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La maturation de la viande est une technique culinaire ancestrale qui consiste à laisser reposer la viande dans des conditions spécifiques afin de développer ses saveurs et sa tendreté. C'est un art culinaire qui requiert patience, expertise et passion. Ce processus, bien que complexe, est essentiel pour transformer une pièce de viande ordinaire en une expérience gastronomique inoubliable.
La maturation est un processus qui consiste à conserver durablement la viande dans une armoire réfrigérée spécifique. La maturation de la viande est un processus où la viande est vieillie dans des conditions contrôlées de température, d’humidité et de circulation de l’air. Ce processus permet aux enzymes naturellement présentes dans la viande de décomposer les fibres musculaires, ce qui améliore la tendreté et intensifie les saveurs. Après l’abattage, la viande de bœuf ne peut pas être consommée directement mais devra entrer en phase de « rassissement » avant la découpe. On entre ensuite dans la phase de « maturation ».
Les deux processus importants à ce stade vont être l’hydratation de la viande et la dégradation des tissus. En effet, lors de la maturation, les enzymes naturelles commencent à décomposer les fibres musculaires et vont rendre la viande plus tendre avec un goût plus prononcé.
Si la maturation est de plus en plus utilisée, c’est parce qu’elle présente certains avantages. En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidité, concentrant ainsi les saveurs au cœur du muscle. Les fibres musculaires se détendent alors et deviennent plus tendres. De même que la graisse libérée va parfumer la viande et se répartir dans l’intégralité du morceau. Votre viande sera donc plus goûteuse et plus tendre.
À noter toutefois que toutes les viandes ne peuvent pas être maturées. Cette technique est surtout réservée aux viandes de bonnes races comme la Galice, la Salers, l’Angus ou la Black Angus. Il est donc inutile de maturer une viande de mauvaise qualité puisqu’il n’y aura pas de réelle différence.
Il existe différentes techniques de maturation, toutes plus ou moins courantes.
La maturation sèche est une méthode traditionnelle qui consiste à suspendre la viande dans un environnement réfrigéré pendant plusieurs semaines. La maturation à sec de la viande sur os est le procédé de maturation le plus ancien. Cette méthode, longtemps oubliée, suscite de plus en plus l'intérêt des grands connaisseurs et amateurs de viande. Cette technique consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l’abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation.
Ce processus favorise l’évaporation de l’humidité et la décomposition des tissus conjonctifs, ce qui donne une viande à la fois tendre et riche en saveurs concentrées. L’extérieur de la viande va alors s’assécher et l’intérieur se détendre. C’est le « dry aged ». La maturation se fait sans sac sous-vide et permet à l’eau de s’écouler hors de la viande. Celle-ci perd alors en volume, devient plus fine et plus chère mais aussi plus goûteuse.
Attention toutefois à utiliser cette technique sur une viande de très bonne qualité sans quoi vos morceaux risquent d’être secs et sans saveur. Vous pouvez laisser votre viande maturer sept à huit semaines, voire plus dans certains cas. En effet, plus le temps de maturation est long, plus le résultat est probant.
Au début de la maturation, la viande a une teneur en eau pouvant atteindre 75 %. C'est là que les enzymes entrent en jeu : le processus de maturation à sec transforme la structure des cellules des muscles et les détend. Si ce processus était effectué à température ambiante, le produit serait rapidement avarié. C'est pourquoi l'humidité de l'air et la température doivent toujours rester faibles, afin de contrôler l'assèchement de la viande. Cette perte d'eau peut aller jusqu'à 20 % du poids total.
Deux facteurs décisifs : le travail de la glutamine et l'évaporation. Pour conférer un goût fort en arômes à cette viande suspendue, la glutamine joue le rôle indispensable d'exhausteur de goût naturel. Le processus d'évaporation se crée lors du contact de la surface de la viande avec l'air. Tandis que la viande sèche et devient rugueuse à l'extérieur, le liquide insipide à l'intérieur s'évapore, permettant ainsi à la viande de déployer toutes ses saveurs.
La maturation humide, quant à elle, consiste à sceller la viande sous vide et à la laisser vieillir dans son propre jus. Cette technique est davantage utilisée par les particuliers que les professionnels puisqu’elle consiste à placer sa viande dans un sac sous-vide et à la stocker dans une cave de maturation. Votre viande va alors maturer et garder son jus tout en développant ses saveurs.
Cette méthode est plus rapide et préserve le poids de la viande, mais elle n’offre pas la même concentration de saveurs que la maturation sèche. En effet, cette technique appelée « wet aged » consiste à faire maturer la viande sans oxygène, dans un sac sous-vide. Elle sera alors conservée dans son jus et deviendra plus tendre au fil du temps. Néanmoins, la viande ne perd pas d’eau lorsque l’on utilise cette technique. Elle ne rétrécira donc pas et ne se vendra pas beaucoup plus cher.
Par ailleurs, il faut veiller à ne pas laisser maturer la viande trop longtemps lorsque l’on opte pour le « wet aged ». En effet, des bactéries lactiques se forment lors du processus et donnent un goût acidulé à la viande. Si celle-ci est conservée trop longtemps, le goût vire totalement et le produit n’est plus consommable.
