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La pâte à croissant incarne à elle seule l’art de la viennoiserie. On utilise cette même base pour fabriquer les pains au chocolats, les oranais, les pains suisses ou encore plus récemment les new-york rolls. Tout comme la pâte feuilletée, c’est une pâte qui demande autant de patience que de précision. Pour une bonne partie des jeunes pâtissiers, la PLF est un peu leur bête noire.
En tant que pâtissier, on a tendance à délaisser le travail de la viennoiserie au profit des entremets et autres gâteaux. De plus, dans la plupart des entreprises, le poste du pâtissier se distingue du poste de tourier. Ce dernier est souvent occupé par un boulanger-pâtissier qui gère toutes les pâtes à foncer et la viennoiserie. Mais en somme, « cette bête noire » est juste un manque de pratique.
Même moi, je ne maîtrisais guère les croissants. Avec de l’entrainement régulier et la bonne technique, tout le monde peut réussir à avoir de belles viennoiseries.
La farine est un des fondamentaux du métier. Son oubli est sans doute une des raisons qui font que face aux difficultés de maitrise techniques avec des farines ordinaires, beaucoup de nos collègues ne fabriquent plus leurs croissants ! Une autre fausse raison est sont prix, effectivement la vraie farine de gruau est chère, mais au regard de ses qualités techniques permettant de faire une viennoiserie de haut degré qualitatif et du prix de vente des viennoiseries en général, nous, professionnels pouvons payer à son juste prix cette matière première d’exception.
Au risque de développer quelques polémiques entre professionnels, je n’aborderais pas ces aspect là car il faudrait intégrer à notre jugement tous les aromes divers et variés, et autres process de fabrication et composition pour être juste. Disons simplement que nous sommes nombreux à constater que les beurres fin et extra fins ont de meilleurs résultats gustatifs que les autres.
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force.
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
Voici les différences entre les farines T55 et T65 :
Il y a quelques années la farine de gruau était extraite à partir d’excellentes variétés de blé de bonne force. De nos jours bien sur les techniques ont évolué, il existe des procédés pour séparer et prélever les protéines, il est même possible de choisir les types de gluten plutôt long, ou plutôt court, ou moyen en fonction de leur destinations, et ensuite la farine de gruau est recomposée en relation avec les obligations du cahier des charges ou des critères techniques souhaités.
Techniquement une farine de force très souvent à un P/L bien au dessus de 1, c’est donc une farine assez courte, qui ne convient pas en l’état pour faire un très beau croissant. Effectivement dans ces cas de figure, il faut rallonger les glutens des farines de force qui sont trop courts et qui n’offrent pas d’extensibilité suffisante pour l’enroulement satisfaisant pour un croissant.
Au delà de la force, nous avons aussi la deuxième qualité indispensable l’extensibilité, la pâte est souple et garde sa force, sa plasticité, ne se déchire pas, permettant ainsi une « machinabilité » irréprochable et un bon enroulement du croissant. C’est cet équilibre exceptionnel de force et d’extensibilité qui fait que la farine de gruau se suffit à elle-même.
En guise de petite conclusion sur la farine de gruau, nous pouvons tous regretter que les qualités de cette farine soient si peu enseignées, si peu pratiquées dans les entreprises, et si peu vendue par la meunerie.
Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat. Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
Les deux aspects incontournables à retenir sur le beurre sont, le gout, et les qualités techniques. Le second aspect déterminant ce sont les qualités techniques, de machinabilité , et donc de résultat et la régularité en toutes saisons. J’ai connu des croissants excellents faits dans ces conditions avec seulement 400 grammes de beurre au kilo de farine !!!
Dernier point sur la recette, la quantité de beurre au kilo de farine, ou au pourcentage de pate. Ors nous savons qu’au-delà , de la fermentation, de la quantité de sucre, de sel, des aromes artificiels, c’est le gras qui donne du gout , donc la quantité de beurre dans le croissant et pour nous professionnels une équation de première importance.
Voici une recette de base pour la préparation de croissants :
Je me permets d’insister sur un point trop négligé par nous boulangers, je veux parler de la qualité de la pate fermentée. La pate fermentée peut être la meilleure ou la pire des choses, effectivement lorsque l’on incorpore de la pate fermentée dans une recette, c’est pour la bonifier.
Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. Une fois ce travail réalisé, c’est parti pour une fermentation en masse de 1 heure30 environ.
Ce passage au congélateur a pour objectif de faire redescendre la température au cœur du pâton entre 4 et 6 degrés, attention sans en congeler les bords car à ce moment là nous aurions des glutens avec des disparités de tension entre le centre et les bords du pâton qui nous poseraient des difficultés d’homogénéité pendant le passage au laminoir.
Je vous propose à présent d’examiner en détail les deux méthodes les plus courantes en tourage. En tours simples, une fois le beurre inséré, nous allongeons le pâton. A ce stade si nous regardons la coupe de notre pâton, nous avons une couche de pâte, au milieu nous avons une couche de beurre et dessus de nouveau une couche de pate. En l’état nous avons donc trois couches.
Enfin, deux points importants pour finir que par manque d’espace je ne puis développer, au laminage trois tours simples « je précise bien pour les croissants », permettent de garder plus de force que deux tours doubles. Ce point est favorable au maintien de la force après l’enroulement et donc à l’expression du feuillette à la cuisson.
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