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Vous avez besoin de "farine" pour réaliser une recette ? La farine est un "indispensable" de la cuisine dans le monde entier, mais il existe une variété de types de farines, chacune avec ses caractéristiques uniques. Il existe des dizaines de types de farines différentes, voici comment choisir le type de farine le plus adapté selon les recettes et le mode de préparation. Dans les rayons de nos supermarchés on peut retrouver de nombreuses farines différentes, tant par le type (T45, T55, T130, etc.), que par la variété (châtaigne, seigle, maïs, etc.). Farines, voici nos conseils et où les trouver en ligne !
La farine n'est rien de plus que de la poudre fine, qui est obtenue en broyant tout type de céréales , de féculents, de légumineuses, ou même de fruits comme la châtaigne par exemple. Il y a près d'une centaine de types de farines différents. La farine est un ingrédient que nous consommons en grande quantité, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. On se sert de la farine pour faire nos pâtes à gâteaux, notre brioche, de la béchamel, et bien d’autres choses !
Comme vous l’aurez compris, les meuniers ne font pas forcément de la farine avec du blé, alors apprenons-en un peu plus sur les différentes farines qui peuvent exister. Il existe de nombreux aliments réduits en farine, mais on ne s’en servira pas toujours pour la même chose. Si vous souhaitez faire du pain avec des farines originales par exemple, prenez garde à ce que ce soit bien une farine panifiable, c’est-à-dire, qui contient du gluten qui permettra à votre pâte à pain de lever.
La farine la plus utilisée en France est la farine de blé T45, aussi appelée « farine blanche ». C’est une farine polyvalente qui peut aussi bien s’utiliser en pâtisserie, en cuisine ou pour la confection de pain maison. En France, vous l’aurez constaté, il existe une mention T45 ou T55 sur votre paquet de farine de blé (aussi appelée farine de froment), il s’agit ici du type de votre farine, et plus précisément du taux de cendre.
En France depuis un décret de 1963, les farines de blés sont aussi classées par "taux de cendres", c'est à dire la matière minérale contenue dans la farine. Plus le taux est faible plus la farine est pure et blanche.
Voici une liste des farines les plus courantes :
D'autres farines sans gluten sont celles obtenues par broyage des légumineuses. Les plus courantes sont la farine de soja et la farine de pois chiche.
En Europe, la farine est classée en fonction de la quantité de protéines (et de gluten) qu'elle contient: On parle de force boulangère (W). Les farines de grande force: ce sont celles qui contiennent le plus de protéines, environ 13% - W >220.
En effet, assurez-vous que votre farine est la meilleure que vous puissiez trouver. Pendant que certaines marques de farines blanchissent le produit avec des produits chimiques comme le dioxyde de chlore et le peroxyde de benzoyle, d'autres ne le font pas. Une farine à pain type bio est toujours mieux. Ensuite, chaque type de farine est moulu pour avoir une teneur en protéines spécifique.
| Type de farine | Taux de cendres | Utilisation | Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| T45 | Faible | Pâtisseries fines (crêpes, financiers) | Blanche, la plus pure |
| T55 | Moyen | Viennoiseries, brioches | Blanche, légèrement plus complète que la T45 |
| T65 | Moyen | Pain blanc | Blanche, moins épurée que les T45 et T55 |
| T80 | Élevé | Pain de campagne | Bise, souvent mélangée avec la T65 |
| T110 | Très élevé | Pains bis, pains de campagne | Semi-complète, riche en fibres et minéraux |
| T150 | Très élevé | Pains intégraux | Intégrale, la moins raffinée et la plus nutritive |
Contrairement à la farine tout usage, la farine à pain est caractérisée par une haute teneur en protéines - en moyenne entre 12 et 14 % -, qui mélangée au gluten et à la levure, permet au pain d'atteindre une densité, une épaisseur et une douceur optimales. En gros, la miche parfaite à griller et à déguster avec des confitures ou gelées. La farine tout usage a une teneur en protéines moindre, généralement entre 8 et 11 %.
Il est essentiel de comprendre les différences entre les farines T55 et T65 pour tout boulanger ou pâtissier. Avec un taux de cendres d'environ 0,55%, la farine T55 est considérée comme une farine blanche. Elle est moins complète que la T65 car une partie plus importante du son et du germe du blé a été retirée lors de sa production. La farine T65 est également une farine blanche, mais avec un taux de cendres légèrement supérieur, autour de 0,65%. Elle retient davantage les nutriments et minéraux du grain de blé. Le résultat ? Une farine qui donne une coloration légèrement plus foncée à vos pains, avec une saveur plus robuste. Elle est le choix privilégié des boulangers pour réaliser des baguettes traditionnelles.
En général, la farine T65 offre une mie plus ouverte et une croûte croustillante pour le pain. Tout dépend de vos besoins culinaires. Si vous recherchez une farine polyvalente pour la pâtisserie et la cuisson occasionnelle du pain, la T55 pourrait être votre alliée. Pour les puristes du pain, qui désirent une saveur et une texture authentiques, la T65 est incontournable.
Les farines de blé sont classées selon leur taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de minéraux dans 100 g de matière sèche. Ce taux de cendres est en relation directe avec le degré de raffinage de la farine : plus la farine est blanche (raffinée), moins elle a de minéraux et donc un taux de cendres faible.
L'utilisation de chaque type de farine dépend du résultat souhaité en termes de texture, de couleur, et de saveur. De plus, les farines moins raffinées (comme la T150) sont généralement plus riches en fibres, en vitamines et en minéraux, ce qui peut être un atout nutritionnel.
Plus la farine est complète, plus elle lève et plus elle donne des préparations compactes : c’est pourquoi il faut souvent la mélanger avec de la farine blanche, notamment pour le pain. Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes.
Voici quelques conseils pour différentes préparations :
Pour bien réussir ses recettes, le choix de la farine est essentiel ! En pâtisserie et boulangerie, il existe six principaux types de farines de blé, chacun ayant ses particularités et un usage spécifique : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Ces numéros, appelés types, désignent le taux de cendres de la farine, c’est-à-dire sa teneur en minéraux résiduels après combustion. Chaque type de farine se distingue par sa finesse et sa richesse en matières minérales. Plus le chiffre suivant le « T » est bas, plus la farine est blanche, raffinée et pure. Une farine de type T45, par exemple, est très fine et pauvre en minéraux, idéale pour des préparations légères comme les gâteaux et les viennoiseries.
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