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Plongez dans l'univers savoureux de la cuisine avec une exploration de la recette de crêpe Argenteuil et une immersion dans l'histoire inspirante de Sista Place. Cet article vous dévoile les secrets des saveurs, les astuces de chefs renommés, et l'ambiance chaleureuse d'un lieu où chacun se sent chez soi.
Une crêpe savoureuse.
Le goût est l’un de nos 5 sens et il se forme grâce aux saveurs. Ce sont les perceptions de l’aliment consommé que l’on ressent sur le palais et via le nez. L’acidité est une saveur qui se marie avec tout. L’umami est une saveur peu connue en Europe, et vient du Japon.
Ce sont des substances qui ne changent pas le goût d’un aliment, mais qui augmentent la perception gustative. Le plus connu est le sel. Un exemple assez courant de diffusion de goût : lorsque l’on fait infuser une gousse de vanille dans de la crème chaude pour une ganache.
Dans le cadre de notre calendrier, nous avons interviewé les collaborateurs de l’équipe franchiseur de Tout & Bon. L’occasion pour vous, clients, gourmands passionnés ou juste curieux, de faire plus ample connaissance avec les talents humains de l’enseigne. Issu d’une formation en arts culinaires, il a rejoint la team Marketing de Tout & Bon, en juin dernier.
“Je suis un gourmand des premières heures. Dès mon plus jeune âge, j’ai toujours pris beaucoup de plaisir à manger. J’ai, ainsi, commencé mon parcours professionnel par un Bac Pro cuisine dès l’âge de 14 ans.
“Depuis le mois de juin 2022, j’occupe le poste de Chef de produits chez Tout & Bon, réseau de traiteurs pour Entreprises. Il s’agit dans un premier temps d’imaginer les recettes. Ensuite, il s’agit de trouver les bonnes matières premières et les fournisseurs qui correspondent à nos engagements et à nos valeurs. Effectivement, nous avons chez Tout & Bon, une charte qualité produits assez poussée qui nous engage à garantir des approvisionnements précis comme 100% de fromages AOP, 100% de produits à base de blé BIO, 100% de viandes françaises .. Les grammages sont ajustés et les fiches techniques sont partagées aux équipes opérationnelles afin de garantir le même niveau de réalisation dans l’ensemble de nos 30 cuisines locales.
“Les problématiques environnementales sont un enjeu quotidien dans la réalisation de notre métier de traiteur. Cette année, le contexte a été particulièrement compliqué au niveau des approvisionnements.
Alors plutôt team salée ou sucrée ? “Pour moi, le choix est rapide, je suis un inconditionnel de la team salée !! Une belle pièce de viande rouge française accompagnée d’un gratin dauphinois ou encore des lasagnes saumon épinards à la crème ….
J'ai eu la chance de passer 3h au sein de l'école Alain Ducasse le 11/01/2008. Mon mari et mes parents m'avaient offert un bon cadeau pour mon anniversaire en mai 2007, mais les cours sont tellement pleins qu'il m'a fallu attendre le 11 Janvier pour l'utiliser ! Thème choisi: "Verrines, mises en bouche et fingerfood".
Pour commencer, nous avions rendez-vous à la boutique Be, Boulevard de Courcelles, où la navette nous prend pour nous emmener à Argenteuil (tout de suite déjà, on casse l'image grand chef)...Apparemment, Alain Ducasse est à la recherche d'un local plus grand à Paris, et l'école est donc provisoirement installée à Argenteuil.
On se met direct en cuisine ! Et ça commence par la confection de gougères. La première et dernière fois que j’ai tenté la pâte à choux, j’ai obtenu des crêpes ! Pendant ce temps, les autres commencent à préparer la recette suivante : rôties seiches / gambas / citron. Difficile de suivre tout ce qui se dit, nous on est en train de se battre avec la poche à douille pour nos choux !
