Un des plats de la cuisine libanaise que nous faisons souvent est le chawarma de viande et le chawarma de poulet que toute la famille aime et que personne ne rouspète quand ils savent que c'est du chawarma.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer un savoureux chawarma de viande à la maison, inspirée de la cuisine libanaise.
Ingrédients
- 1 kg de viande bavette
- 4 cuillères à soupe de yaourt
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de ketchup
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (Amora)
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 tomate
- 1 cuillère à café de cannelle
- ½ cuillère de poivre noir
- ½ petite cuillère à café de poivre doux
- 2 clous de girofle
- 2 cuillères à café de miské
- 3 gousses de cardamone
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation
- La veille, préparez la marinade, mettez-la dans un sac en plastique avec l’huile et les épices.
- Coupez la viande en lamelles et mettez-la dans le sac en plastique pour macérer dans la marinade et retournez-la plusieurs fois.
- Le lendemain, coupez les oignons en petits dés et écrasez les gousses d’ail dans un mortier.
- Mettez les oignons et l’ail dans une casserole et ajoutez la viande et ses épices, laissez cuire à grand feu pendant 10 minutes puis laissez mijoter à petit feu.
- Après 2 heures de cuisson, ajoutez la tomate râpée.
Pour faire un chawarma traditionnel, il vous faut une broche verticale ou celle du four. Coupez la viande en lamelles. Faites la revenir dans une cocotte avec l'huile et le vinaigre. Recouvrez d'eau la viande sans les noyer. Rajoutez sel et poivre (épices chawarma si vous en trouvez, je n'en mets pas toujours). Fermez la cocotte pour 15 mn de cuisson.
Origines et Histoire du Chawarma
Le mot chawarma dérive du mot turc çevirme, signifiant “ça tourne”. En arabe, chawarma signifie également “rotation” ou “tourner”, car la viande, généralement de l’agneau, mais aussi du bœuf ou de la volaille, est marinée et est ensuite cuite le long d’une broche verticale qui tourne longtemps autour d’un gril vertical. Bien que le même mot kebab, dont le sens est “à rôtir” ait des origines turques, les racines de ce plat sont très anciennes. On trouve l’un des premiers témoignages de son existence dans le Kyssa-i-Yusuf en 1377, l’un des premiers textes où le mot “kebab” apparaît.
L’invention de ce sandwich remonte à la deuxième moitié du vingtième siècle. Le chawarma est préparé en marinant et ensuite en perçant les tranches de viande, coupées finement, sur une longue broche placée verticalement. Le processus de cuisson est unique car le feu ne se trouve pas sous la broche, mais sur le côté, disposé verticalement sur toute la longueur de la broche.
Le chawarma peut, bien évidemment être préparé à la maison sans rôtissoire de ce type.
Variantes et Accompagnements
La version la plus célèbre du shawarma se sert donc dans du pain pita avec de la salade, des concombres, des tomates et diverses sauces et condiments plus ou moins épicés sans oublier l’incontournable houmous.
Il est à noter egalement que certains rajoutent un peu de graisse avec la viande, moi je ne le fais pas. Aussi appelée tahineh, tahiné, thineh, tahina ou tahini, la crème de sésame est un ingrédient incontournable de la gastronomie libanaise.
Ajoutez à la crème de sésame l'ail pilé le sel et le citron et bien mélangez. Rajoutez ensuite l'eau et mélangez jusqu'à obtention d'une crème onctueuse assez liquide. Il vous faut du pain arabe pour tourner le chawarma.
Vous pouvez agrémenter vos chawarma selon vos envies. Glissez-y quelques fines rondelles de concombre. Ajoutez des morceaux de navets marinés à la libanaise. Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi utiliser des lanières de bœuf ou des aiguilettes de volaille. Le poulet, le bœuf ou l'agneau sont excellentes pour le Chawarma.
Quelques variantes de Kebab à travers le monde
Bien que le chawarma soit un type de kebab, il existe de nombreuses autres variantes de ce plat populaire à travers le monde :
- Iskender kebab: L’une des recettes les plus populaires en Turquie.
- Cağ kebab: Une spécialité typique de la partie centrale de la Turquie, en particulier de la province d’Erzurum. Sa cuisson reste toutefois horizontale.
- Adana kebab: Tire son nom de la ville d’Adana, dans le sud de la Turquie.
- Testi kebab: Populaire au centre de l’Anatolie et dans la région turque de la mer Noire, où la viande et les légumes sont cuits ensemble dans un pot en argile appelé testi.
