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Une grande assiette de pâtes : voilà de quoi se réconforter. Ce plat apprécié par beaucoup est encore meilleur lorsqu’il est fait maison. Découvrez votre talent caché ! Laissez-vous inspirer pour créer tous les plats de pâtes dont vous pouvez rêver avec un robot pâtissier multifonction KitchenAid, des accessoires pour pâtes et quelques ingrédients trouvés dans votre placard. Voici une introduction et des conseils pour préparer des pâtes maison, ainsi que des idées de recettes pour le dîner qui vous mettront l’eau à la bouche.
Aujourd’hui nous vous partageons la recette des pâtes fraîches maison, de quoi se prendre pour un vrai chef italien ! Si nous avons l’habitude de consommer les pâtes sèches du supermarché, il est tout à fait possible de faire des pâtes maison avec très peu d’ingrédients. En plus c’est une alternative zéro-déchet très sympa, surtout si vous n’êtes pas encore adeptes des magasins en vrac.
Et vous savez quoi ? C’est hyper simple à faire des pâtes !
Chaque plat de pâtes commence avec des ingrédients essentiels. Des ingrédients de base que nous avons tous dans nos placards (sauf en cas de pénurie, bien sûr). Ce qu’il vous faut :
Les quantités varient selon la recette. Essayez la recette des spaghettis de KitchenAid pour réaliser un grand classique familial.
Comme vous le voyez, 1 personne nécessite donc 100 g de farine, 1 œuf et une pincée de sel. Si vous confectionnez vos pâtes italiennes pour plus de quatre personnes, je vous conseille de diviser la pâte en 2 pâtons à la fois.
Vos ingrédients sont prêts et il vous faut les peser. Quand c’est fait, farinez légèrement votre plan de travail et mettez-y la farine en tas.
Les pâtes que vous achetez sont préparées à partir de farine de blé dur : c'est la loi. Mais à la maison, rien ne vous empêche de varier les farines et de les mélanger. Le froment, c'est la farine de blé tendre T45 ou T55 que vous utilisez pour faire le pain ou la pâtisserie. Elle convient très bien et donne un résultat différent. Vos pâtes se tiendront moins mais absorberons mieux les sauces. Le blé dur est plus riche et beaucoup plus subtil en goût. Le riz, l'épeautre et d'autres céréales peuvent aussi être employés pour varier consistances et saveurs. Les mélanges vous offrent une multitude de possibilités.
Pour réaliser mes pâtes, j’utilise des la farine de blé mais vous pouvez très bien faire moitié farine de blé classique, moitié semoule fine de blé dur. Ça donne une texture un peu différente (plus ferme) et très sympa aussi.
La semoule de blé dur est la plus adaptée pour réaliser des pâtes fraiches, elle assure une meilleure tenue des pâtes à la cuisson. Ce n’est pas moi qui le dit (évidemment) c’est mon manuel d’utilisation de ma machine à pâtes. Je suis très scolaire, si mon manuel le dit, je le fais (joke). C’est surtout que j’avais de la semoule de blé dur ramenée d’Italie par ma maman, je ne pouvais pas ne pas l’utiliser.
Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule. Cependant, la farine de blé tendre de type 00, particulièrement fine, est idéale pour les pâtes, comme notre farine à pâtes fraîches La Triplozero® de haute qualité, produite depuis 1832 dans le moulin Dallagiovanna en Émilie-Romagne. Le nettoyage spécifique de chaque grain de blé ainsi que le broyage en trois étapes extrêmement délicat sont les secrets de sa qualité exceptionnelle. Cette farine à pâtes lie parfaitement le liquide, ce qui permet d’obtenir une pâte particulièrement résistante à la déchirure.
Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150). Des farines complètes ou des farines contenant une proportion de grains entiers peuvent être utilisées pour des pâtes complètes ou des pâtes contenant des grains entiers.
Dans les recettes de base de pâte sans œuf, les œufs sont remplacés par de l’eau et on utilisera de la farine de blé dur riche en protéines est utilisée. Vous obtenez ainsi une pâte résistante à la déchirure, même sans œufs, qui sera très facile à travailler. Pour quatre personnes, comptez 400 g de farine de blé dur (Type 00), 200 ml d’eau, 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et un peu de sel.
