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Le croissant fait partie des viennoiseries les plus techniques à réaliser à la maison. Cette recette de croissants maison pur beurre vous explique pas à pas comment réussir une pâte levée feuilletée fiable, avec les bons ingrédients, les bonnes températures et surtout les bons temps de repos.
Faire ses croissants soi-même n’est pas une tâche aisée, surtout sans avoir vu les bons gestes d’un professionnel. Voici donc la recette de la PLF, détaillée pas à pas, tel qu’on nous l’a appris pendant ma formation au CAP Pâtissier.
C'est une recette assez longue à préparer mais bien agréable à l'odeur dès la sortie du four ! C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité !
Pour mémoire, la recette traditionn... Lire la suite...
Cette recette vous permet de confectionner 16 croissants.
Pour un feuilletage régulier, utilisez un beurre de tourage ou un beurre sec à 82-84 % de matière grasse, plus stable à la chaleur et mieux adapté au laminage.
La pâte à croissant nécessite une farine de force, idéalement une T45 riche en protéines, afin d’obtenir une pâte extensible sans déchirement lors du tourage.
Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base - T° de la pièce - T° de la farine = T° de l’eau
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 - 19 - 18 = 15°C
Exemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 - 26 - 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur)
Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
Voici les étapes détaillées pour réaliser une pâte à croissant parfaite :
Munissez vous de votre robot avec son crochet. Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre. Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min. Vous devez avoir une pâte un peu ferme, d'alerte un poil "sèche".
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un robot en faisant attention à ce que la levure ne touche pas le sel. Pétrir au robot pendant 5 minutes vitesse 1 puis continuer 5 minutes vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
**Le lait vient hydrater la pâte, il faut donc maitriser sa quantité pour qu’elle soit ni trop sèche ni trop humide. Pour cela on ajoute un peu de lait au fond du bol pour aider au mélange puis on met en route le robot, on ajoute doucement le reste du lait dès le début du frasage (frasage = première étape du pétrissage) et on vérifie la texture avant d’ajouter l’intégralité (plus ou moins 275g), là vous êtes le seul juge. Puis passez en vitesse 2 pendant environ 7 minutes 30. Sinon, continuez à pétrir encore un peu mais ne dépassez jamais la vitesse 2 au risque de surchauffer la pâte.
A la maison, je suis équipée du robot Kitchenaid qui me satisfait presque pleinement, je dis presque car le crochet pétrisseur n’est à mes yeux pas à la hauteur pour pétrir correctement : contrairement aux robots professionnels qui ont un crochet en forme de tire bouchon ou queue de cochon, qui permet de pétrir uniformément, celui du Kitchenaid a une espèce de forme en C, qui ne permet pas de ramasser et mélanger de façon homogène toute la pâte. Du coup, je pétris longtemps avant d’obtenir une pâte lisse et élastique : or ce n’est pas bon pour la pâte qui ne doit surtout pas surchauffer au risque d’obtenir un croissant à texture briochée, alors que pour être réussi un croissant doit être bien alvéolé.
Décuver la pâte sur le plat de travail. A l’aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée. A l'aide d'un rouleau : abaisser en rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3-4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).
Former une boule de pâte et laisser reposer à température ambiante dans un grand bol recouvert d’un linge propre pendant 45 minutes. La pétrir rapidement à la main pour retirer le gaz. Former à nouveau une boule et placer la pâte dans un grand bol, filmer et réserver au frais pendant 1 heure minimum.
Dès que la pâte commence à gonfler, environ 45 minutes après le début du repos, dégazez la c’est à dire, enlevez le film et appuyer légèrement avec vos mains pour chasser l’air.
Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré. Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Le but est d’obtenir un carré de 15 cm sur 15 cm environ. Replacer au frais 45 minutes.
Autre matériel indispensable à la réussite de beaux croissants : le laminoir. Il permet d’étaler la pâte à 4mm de façon uniforme et très très rapidement : du coup, la pâte n’a pas le temps de réchauffer et les croissants peuvent être façonnés facilement et rapidement.
Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier. Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé. Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C. Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur.
Remettre au frais afin q'il soit environ à 14-17°CRécupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe. Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton. Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais. Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais. Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.
Le pliage : Sortir le beurre et la détrempe du réfrigérateur. Les 2 préparations doivent être à la même température. Sur un plan de travail fariné, aplatir la détrempe en un rectangle de 15 cm sur 30 cm. Placer le carré de beurre au centre et replier les 2 parties de pâte pour recouvrir l’ensemble du beurre. Étaler la pâte dans la longueur sur 30 cm et la plier en portefeuille. Placer au frais 30 minutes. Renouveler 2 fois l’opération précédente.
En effet, pour pouvoir procéder au tourage, le pâton doit avoir la même texture que le beurre de tourage : bien froid, mais pas trop dur non plus au risque de déchirer la pâte.
Sortez votre pâton du congélateur, fleurez* (*=fariner en fine pluie) votre plan de travail et étalez légèrement la pâte comme sur le schéma ci dessous (en rectangle, avec une partie au centre plus épaisse et les deux extrémités plus fines) et enchâssez le beurre : posez le au centre, puis enfermez le en rabattant les deux extrémités de la pâte par dessus. Une fois cette opération faite, on va la renouveler une seconde fois.
Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver. Abaisser avec ~30 cm de hauteur puis faire grandir la largeur jusqu'à obtenir une épaisseur de 3~4 mm. Découper des triangles de 30 cm de hauteur et ~8 cm de large en quinconce. Utiliser un cuter avec une lame neuve pour découper parfaitement, sans écraser. Former vos croissants en roulant de la base vers la pointe (voir les images). Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
Étaler la pâte jusqu’à obtention d’un rectangle parfait (coupez les bords si nécessaire) et coupez 24 triangles à l’aide d’une roulette à pizza. Roulez les triangles de pâte de façon à obtenir la forme classique d’un croissant et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez les croissants avec du jaune d’œuf.
Étaler la pâte en un rectangle 60 x 40 cm et la tailler en 2 bandes de 20 x 60 cm. Couper chaque bande en 8 triangles. Rouler chaque triangle sur lui-même pour former un croissant.
Coupez ensuite vos 8 rectangles en diagonale pour obtenir 16 triangles, comme indiqué sur le schéma (4). Une fois vos 16 triangles prêts, c’est le moment de façonner vos croissants. Prenez un triangle, étirez le pour qu’il ait une forme de triangle isocèle (les deux côtés de même longueur).
Faire pousser vos croissants entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir) Il est possible que vos croissants soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
Placez les croissants crus sur des plaques recouvertes de papier cuisson, pas trop proches, l’idéal : 6 croissants par plaque, il vous en faudra donc trois. Faites ensuite reposer les croissants dorés pendant environ 2h à température ambiante (c’est ce qu’on appelle l’apprêt, 2e phase de fermentation).
Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur). Dorer à nouveau légèrement. Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau.
Préchauffer le four à 50°C. Placer les croissants ainsi réalisés sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé en prenant soin de les éloigner les uns des autres. Badigeonner chaque croissant de jaunes d’oeufs. Éteindre le four et y placer les plaques de croissants pour 1h30.
Lorsqu’ils ont doublé de volume, préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante).
Faites cuire au four à 190 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Avoir un thermomètre pour ne pas faire trop chauffer les croissants pendant la pousse.
Avant le feuilletage, tout se joue sur la fermentation et la structure de la pâte.
Le beurre fuit généralement lorsque les croissants sont trop chauds avant cuisson, sous-poussés ou réalisés avec un beurre inadapté au feuilletage.
Un manque de pousse provient souvent d’une levure affaiblie, d’un environnement trop sec ou d’une pâte insuffisamment reposée entre les tours.
Oui, je vous conseille de congeler les croissants cuits, jusqu’à deux mois, à condition d’être bien emballés et réchauffés uniquement au four.
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