuoco est souvent considérée comme la crème de la crème. Elle est particulièrement prisée pour la préparation de la pizza napolitaine. Depuis 1924, le Mulino Caputo travaille le blé avec générosité et passion. Cette entreprise familiale, forte de trois générations de maîtres meuniers napolitains, a su préserver la tradition tout en offrant des produits de la plus haute qualité. Leur méthode ? Choisir les meilleurs blés dans la tradition de l’art ancien de la meunerie et respecter un processus de mouture lent. Cette approche leur permet d'obtenir des farines qui préservent pleinement le goût, l'amidon et les propriétés organoleptiques.
Aujourd'hui, la farine Caputo est utilisée par les professionnels de la pâte à confiserie, de la panification, des pâtes et de la pizza, et est reconnue mondialement pour sa qualité exceptionnelle. La Caputo Cuoco est une farine de type "00", ce qui signifie qu'elle est extrêmement fine. Cette finesse permet d'obtenir une pâte lisse et soyeuse. De plus, elle a un taux de protéines optimal, ce qui lui confère une excellente élasticité.
| Farine Caputo | Description | Usage Idéal |
|---|---|---|
| Pizzeria | Farine type 00 au gluten élastique et résistant | Pizza napolitaine traditionnelle |
| Doppio Zero Classico | Parfaite pour les pâtes molles et légères | Pain léger à la mie moelleuse |
| Manitoba Oro | Farine élastique à haute valeur protéique | Pâtisserie et produits au levain |
| Pasticceria (Pâtisserie) | Dédiée à la préparation de desserts et produits sucrés | Génoise, pâte brisée, biscuits |
Même à la maison, il est possible de préparer la vraie pizza napolitaine grâce à des fours de plus en plus performants et des farines spécialisées également pour le secteur domestique de Mulino Caputo. Astuce : Pour la pizza à la maison, recouvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la lever pendant au moins 2-3 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
La Farine Pizza Verace W>320 (protéines : >13%) est une farine à pizza professionnelle de type 00 - équivalente à une farine T45 française - produite à partir de blés soigneusement sélectionnés par Grandi Molini Italiani, leader des moulins en Italie. Avec une force boulangère élevée (W 320), cette farine à pizza italienne garantit une extensibilité optimale et une souplesse parfaite, vous offrant une pâte facile à manipuler et parfaitement adaptée aux gestes artisanaux.
Après cuisson, elle assure une pâte légère, bien alvéolée et très digeste, fidèle aux standards de la pizza napolitaine artisanale. Pour tirer le meilleur de cette farine, prévoyez une fermentation de 12 à 16 heures à température ambiante. Ensuite, vos pâtons peuvent être conservés jusqu’à 3 jours au réfrigérateur (4°C), vous offrant une organisation souple et maîtrisée de votre production quotidienne.
Vos avantages avec la Farine Pizza Verace W320 :
Farine convient pour une maturation de 12/16 heures à température ambiante puis conservée au réfrigérateur à 4°C pendant 3 jours maximum.
La pizza est très savoureuse, croustillante et très digeste.
tags: #farine #pizza #italienne #type
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
