Col de Porc : Recette Traditionnelle et Savoureuse

Le col de porc est un plat mijoté, simple à réaliser avec du porc, des légumes et des épices. Découvrez une recette gourmande, originale, pleine de saveurs et facile à réaliser à la maison, même si elle demande un peu de temps !

Ingrédients et Préparation du Colombo de Porc

Mis à jour le 06/11/2024, le colombo de porc est un plat qui demande une préparation de 40 minutes, une cuisson de 2 heures et un repos de 30 minutes. Voici la liste des ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg de porc
• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 2 pommes de terre
• 2 oignons
• 1 échalote
• 1 citron vert
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• Épices à colombo (4 c. à soupe)
• Cumin (1 c. à café)
• Piment (1 pincée)
• Huile (4 c. à soupe)
• Bouillon de volaille (600g)
• Sel (2 pincées)

Étapes de préparation :

1. Coupez le porc en morceaux d'environ 5 cm d’épaisseur.
2. Préparez la marinade : mettez le porc dans un grand saladier avec le jus d’un citron vert, les gousses d'ail préalablement pelées et hachées finement, 3 cuillères à soupe d’huile et 1 cuillère à soupe de colombo. Mélangez, couvrez et laissez mariner pendant 30 minutes.
3. Pendant ce temps, préparez les légumes et les pommes de terre. Épluchez, lavez et coupez les courgettes en petits cubes, faites de même avec les aubergines et les pommes de terre. Épluchez, lavez et émincez les oignons et les échalotes.
4. Préchauffez le four à 160°.
5. Faites votre bouillon de volaille en diluant votre cube dans un grand volume d’eau chaude.
6. Dans de l’huile chaude, faites dorer vos morceaux de porc marinés avec le cumin pendant seulement 2 minutes. Retirez et réservez.
7. Faites ensuite revenir dans un peu d’huile les oignons et les échalotes. Ajoutez 3 cuillères à soupe de colombo, du piment et une grosse louche de bouillon. Mélangez.
8. Ajoutez ensuite la viande et mélangez à nouveau.
9. Rajoutez vos légumes, les pommes de terre et le reste du bouillon.
10. Ajoutez la feuille de laurier et couvrez.
11. Mettez le plat au four et laissez mijoter pendant 1h30.
12. À la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Vous pouvez utiliser du colombo tout prêt ou faire vous-même votre mélange d’épices. Servez ce plat tel quel ou ajoutez un peu de riz créole qui se mariera parfaitement avec ce colombo de porc.

Autres Recettes à Base de Porc

En Sicile, on prépare les "pittinicchi" (costine di maiale) col sugo. Aux États-Unis, on les appelle "pork ribs", en sicilien "pittinicchi"ou petites côtelettes de porc. C'est d'ailleurs un plat que l'on sert souvent dans les trattoria siciliennes avec de la polenta par exemple ,polenta sicilienne bien sur. Mais surtout avec la sauce on vous servira des pâtes , des tagliatelle ou des sedani rigate. Et surtout une bonne sauce tomate.

Préparation des "pittinicchi" :

1. Dans un faitout ou grande casserole, faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon émincé.
2. Ajouter le céleri et les carottes.
3. Ajouter les côtelettes et la poitrine de porc. Les faire bien dorer en les retournant.
4. Ajouter le coulis et le concentré de tomates. Bien mélanger, ajouter une cuillère à café de sucre (pour corriger l'acidité de la tomate).
5. La cuisson, lente et longue. Prenez le temps de faire mijoter votre viande, elle sera fondante et la sauce sera dense.

Vocabulaire Culinaire du Porc

Il est utile de connaître les différents termes associés à la viande de porc pour mieux comprendre les recettes et les produits disponibles.

• Bacon : À l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée.
• Barde : Tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras.
• Couenne : C’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux.
• Crépine : Il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas.
• Gorge : Gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ».
• Gras durs : Gras fermes provenant de la bardière et du col.
• Gras mous : Gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon.
• Lard de bardière : Surnom du lard gras.
• Lard de poitrine maigre : Situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot).
• Lard gras : Situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver - surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras - il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
• Panne : C’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc.
• Ratis ou rigon : C’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. Son nom vient de ratisser.
• Saindoux : À l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
• Ventrêche : Poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même.

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