Comment faire un jus de viande de poulet : Recette et astuces de chef

Le jus de viande est la base de toute sauce au goût intense et aromatique, indispensable à l'art culinaire haut de gamme. Plus puissants et aromatiques que les simples fonds, ces jus sont le fruit d'une élaboration minutieuse, issus d'os et légumes grillés et de fonds de viande qui mijotent environ douze heures! La saveur du jus de viande et des arômes grillés atteint alors une très forte concentration.

Ces jus sont également délicieux pour cuisiner vos plats en sauce, vos poêlées de champignons et légumes ou vos émincés. Nos jus de viandes proviennent d'une fabrication artisanale professionnelle et sont indispensables comme base de cuisine haut de gamme.

Pour accompagner certaines pièces de viande, napper une purée de pommes de terre ou simplement saucer, en fin de repas, avec une belle tranche de fin de campagne : misez sur un bon jus de viande ! Davantage concentré qu'un fond brun, le jus de viande est plus réduit et délicat. Aussi appelé demi-glace, le jus de viande est une sauce cuisinée à partir des jus de cuisson et/ou carcasses de viande, mais également des sucs de cuisson de ces morceaux.

La cuisson des viandes va former des sucs de cuisson, qui vont se détacher du fond de la poêle lorsque l'on ajoute un élément liquide - généralement froid pour créer un choc thermique. En rissolant bien la viande, à feu vif, il vous faudra arriver à un mélange coloré et caramélisé.

Un conseil : ne remuez surtout pas vos morceaux de viande en début de cuisson, de manière à ce que les sucs se forment. Ajoutez la garniture aromatique et enfin déglacez le tout au vin rouge. Optez pour un vin rouge tannique. Si vous souhaitez un jus de viande bien corsé, concentré et parfumé, on vous conseillera de laisser la préparation réduire à sec.

Ensuite, mouillez la préparation avec un fond blanc ou un bouillon de viande. Un peu de patience est nécessaire pour cette recette mais quelle facilité de faire son jus de volaille soi-même !

Le jus de volaille rôtie: L'essence de la saveur

Le jus de volaille rôtie représente l’essence même de la famille des jus et réductions, une technique noble qui consiste à déglacer les sucs caramélisés avec un fond de volaille bio maison, puis à réduire pour concentrer les arômes. Cette approche artisanale valorise pleinement nos partenariats avec les producteurs locaux : fonds préparés avec des carcasses de volailles fermières bio, ail et échalotes de nos maraîchers régionaux, thym frais de saison et beurre AOP pour la finition. La technique du déglacage permet de récupérer tous les sucs précieux développés lors de la cuisson des volailles, créant une sauce d’une pureté gustative remarquable. Cette préparation s’adapte parfaitement à la production en volume pour 100 couverts, accompagnant idéalement nos poulets rôtis bio, pintades fermières et autres volailles de nos éleveurs partenaires.

La maîtrise de cette réduction garantit une sauce légère mais intensément parfumée, sans artifices industriels.

Recette du jus de volaille rôtie bio

Mise en place :

• Récupérer tous les sucs de cuisson des volailles rôties, dégraisser à la louche.
• Ciseler finement les échalotes.
• Écraser l'ail au plat du couteau.
• Effeuiller le thym frais.
• Sortir le beurre bio pour qu'il soit à température.
• Préparer le fond de volaille maison bio.

Déglaçage et base :

1. Dans le rondeau, faire suer les échalotes ciselées 2-3 minutes.
2. Ajouter l'ail écrasé et le thym.
3. Déglacer avec les sucs de cuisson récupérés, gratter les sucs caramélisés.
4. Ajouter le fond de volaille bio froid.

Réduction :

1. Porter à ébullition puis réduire le feu.
2. Maintenir à 95°C et réduire de moitié pendant 15 minutes.
3. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface.
4. La consistance doit devenir légèrement nappante.

Finition :

1. Passer le jus au chinois étamine pour éliminer les aromates et obtenir un jus lisse.
2. Remettre sur feu doux et monter au beurre bio par parcelles en fouettant.
3. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.

Stockage et service :

• LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, 2h maximum.
• LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C.