Tout comme pour la pâte aux œufs, vous pouvez également utiliser d’autres types de farine de blé, d’épeautre ou de grains entiers, entièrement ou en partie. Dans ce cas, la quantité d’eau peut varier. Comparé à la pâte aux œufs, la pâte sans œufs est légèrement moins ferme.
De quels outils avez-vous besoin pour faire des pâtes ? Les pâtes sont fabriquées depuis des centaines, si ce n’est des milliers d’années. Pour les faire de manière traditionnelle sans machine, vous aurez besoin de bras musclés, d’un rouleau à pâtisserie et d’un couteau.
Toutefois, si vous souhaitez un coup de main pour mélanger, pétrir, rouler et couper les pâtes, vous pouvez le faire rapidement et proprement à l’aide d’un robot pâtissier multifonction KitchenAid et de ses accessoires pour pâtes. Avec des outils de qualité pour les pâtes, vous obtiendrez des résultats réguliers et des plats que vous pourrez répéter à l’infini.
Vous pouvez aussi vous munir d’une machine à pâte car ses cylindres vont aplatir la pâte fraîche tandis que le laminoir découpera directement chaque pâte.
Mes 1ère pâtes maison ont été faites sans laminoir. J’ai dû les faire 2 ou 3 fois à la main et comme je savais que j’allais très certainement y prendre goût : j’ai finalement décidé d’acheter un laminoir. Pourquoi? Tout simplement parce que faire des pâtes maison sans laminoir ça demande plus de temps et surtout : plus d’huile de coude! Autant pour détailler les pâtes, ça va. Autant pour l’étaler, sur la même épaisseur et très finement… c’est plus laborieux. ^^
Vous me demandez souvent le modèle de mon laminoir. C’est un laminoir de la marque Marcato Atlas que j’ai chiné en brocante (dépôt vente pour être plus précise). Il ressemble comme deux gouttes d’eau à ce modèle. Bien entendu, je vous invite à essayer de le trouver en magasin (ou mieux en brocante) avant de l’acheter en ligne (que ce soit ce modèle, ou un autre). Pour vous donner une petite idée, j’ai payé le mien 5€ en dépôt vente. 10x moins cher que neuf et ça lui donne en plus de ça une seconde vie.
Selon le modèle, il est possible de préparer la pâte avec une machine à pâtes. Sinon, un robot culinaire peut être utilisé à cet effet.
Avec notre machine à pâtes électrique, vous pouvez réaliser jusqu’à 500 g de pâtes parfaites en seulement trois minutes. Les trois accessoires inclus dans la livraison permettent de couper des spaghettis et des fettuccines ou de préparer des feuilles de lasagne par simple pression sur un bouton. Les feuilles de pâte étalées de manière uniforme peuvent également être utilisées pour préparer des spécialités de pâtes farcies telles que des tortellinis ou des ravioles. Des accessoires supplémentaires sont disponibles pour la préparation de linguines et de vermicelles.
Vous pouvez préparer des pâtes fraîches en une heure environ. C’est vrai ! Cela comprend :
Ajoutez la farine dans le bol de votre robot pâtissier multifonction et faites un puits au milieu. Cassez les œufs dans le puits et ajoutez du sel. Mélangez avec le batteur plat jusqu’à ce que la pâte soit compacte. Si la pâte est trop humide, ajoutez un peu plus de farine jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une pâte. Si elle est trop sèche, ajoutez un filet d’eau ou un œuf supplémentaire. Vous reconnaîtrez bientôt la bonne consistance : élastique et légèrement collante.
Cassez vos oeufs et mettez les au centre du puits. Cassez les œufs et placez-les dans le puits. Commencez à mélangez du bout des doigts de l’intérieur vers l’extérieur (je vous avoue que j’ai fais un peu comme j’ai pu et pas forcement comme préconisé). Mélangez à la main, en incorporant petit à petit la farine.
