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À l’énoncé du titre, on pourrait croire que cet article va dispenser un cours fastidieux sur la méthode pour conserver la viande alors qu’un simple réfrigérateur ou un congélateur pourrait suffire. En réalité, fumer, saler et sécher les viandes et poissons ajoute beaucoup au charme et à l’intérêt de pratiquer l’art culinaire en se réappropriant ces techniques ancestrales. Comme le précise justement l’auteur « La meilleure raison pour apprendre ces techniques artisanales reste de vouloir régaler vos proches des produits savoureux que vous aurez créés grâce à elles ». Et cet article, pour cela, révèle une mine d’astuces et toutes les techniques qui vous permettront de trouver du plaisir à réussir des recettes inattendues qui vont vous épater.
L'objectif historique de la technique du fumage ou de la fumaison des aliments est la conservation des aliments. Aujourd'hui, le fumage sert surtout à parfumer les viandes et les poissons. C'est une technique culinaire très appréciée.
L’auteur, Turan T. Turan, expert renommé dans son domaine, décrit étape par étape, comment :
Des techniques qui s’inscrivent dans notre héritage culinaire mais que nous avons, pour la plupart, oubliées. C’est ainsi que « les méthodes décrites intéresseront ceux qui souhaitent transformer leurs aliments en jouant sur la texture et leur tendreté, en intensifiant leurs saveurs, leurs parfums et leurs couleurs naturelles ».
Vous allez apprendre comment préparer :
Quant au matériel, aucun équipement coûteux n’est nécessaire, un simple four ou un barbecue suffisent, et l’auteur explique comment fabriquer son propre fumoir à chaud à partir d’un barbecue à charbon. Cette approche d’un fait maison n’est en rien un gadget mais bien une attitude qui peut concourir à renouveler votre approche de la cuisine dans un esprit de plus grande convivialité et d’authenticité.
Ce qui pourrait paraître rébarbatif devient presque ludique, à condition de suivre les étapes précises et illustrées que nous propose l'auteur. Vous pourrez donc sans peine, préparer votre saumure pour votre jambon et fabriquer votre fumoir à froid en carton pour faire des bloaters ou harengs bouffis.
Saumon fumé, magret fumé et jambon fumé sont tout autant de plats plus savoureux les uns que les autres. Saviez-vous que vous pouvez les réaliser vous-même avec votre barbecue Weber ? Le fumage à froid est une méthode de fumage inédite alliant goût et saveurs originales et longue conservation des aliments. N’hésitez plus et tentez l’expérience qui épatera, à coup sûr, vos convives !
Le fumage à froid, à l’instar de tous types de cuisson demande un minimum de préparation. Le salage est la base de tout fumage de viande ou de poisson qui se respecte ! Toutefois, vous êtes en droit de vous demander en quoi consiste cette étape et quel est son intérêt. Le salage est la méthode de conservation des aliments la plus ancienne qui soit. Elle consiste à déshydrater une pièce de viande ou de poisson en retirant le plus d’eau possible afin de stopper le processus de développement des bactéries commun à tous les aliments.
Le salage à sec au gros sel ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients : du sel et quelques herbes aromatiques. Pour adoucir votre saumure et accélérer le processus de déshydratation, vous pouvez également prévoir un peu de sucre. Le principe de base est très simple : enfouir votre pièce de viande ou de poisson dans le mélange de sel, de sucre et d’herbes.
Les étapes sont assez faciles à réaliser :
Le salage est terminé, il ne vous reste plus qu’à patienter quelques heures, avant de procéder au fumage.
Le salage sous vide est une alternative économique au salage au gros sel. En effet, les quantités d’ingrédients utilisées sont moins importantes. La recette de base est la même : du sel pour déshydrater, du sucre pour adoucir et un mélange d’épices pour parfumer. Pour procéder au salage sous vide, il vous faudra des sacs sous vide ou du cellophane, un plat creux et un récipient pour accueillir votre précieuse préparation.
Suivez les étapes suivantes :
À l’instar du salage au gros sel, nous vous conseillons d’attendre quelques heures avant de procéder au fumage de votre préparation.
La saumurage reprend les étapes très précises du salage à sec au gros sel à la seule différence qu’on immerge les pièces de viande ou filets de poisson dans une préparation liquide. Il suffit d’ajouter de l’eau au gros sel et aux aromates. La règle est simple : 20% de sel par volume d’eau.
Pour réaliser un saumurage, il vous faudra procéder ainsi :
Le combustible est essentiel pour la cuisson des aliments. En effet, il est nécessaire de bien le choisir au risque de voir notre recette savoureuse partir en fumée ! La sciure de bois de hêtre est la solution idéale pour un fumage à froid de qualité. 100% naturelle, cette sciure de fumage jouera à merveille son rôle de combustible. Le hêtre présente l’intérêt non négligeable de ne pas dénaturer vos préparations tout en leur conférant un goût subtilement boisé.
Conditionnée dans un sac refermable, ses qualités seront préservées dans leur état d’origine. La sciure de hêtre se consume durant environ 10 heures, vous laissant tout le loisir de vous adonner à un fumage longue durée ! La sciure de hêtre est à utiliser, dans l’idéal, avec le fumoir de fumage à froid disponible sur notre site.
Le fumoir de fumage à froid est un générateur de fumée. Il se présente sous la forme d’une spirale, tel un escargot. Son remplissage est un jeu d’enfant ! Il vous suffit simplement de verser la sciure dans la spirale à ras bord et d'allumer l’extrémité à l’aide d’un chalumeau. Dès que la combustion de la sciure débute, vous pouvez déposer le fumoir sur la grille foyère de votre barbecue et replacer la grille de cuisson par-dessus. Le saviez-vous ? Notre fumoir à fumage à froid est adaptable sur nos barbecues à charbon, à gaz et à pellets.