La maturation de la viande est très prisée pour plusieurs raisons. Tout d’abord, elle permet d’améliorer la tendreté de la viande en décomposant les protéines musculaires. Ensuite, elle intensifie les saveurs, offrant des notes complexes qui ravissent les palais les plus exigeants. La maturation sèche, en particulier, est réputée pour développer des saveurs plus riches et plus profondes. Les notes de noisette, de beurre et même de bleu peuvent émerger, créant une palette gustative unique que les amateurs de viande apprécient.
La texture de la viande maturée est également un facteur clé de son attrait. Le processus de maturation permet aux fibres musculaires de se détendre, ce qui rend la viande plus tendre.
La maturation de la viande à la maison selon la technique dry aged ravit les amateurs de barbecue. Cette façon de concentrer les saveurs grâce à l'action des enzymes est aussi surprenante que simple à réaliser. Les amateurs s'armeront de patience et d'une cave d'affinage. Une cuisson douce et maîtrisée est nécessaire pour mettre en valeur tous ces efforts.
Il est possible de faire maturer des steaks individuels à la maison, mais sachez qu’avec la perte d'humidité leur taille peut diminuer jusqu'à 50 %. Comment faire vieillir un steak à la maison ? Un steak peut être maturé dans votre réfrigérateur à la maison : il est en effet déjà un environnement contrôlé avec précision ! Pour faire maturer un steak, déposez-le simplement sur une grille, placez-la sur une plaque à pâtisserie et mettez-la dans votre réfrigérateur, à l'écart de tout autre aliment qui pourrait le contaminer avec des arômes ou des saveurs forts.
Cherchez le ventilateur de votre réfrigérateur - il se trouve généralement sur l'étagère du haut - et placez le steak à proximité, si vous pouvez. Vous pouvez ensuite y laisser vieillir le steak pendant quelques jours, quelques semaines, voire quelques mois. En règle générale, votre viande aura besoin d'au moins deux semaines pour se décomposer, changer de couleur et prendre le profil de saveur familier du bœuf vieilli à sec.
Vous pouvez prendre une photo de votre steak le premier jour, afin d’en surveiller le changement de couleur au fil du temps, pour vous donner une indication des progrès. Si la méthode « dry aging » est la plus traditionnelle pour faire maturer la viande, le technique « wet age » est devenue plus populaire ces dernières années. Dans ce cas, la viande est emballée dans un sac sous-vide et laissée reposer pendant un certain temps. Ce processus est appelé « vieillissement humide » car il permet de conserver toute l'humidité de la viande, sans la dessécher.
Cette technique fonctionne mieux avec les coupes maigres qui n'ont pas de couche de graisse protectrice, elle est donc particulièrement adaptée au filet ou aux viandes de venaison et sanglier. Avant d’emballer votre viande dans le sac sous-vide, laissez-le reposer au réfrigérateur sur une grille, avec une plaque de cuisson en dessous, pendant 24 heures.
Le sac de maturation peut être une solution adéquate quand on débute. Il se place simplement dans le réfrigérateur. L'oxygène rentre dans le sac et l'humidité s'en échappe. La cave de maturation, quant à elle, permet d'obtenir un résultat équivalent aux viandes achetées en boucherie. Son utilisation est simple et accessible à tous. La température et l'humidité de l'armoire sont réglables, de façon à garder un contrôle permanent sur le processus.
Si vous n’êtes toujours pas équipé pour faire maturer votre viande, FourniResto vous propose une large gamme de caves et armoires de maturation. Sélectionnées pour leur qualité, leur efficacité et leur excellent rapport qualité-prix, vous trouverez, sans aucun doute, le produit adapté à vos attentes et besoins de professionnel de la restauration.
Pour obtenir une viande maturée savoureuse, il faut s'armer de patience. Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines.
| Semaines | Goût |
|---|---|
| 1 et 2 | Peu prononcé, les enzymes commencent à agir. |
| 3 | L'affinage commence, un goût de noisette s'installe. |
| 4 | La saveur umami est à son apogée, on obtient des notes légèrement sucrées. |
| 5 et 6 | La saveur de la fermentation apparaît. |
| 7, 8 et plus | Le goût est très affirmé, voire amer. On se rapproche des saveurs de la charcuterie. |
Voici 5 conseils pour une bonne maturation:
La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
La viande est d'abord saisie dans une poêle très chaude. Ensuite, la cuisson se fait au four à basse température. Nul besoin de sauces ou de recettes sophistiquées, ce produit brut de qualité supérieure se suffit à lui-même.
La cuisson au barbecue classique est difficile à maîtriser, car la température sur la grille est très variable. L'effet peut être désastreux sur une côte de bœuf dry aged. Pour éviter la surcuisson des pièces de viande, une solution consiste à acheter un barbecue avec sa grille réglable en hauteur. En effet, en choisissant la hauteur de la grille, il est possible d'obtenir une cuisson douce adéquate.
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