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La farine de fève, souvent considérée comme un additif, joue un rôle complémentaire essentiel dans la fabrication du pain, notamment dans le respect des traditions françaises. Cette farine de légumineuse, issue de la fève (Vicia faba), offre des avantages significatifs en termes de qualité et de conservation du pain. Découvrons ensemble comment cette farine est utilisée, sa définition réglementaire, et ses atouts commerciaux pour les boulangers.
Plant de fève (Vicia faba)
L'appellation "pain de tradition française" a été créée par le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, à l'initiative de la profession. Ce décret vise à sauvegarder les spécificités de la panification française et à établir une norme pour la fabrication de la baguette de tradition française.
Ainsi, seuls les pains qui respectent les critères suivants peuvent être vendus sous cette appellation :
Le décret précise également les proportions maximales des autres ingrédients autorisés par rapport au poids total de farine :
La DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a autorisé l'addition de gluten, car celui-ci est considéré comme un constituant naturel des farines. De plus, l'utilisation d'amylases fongiques (alpha-amylases provenant des souches Aspergillus Niger et Aspergillus Orizae) est autorisée en tant qu'auxiliaires technologiques.
La farine de fève est utilisée en tant qu'améliorant dans la pâte à pain. L'ajout de farine de fève (maximum 2% du poids de la farine) permet de fixer l'oxygène de l'air lors des pétrissages intensifiés, grâce à une enzyme appelée lipoxygénase. Cette enzyme accélère l'oxydation de la pâte, blanchit la mie, et augmente le volume des préparations en renforçant la résistance du gluten.
Depuis près d’un siècle, la meunerie mélange aux farines de froment une quantité de farine de fèves pour augmenter les qualités boulangères. Cette addition est considérée comme licite jusqu’à 4 %.
L'expérience a montré que les blés à grand rendement donnent des farines défectueuses, et que les blés récoltés lors d'années climatiques anormales ont un gluten dépourvu d'élasticité. L'ajout de farine de fèves permet d'atténuer ces défauts.
Le gluten de la farine de froment renferme deux principes essentiels : la gliadine et la gluténine. La gliadine assure l’élasticité, l’extensibilité et la cohésion de la pâte, permettant une bonne levée et l'emprisonnement de l'acide carbonique. Un équilibre entre la gliadine et la gluténine est crucial pour la qualité du pain.
La farine de fève favorise l'action des ferments alcooliques, augmente la proportion de sucre transformé, la quantité d'acide carbonique dégagée, et le poids de levure par la reproduction plus énergique des cellules. De plus, la gluténine des farines de fèves résiste mieux à l’action de l’eau que celle du froment.
Le respect du décret du 13 septembre 1993 donne aux boulangers le droit d'utiliser l'appellation "pain de tradition française". Cette réglementation a permis de relancer les ventes de baguettes et d'aider les consommateurs à repérer les bons produits artisanaux. Fabriquer des baguettes de tradition française offre donc l'opportunité aux boulangers d'avoir un positionnement commercial orienté sur le savoir-faire et la qualité.
L'appellation "pain de tradition française" permet de se démarquer des concurrents industriels et de faire rayonner l'artisanat. Elle est gage de qualité et renforce la relation entre l'artisan et le client.
L'utilisation de l'appellation "pain de tradition française" est strictement réglementée. Les boulangers qui introduisent des ingrédients non autorisés (céréales, graines, fruits, etc.) ou qui ne respectent pas les méthodes de fabrication encourent des amendes et des peines complémentaires fixées par le Code de la consommation. La vérification du respect de la réglementation et l'application des sanctions dépendent des inspecteurs de la DDPP (Direction départementale de la Protection des Populations).
La farine de fève et d'autres ingrédients naturels sont étudiés dans le cadre du projet Européen FLAT BREAD MINE (FBM), coordonné par l’INRAE de Nantes. Ce projet vise à développer des pains plats plus sains et plus sûrs, en utilisant des farines maltées comme source naturelle d’enzymes. Les farines maltées développées permettront de réaliser des pains plus naturels avec des enzymes biosourcées.
Le projet FBM s'intéresse notamment à trois enzymes :
Un travail important a été réalisé pour comprendre les phénomènes impliqués pendant le chauffage très rapide des pains plats et pour trouver des solutions permettant aux enzymes de mieux fonctionner. Deux brevets ont été déposés dans le cadre de ces travaux.
Farine de blé malté
La farine de fève est un ingrédient précieux pour la fabrication du pain de tradition française. Son utilisation, encadrée par une réglementation stricte, permet d'améliorer la qualité du pain, de prolonger sa conservation, et de valoriser le savoir-faire artisanal des boulangers. Les recherches menées dans le cadre de projets comme FLAT BREAD MINE ouvrent de nouvelles perspectives pour l'utilisation des enzymes naturelles dans la panification, contribuant ainsi à la production de pains plus sains et plus durables.
| Composant | Pourcentage |
|---|---|
| Protéines | 30-33% |
| Lipides | 2% |
| Hydrates de carbone | 60% (dont 40% amidons) |
| Cellulose et matières minérales | 3-4% |
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