On choisit des ingrédients de qualité et de bons œufs (mais ça, c’est valable pour toutes les recettes pas vrai? ^^)On pèse les œufs : il faut compter 1 œufs soit 50 g pour 100 g de farine (par personne) pour réaliser des pâtes fraîches. Le double du poids de l’œuf en farine donc! Si vos œufs sont trop gros (ou trop petit) votre pâte n’aura pas la même texture.
Retirez le batteur plat et installez le crochet pétrisseur. Mélangez brièvement (pendant environ 2 minutes) jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Placez la boule dans un film plastique et laissez-la reposer pendant environ 30 minutes à température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur si vous voulez l’utiliser le lendemain.
Emballez ce dernier dans du film plastique et placez au réfrigérateur durant au moins une demi-heure.
Avant de poursuivre la préparation, façonner la pâte en une boule et la laisser reposer pendant 30 à 60 minutes à température ambiante. Elle peut également être conservée au réfrigérateur pendant la nuit et être utilisée le lendemain. Ensuite, pétrir à nouveau la pâte. Elle doit être lisse et souple, sans être collante.
On fait preuve de patience. Si la pâte peut sembler un peu grumeleuse au départ, sachez qu’elle va devenir plus lisse en la travaillant. On évite donc d’ajouter de l’eau à tout va, cette recette n’en a normalement pas besoin. On laisse bien reposer la pâte, c’est ce qui va lui donner de l’élasticité. Et oui, le repos de la pâte va permettre au gluten contenu dans la farine de faire son job! 30 minutes au minimum, 1h au mieux et plus si vous avez du temps devant vous. Attention cela dit à ne pas dépasser 1 journée : la pâte à tendance à s’oxyder, je parle par expérience. ^^
Divisez la pâte en 4 morceaux égaux. Fixez la machine à pâtes sur le robot pâtissier multifonction. Mettez le robot à la vitesse 2 et aplatissez un morceau de pâte avec vos mains, en faisant passer la pâte dans le rouleau au moins 3 fois, en la pliant en deux entre chaque passage.
Coupez votre pâte en 3 pâtons. Séparez votre pâte en 3 ou 4 pâtons, et farinez légèrement chaque côté. Aplatissez-les entre vos mains (j’y suis allé au rouleau à pâtisserie) puis passez le premier pâton entre les deux rouleaux de la machine.
Saupoudrez la pâte d’un peu de farine entre chaque passage pour éviter qu’elle ne colle. Répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Augmentez progressivement le réglage de votre machine à pâtes jusqu’à ce que la pâte soit aussi fine que vous le souhaitez.
Répétez l’opération jusqu’à obtenir un beau rectangle de pâte.
[1] les premiers passages aux rouleaux sont un peu chaotiques en ce qui me concerne. La pâte s’effrite, presque comme une pâte sablée, c’est n’importe quoi. Je ne sais pas si c’est comme ça que ça doit se passer, mais c’est comme ça que ça se passe pour moi à chaque fois ! Votre pâte sort donc en lambeaux.
Une fois le laminage terminé, remplacez l’accessoire de la machine à pâtes par l’accessoire de coupe de votre choix pour créer des nouilles. Placez-les sur une plaque de papier sulfurisé ou une grille de séchage pour les faire sécher pendant que vous portez une grande casserole d’eau à ébullition. Veillez à ajouter beaucoup de sel dans l’eau, selon votre goût.
Une fois vos pâtes fraîches réalisées, faites les sécher sur un séchoir à pâtes pendant 5 minutes. Elles sèchent très vite !
Faites sécher vos pâtes à l’air libre pendant 1 heure minimum.
On n’oublie pas de fariner régulièrement le plan de travail et la pâte pour éviter que ça colle. On met peu de farine mais régulièrement.
Vos pâtes doivent être à la fois fermes et tendres : c’est-à-dire « al dente ». Cela ne prendra pas plus de 4 minutes, en fonction de l’épaisseur, alors faites attention à ne pas trop les cuire. Plongez les pâtes dans de l’eau portée à ébullition et remuez-les de temps en temps pour éviter qu’elles ne collent. Vérifiez l’état des pâtes au bout de 60 à 90 secondes afin de ne pas les faire trop cuire. Cela gâcherait votre super travail !