Astuce du Chef : Récupérer TOUS les sucs de cuisson, même caramélisés : c'est là que se concentrent les saveurs. Le montage au beurre se fait hors du feu pour éviter que l'émulsion ne tourne.

Ce jus de volaille rôtie bio illustre parfaitement notre engagement pour une restauration collective authentique et respectueuse des producteurs locaux. Il accompagne magnifiquement nos suprêmes de volaille aux herbes fraîches, nos cuisses de poulet confites aux légumes racines, nos pintades rôties aux châtaignes d’automne ou encore nos découpes de poulet aux morilles printanières.

En service, maintenir cette sauce à 65°C en bain-marie et la dresser généreusement autour de la pièce de viande pour un nappage élégant. Les variantes saisonnières s’adaptent aux productions locales : enrichissement aux cèpes d’automne, parfum d’estragon au printemps, ou version allégée sans beurre pour les convives aux régimes spécifiques.

Cette démarche fait maison, depuis le fond préparé avec nos carcasses bio jusqu’au service, garantit une traçabilité totale et une qualité gustative incomparable, loin des préparations industrielles.

Les secrets d'un chef étoilé pour un jus de poulet parfait

Pour concocter un jus de poulet savoureux, quelques gestes précis sont nécessaires. Voici les étapes livrées par un chef. "Ce jus, c'est la quintessence de tout le goût du poulet et, finalement, c'est peu de chose à faire". Voilà la promesse que le chef Éric Briffard, doublement étoilé, Meilleur Ouvrier de France (MOF) est également Directeur des arts culinaires de l'institut Le Cordon Bleu Paris, a livrée à Femme Actuelle.

Le secret de l'expert pour un jus savoureux ? Choisir avec soin les morceaux de viande, tels que les ailerons, la carcasse, le cou et les abats, chez votre volailler ou boucher. Si vous préférez, vous pouvez les découper vous-même à la maison. L'autre astuce réside dans la caramélisation des sucs naturels du poulet, une étape cruciale pour obtenir un jus riche en saveur.

Pour gagner du temps, demandez à votre commerçant de préparer les abats et de brûler les ailerons sous une flamme. Et n'oubliez pas de retirer le bout amer des ailerons avant de les utiliser.

Les étapes de la recette

1. Commencez par découper les morceaux de viande (ailerons, cou, abats) en petits morceaux et concassez-les.
2. Ensuite, faites-les dorer doucement dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'ils caramélisent.
3. Assaisonnez le poulet à l'extérieur et à l'intérieur avec du sel, du poivre, une branche de romarin et de thym.
4. Placez-le dans une cocotte ou un plat à rôtir, entouré des morceaux de viande caramélisés. N'oubliez pas d'arroser régulièrement.
5. Émincez les oignons en deux, puis en trois, et enfin en petits morceaux. Faites-les caraméliser dans une casserole à part avec les gousses d'ail et le piment d'Espelette. Ajoutez-les au four à mi-cuisson.
6. Une fois le poulet cuit, avant de le laisser reposer sous un morceau d'aluminium, récupérez le surplus de gras naturel du plat du four (les sucs de cuisson) et prélevez une partie des morceaux de viande.
7. Dans une casserole, avec une noix de beurre, du sel et du poivre, faites réchauffer le jus pour bien terminer de caraméliser la garniture.
8. Déglacez à l'eau une ou plusieurs fois jusqu'à ce que le liquide réduise presque à sec.

Recette supplémentaire pour un jus de volaille maison

Voici une autre méthode pour préparer un jus de volaille savoureux :

1. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la chair et les os de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
2. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail.
3. Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette, le réserver.
4. Mouiller la viande avec le fond blanc.
5. Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois étamine. La refroidir.
6. Éplucher les échalotes.
7. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la chair et les os de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
8. Ajouter le beurre de cuisson, l’oignon, la gousse d’ail, le poivre, le thym, le sel et l'oignon.
9. Remettre la viande dans la cocotte et mouiller avec le fond blanc.
10. Cuire doucement pendant 1 h 15 en écumant régulièrement.
11. Passer la base de jus recueillie au chinois étamine. La refroidir.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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