Tout cela se déroule dans une ambiance très sympatique, chacun donne ses techniques à son voisin, parle de bonnes choses, de robots, on passerait des heures ici !!! Le chef, quant à lui, accomplit son rôle avec brio : pédagogie et trucs de chefs, autorité bienveillante et conseils de cuisinier confirmé ! Bref, du coup on apprend plein de trucs au hasard des recettes : comment fait-on du citron confit soi-même ? Comment fait-on la concassée de tomates ?
En fouillant dans le frigo, le chef trouve un fond de soupe de poisson, des pommes de terre cuites, quelques moules, et hop ! c’est parti pour improviser une nouvelle mise en bouche ! Une petite cassolette de pommes de terre, concassée de tomates, rouille et moules ! Ce qui nous a permis d’également apprendre la recette de la rouille : saviez-vous qu’on faisait la rouille avec une base de pomme de terre ???
Ensuite, on dresse nos assiettes et on passe à table pour déguster nos « créations ».
De retour à a boutique Be, Monique et moi faisons quelques emplettes (comment résister aux cookies ??) et je file au Lafayette Gourmet….Peux pas repartir comme ça dans ma banlieue, après ces quelques heures de pur bonheur !
En conclusion, une excellente journée, à recommander à tous les amateurs de cuisine, l’échange avec le chef et les autres participants est vraiment enrichissant et stimulant ! Ceci dit, je n’ai pas testé (ou plutôt pas encore !) l’école de Thierry Marx, mais sur le papier c’est très attrayant.
Sabrina, Farida et Lalya s’apprêtent à ouvrir leur huitième restaurant, avec le succès de leur enseigne Sista Place. Une adresse pour bruncher où « tout le monde doit se sentir chez lui ». Avenue d’Argenteuil, Bois-Colombes (92) - « Salut sista ! Tu vas bien ? » Sabrina a dû répéter cette phrase à des centaines de clientes. Sans que cela n’altère sa sincérité et son sourire communicatif. Ça commence toujours comme ça à Sista Place, la chaîne de restaurants de petits-déjeuners et de brunchs qu’elle a monté à partir de rien avec deux amies.
Les fondatrices de Sista Place.
Suivi d’un : « Tu manges quoi ? Non, il faut que tu manges ! » La tata d’« à peu près 40 ans » ne laisse partir personne sans lui servir pancakes, bagel et autres gourmandises importées des États-Unis. « Des assiettes copieuses, avec des influences de chez nous ! » Les eggs muffin côtoient l’Oriental, une assiette comprenant msemen, matlouh et felfel - sorte de crêpe orientale, pain algérien et salade de piments et poivrons rôtis - ou le Yassa Sista, inspiré du plat sénégalais à base d’oignons et de riz. « C’est ça notre délire : tout le monde se sent à la maison », complète Farida, douce, avant d’interpeller une table : « Un supplément chantilly ?
« On a même participé à des rencontres et des mariages. Lancé en 2017, Sista Place compte aujourd’hui six restaurants dans toute l’Île-de-France, auxquels vont bientôt s’ajouter deux nouvelles adresses. Une success story pour ces trois femmes voilées, souvent négligées par le monde professionnel.
« On fait comme si on recevait des gens à manger chez nous. » Sabrina n’avait rien à voir avec la restauration. Diplômée en prépa’ pharmacie, la fille unique rêve de « la grande famille » : « J’en ai eu sept ! ». En 2017, la mère au foyer profite d’un proche qui lâche un local à Bois-Colombes (94) pour le reprendre. Sista Place est né, d’abord avec trois bouts de ficelle. « Comme un délire avec Farida. » Les deux mères de famille s’adorent : elles se sont rencontrées à l’aéroport de Doha (Qatar), escale pour Dubaï (Émirats arabes unis). L’une galère avec le porte-bébé. « Je peux t’aider ? » Elles ne se sont plus quittées.