Cuire les autres pâtes fraîches se fait en faisant d’abord bouillir l’eau et en y ajoutant du sel. Pour une cuisson homogène des pâtes, attendez vraiment l’ébullition et ne rajoutez pas d’huile.
CONSEIL DE CUISINE : N’oubliez pas que les pâtes faites maison ont tendance à cuire beaucoup plus vite que les pâtes sèches, alors veillez à ce que votre sauce soit prête en quelques minutes.
On maîtrise bien la cuisson de ses pâtes. Quelques minutes suffisent. J’annonce 3 minutes dans la vidéo mais comme je le précise : ça dépend de l’épaisseur des pâtes… Finalement mes pâtes étaient cuites en moins de 3 minutes!
Laissez s’exprimer votre créativité avec les pâtes : de la pâte elle-même aux sauces et aux plats plus complexes. Essayez des pâtes fraîches aux épinards maison pour obtenir de superbes pâtes vertes. Elles prennent une teinte rose si l’eau dans la pâte sans œufs est remplacée par du jus de betterave. Le concentré de tomate donne une couleur rouge à la pâte, tandis que le safran lui donne une teinte jaune. Quelques c. à soupe de purée de potiron permettent d’obtenir des pâtes orange, tandis que l’encre de seiche rend les pâtes noires.
Agrémentez votre plat de pâtes d’une sauce végétale consistante, comme la sauce pour pâtes à la courge butternut. Vous pouvez aussi vous aventurer dans des recettes de pâtes plus originales, telles que des fettuccine au cacao avec du bacon, du chili et de la marjolaine qui feront exploser vos papilles gustatives.
Ce que j’adore faire quand je prépare mes propres pâtes à la maison, c’est de remplacer, comme on me l’avait conseillé, les 100 g de farine par 50 g de farine et 50 g de semoule de blé pour chaque personne. Ensuite, pour cuisiner mes pâtes, autant aller jusqu’au bout du fait maison et faire ma propre sauce. Je prépare chacune selon les personnes que je reçois et leurs goûts et je vous avoue que la bolognaise est celle que mes enfants préfèrent !
Avec cette pâte on peut réaliser des pâtes à lasagnes, des ravioles ou encore des tagliatelles! Je vous ai d’ailleurs déjà donné ici une variante de tagliatelles maison aux épinards. Il ne vous reste plus qu’à préparer la garniture ou sauce de votre choix… De mon côté, je crois que ma recette préférée restera la sauce carbonara (la vraie, l’italienne). Sinon vous avez aussi la classique sauce à la crème et aux champignons ou, plus originale, la crème de courge. Vous trouverez toutes mes recettes à base de pâtes ici.
Vos pâtes fraîches se conservent au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures. Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher.
Crues, vos pâtes se conservent 1 jour (max 2, attention à l’oxydation) au réfrigérateur. Vous pouvez aussi congeler vos pâtes. Dans ce cas-là, je vous recommande de les consommer sous 2 mois.
Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage.
Des pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). Les pâtes courtes ne doivent pas se toucher et doivent être retournées à mi-temps.
Pour les types plus longs comme les spaghettis ou les linguines, un séchoir à pâtes est le plus approprié. Notre support à pâtes spécial alimentaire assure une ventilation suffisante et offre, avec ses 15 barres disposées en éventail, de la place pour jusqu’à 2 kg de pâtes. Lorsqu’il n’est plus nécessaire, ses bras se replient à l’intérieur pour gagner de la place.
À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois. Elles peuvent être préparées de la même manière que les pâtes achetées.
On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Pour ce faire, les pâtes doivent d’abord être congelées sur une plaque de cuisson. Saupoudrez légèrement la plaque de semoule de blé dur ou tendre. Comme lors du séchage, déposez les petites variétés de pâtes à une certaine distance sur la plaque, formez des nids avec les pâtes plus longues.
Selon la forme des pâtes et la puissance du congélateur, il faut environ quarante-cinq minutes pour que les pâtes soient complètement congelées. Elles peuvent maintenant être rangées de manière compacte dans des boîtes appropriées ou des sacs de congélation.
Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois.
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