Ce qui différencie le fumage à froid du fumage à chaud est bien entendu la température de combustion. Lors d’un fumage à chaud, l’aliment cuit en même temps qu’il fume. En revanche, pour réaliser un fumage à froid, il ne faut surtout pas cuire l’aliment. Ne serait-ce pas étrange de déguster du saumon fumé cuit ? Le fumage à froid en un mot c’est l’alliance entre la conservation et la saveur délicieusement fumée d’un produit.
Pour un fumage à froid, les étapes de fumaison à respecter sont primordiales. Une fois que la sciure est allumée, que la grille de cuisson est déposée au-dessus de la grille foyère et que le couvercle est refermé, une épaisse fumée froide va se former et commencer à sortir de votre barbecue, gage d’une combustion réussie. Déposez votre préparation sur la grille de cuisson, au-dessus du générateur de fumée et refermez le couvercle. Ouvrez légèrement les clapets d'aération de votre barbecue Weber pour laisser circuler un peu d’air.
Le temps de fumage va bien évidemment dépendre de la taille des pièces choisies et du goût voulu. Plus vous laisserez vos aliments fumer, plus le goût sera prononcé. À titre indicatif, un filet de truite sera fumé en trois heures environ quand un magret de canard de 600 grammes prendra sept heures à s'imprégner de la douce saveur fumée. La température doit être constante autour des 25°C maximum au risque de cuire vos pièces ce qui, rappelons-le, serait totalement inadapté.
Votre préparation se conservera d’une semaine à 15 jours au réfrigérateur et pourra être consommée 24 heures après le fumage. N’oubliez pas de bien nettoyer le fumoir après usage, au lave-vaisselle ou à la main. Séchez-le complètement et il sera fin prêt pour une prochaine session de fumage !
Le fumage de viande ou de poisson n’a plus de secrets pour vous. Vous êtes désormais paré pour devenir un expert du fumage à froid et bluffer votre audience ! À vous les délicieux mets fumés au barbecue, les recettes les plus goûteuses vous attendent sur notre site. Découvrez également comment réaliser votre saumon fumé maison.
Il existe deux grandes techniques pour fumer les aliments : le fumage à froid et le fumage à chaud.
Le saumon fumé a donné ses lettres de noblesse au fumage à froid. Le goût particulier du poisson provient de son fumage.
Le fumage à froid n'est pas une cuisson de l'aliment. Le poisson ou la viande ou reste cru. Selon le type d'aliment, vous devez le faire cuire après le fumage.
La technique du fumage à froid est une pratique qui ne dénature pas l'aliment. Bien effectué, ce type de fumage augmente la durée de conservation. Le séchage avec le sel, puis la fumée, protège viandes et poissons de l'action des bactéries. De plus, la combustion lente de la sciure de bois dégage beaucoup de fumée : elle facilite la pénétration de la saveur boisée dans la chair. Vous obtenez ce fameux goût fumé du saumon ou du jambon. Le fumage à froid est recommandé pour les produits qui se mangent crus.
Pour réussir un fumage à froid, vous devez respecter certaines conditions :
Astuce : pour obtenir une température extérieure adaptée, préférez fumer vos aliments à froid l'hiver ou pendant la nuit l'été.
Les étapes du fumage à froid conditionnent la qualité du produit obtenu :
Notre avis : fumer à froid du poisson en filet est un délice. Expérimentez aussi la viande, en particulier le magret de canard ou le filet mignon de porc. Enfin, n'hésitez pas à proposer les fromages fumés à froid.
La chaleur est l'autre pratique de fumage des aliments. Fumer à chaud cuit et parfume les aliments.
Le fumage à chaud est une cuisson lente à la chaleur et à la fumée. Ce type de cuisson modifie la texture et le goût de l'aliment. Il devient plus tendre et plus coloré. De plus, sa saveur s'imprègne de la fumée du bois utilisé. À partir de 40 °C, les graisses fondent et la cuisson de l'aliment commence. Puis, avec l'augmentation de la température de 50 °C à 100 °C, la chair cuit lentement et s'imprègne de la fumée.
Respectez les étapes du fumage à chaud pour garantir la consommation d'un aliment sain et savoureux.
Fumer à chaud nécessite l'utilisation d'un fumoir à chaud (électrique ou gaz) ou éventuellement des copeaux de bois. En effet, à défaut de fumoir à chaud, la combustion des copeaux permet d'obtenir une chaleur élevée dans le fumoir. Mais pour éviter que la température n'augmente trop, faites tremper les copeaux de bois au moins 30 minutes avant l'allumage du fumoir.
Pour préparer la viande ou le poisson, vous pouvez réaliser un saumurage plutôt qu'un salage à sec. En effet, le trempage dans l'eau et le sel permet de conserver plus d'humidité et assouplit la chair de l'aliment. Cette double action de la saumure est idéale pour l'exposition aux températures plus élevées du fumage à chaud.
Bon à savoir : le marinage des morceaux de viande ou de poisson s'utilise également comme mode de préparation. La marinade avec l'huile et les épices a une action différente sur la texture et le goût des aliments fumés. Elle attendrit moins la viande et le poisson.
Suivez ces étapes pour fumer à chaud :
Voici un tableau récapitulatif des temps de préparation et de fumage pour différents types de poissons :
| Produit | Préparation | Salage (33g de sel fin/kg) | Préparation | Fumage* |
|---|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 6 à 8h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 10h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 4h un peu chaud |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 3h |
*Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtile...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.
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