« On cuisinait très très bien ! On a eu envie d’un lieu qui nous ressemble. » Sabrina a plein d’idées de recettes ! Farida - les « mains d’argent » de l’équipe - dresse chaque assiette comme une œuvre d’art Instagram, à coups de tourbillons de Nutella et d’avocat ciselé. « Parfois, on donnait gratuitement à manger aux gens. On leur présente Lalya, qui devient « le cerveau ». La plus jeune du trio a de l’expérience dans l’hôtellerie et la restauration. Le courant passe instantanément, en partie grâce à leurs influences américaines : dans tous leurs restaurants, une énorme fresque met à l’honneur des personnalités qui les inspirent. Sur celle de Bois-Colombes, se côtoient Rihanna, 2Pac, - « Mon ex », sourit Lalya - et DJ Snake. « Lui nous a donné de la force sur les réseaux. Il nous avait aussi envoyé en exclu sa cassette Disco Maghreb », explique Sabrina.
Sur Instagram, elles s’affichent toutes les trois en baggy et T-shirt large, les mains formant un « W » en hommage au Wu-Tang, avant leur concert événement à Paris. Sur Instagram - actuellement 46.000 followers - les trois entrepreneures réunissent rapidement une communauté fidèle. « Les gens accrochent parce qu’on est des nanas qui ouvrent pour des nanas : une safe place. » Les premiers mois, sur certaines plages horaires, Sista Place est un lieu en non-mixité, où les femmes voilées peuvent retirer leur voile par exemple. Le trio met aussi en avant les produits d’autres entrepreneuses, qui ont des business sur les réseaux sociaux.
« On avait organisé un marché, il y avait un monde de ouf ! » Les débuts riment aussi avec amateurisme : le succès est tel que l’événement déborde sur le trottoir. La mairie les réprimande. « Ils ont jeté des pots de fleurs sur les voitures, arrosaient les gens en terrasse de leur fenêtre. Un est entré en caleçon dans le restaurant.
Puis est arrivé le Covid. Un boom pour l’Instagram de Sista Place, qui organise des livraisons dans toute l’Île-de-France. « On a été jusque Savigny : une cliente réunissait toutes les commandes et on venait approvisionner tout son quartier », se souvient Lalya. Elles livrent aussi les soignants et les hôpitaux. Sista Place tourne à plein régime : trois voitures et deux scooters pour « les petits » qui partaient en livraisons. « Moi, on ne me l’a pas donnée : je suis partie travailler en brasserie, ça n’est pas facile quand tu es noire et de confession musulmane. Pour Farida, ce sont eux les plus assidus.
Sur les deux dernières années, le concept s’est décliné en franchises : cinq Sista Place ont vu le jour à Arcueil (94), Les Clayes-Sous-Bois (78), Melun (77), Pavillon-Sous-Bois (93) et Paris. « Il nous manque le 91 (Essonne) et le 95 (Val d’Oise)… », dit Sabrina en faisant la moue. Les débuts sont effrayants : les franchisés sauront-ils sauvegarder l’essence de l’endroit ? Jusqu’ici tout va bien. À chaque restaurant sa fresque, avec des personnalités locales.
Dans les prochains mois, le trio devrait inaugurer un septième restaurant, cette fois à elles, à Tour d’Asnières (92). « On devrait ouvrir pendant le Ramadan, vers mars - avril. » Un huitième devrait arriver courant juin, cette fois en Seine-Saint-Denis : les entrepreneuses ont été invitées à participer au projet Les Docks de Saint-Ouen, un complexe comprenant entre autres le plus grand food court d’Île-de-France.
| Année | Nombre de Restaurants | Localisations Clés |
|---|---|---|
| 2017 | 1 | Bois-Colombes (94) |
| 2024 (Prévu) | 8 | Île-de-France (Arcueil, Les Clayes-Sous-Bois, Melun, Pavillon-Sous-Bois, Paris, Tour d’Asnières, Saint-Ouen) |
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