- Beyti kebab: La présentation est aussi un point fort de cette autre recette turque d’inspiration suisse.
- Shish taouk (ou shish tawook): Lorsque l’ingrédient principal est le poulet, on parle de shish taouk, un plat très populaire dans les pays du Moyen-Orient.
- Chelow kebab: Pour beaucoup, le plat national iranien. La particularité est que la viande, parfumé au sumac, est servie avec du riz parfumé au safran, le tout assaisonné de beurre.
- Kabab tors: Connu le long des côtes iraniennes dans la mer Caspienne, avec une marinade typique de la région, aux saveurs acidulées.
- Kabab halabi: Très populaire en Syrie, au Liban et en Israël, est une recette qui mélange de l’agneau ou du bœuf haché, mélangé à des épices telles que le sumac, et des fruits secs (pignons ou amandes).
- Souvlaki: L’une des variantes des kebabs traditionnels en Grèce et à Chypre. Le porc est généralement mariné au vin blanc, à la menthe et au poivre mais on peut aussi le préparer au poulet.
- Shami kebab: La variante la plus célèbre du sous-continent indien. Au Pakistan, au Bangladesh et en Inde, on peut donc profiter de ces boulettes de viande moelleuses.
- Čevapi: Un type de kebab traditionnel de la région des Balkans, une région qui a longtemps été influencée par l’empire ottoman. L’aspect rappelle les saucisses ou les boulettes de viande allongées (köfte kebab).
- Tacos al pastor: Les traditions du Moyen-Orient ont fait le tour du monde et il n’est pas difficile de les retrouver sur d’autres continents. Les communautés agricoles locales ont commencé à s’inspirer de cette méthode en remplaçant l’agneau par du porc.
- Chislic: Dans une autre région du continent américain, et plus précisément dans le Dakota du Sud, c’est une célèbre variante du shish kebab. Le terme chislic désigne des cubes de bœuf, d’agneau ou de chevreuil frits et assaisonnés de sel à l’ail.
kebab ou chawarma maison ( recette facile )
Recette Alternative : Assiette Shawarma de Bœuf Haché au Ras el-Hanout
Voici une version revisitée du chawarma, servie en assiette avec des pickles d'oignon rouge et une salade au persil.
Ingrédients :
- ½ pièce de tomate allongée
- 100 g de viande hachée au bœuf
- 40 g de houmous (Contient: Graines de sésame, Moutarde, Anhydride sulfureux et sulfites)
- 1.5 cc de vinaigre de vin rouge ou de cidre
- 1 cc de vinaigre de vin blanc
- Sel et poivre selon le goût
Instructions :
- Préchauffez le four à 200°C (ou 180°C chaleur tournante). Hachez la moitié de l'oignon. Coupez le reste en fines demi-lunes et mettez-les dans un bol.
- Ciselez l'ail et coupez le citron en deux. Dans le bol, mélangez par personne : le jus de 1/2 citron, 1 cc de vinaigre de vin rouge et 1 cc de sel. Laissez reposer en remuant ponctuellement.
- Coupez la tomate en dés. Ciselez le persil et râpez finement la carotte. Dans un saladier, mélangez un filet d'huile d'olive et le vinaigre de vin blanc. Juste avant de servir, ajoutez les 2/3 du persil, le reste d'ail, les dés de tomate, la carotte râpée, et le mélange de salade. Salez, poivrez et mélangez.
- Enfournez les pains pita 3-5 minutes. Dans un bol, mélangez le bœuf haché, 2/3 de l'ail, l'oignon rouge haché et par personne : 1 cc de ras-el-hanout, 1/2 cc de cannelle, du sel et du poivre. Façonnez en petits morceaux de 3 cm x 1 cm.
- Faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y revenir les morceaux de bœuf haché 4-5 minutes. Déglacez avec 1/2 cc de vinaigre de vin rouge, salez, poivrez et faites cuire 1 minute de plus.
- Coupez les pains pita en quatre ou en petits morceaux. Servez l'ensemble des préparations dans des assiettes : placez le houmous au centre, étalez-le un peu, puis placez les pickles d'oignon rouge et le shawarma de bœuf haché par-dessus. Saupoudrez avec le reste de persil.
Valeurs nutritionnelles :
| Nutriment | Valeur |
| Énergie (kcal) | 615.8 kcal |
| Matières grasses | 45 g |
| Protéines | 25.4 g |
Allergènes : Graines de sésame, Moutarde, Anhydride sulfureux et sulfites.
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