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Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises. Heureusement, une viande trop dure n’est pas une fatalité, même après cuisson. Cet article vous dévoile des techniques imparables pour attendrir et sublimer vos viandes, transformant ainsi vos plats en véritables réussites culinaires.
Une viande trop dure n’est jamais un hasard : elle résulte d’un ensemble de facteurs liés au morceau, à la cuisson et parfois à la préparation en amont. En comprenant ce qui s’est passé, vous saurez comment corriger le tir sur le moment et adapter vos pratiques pour vos prochains plats. Voici les principales raisons :
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Voici quelques ingrédients clés pour une marinade réussie :
Lorsque la viande est déjà cuite et décevante en bouche, il est encore possible de la sauver. Selon qu’il s’agit de bœuf, de porc ou de volaille, et du mode de cuisson utilisé, certaines techniques de rattrapage sont plus adaptées.
Si votre viande a été poêlée ou rôtie et s’avère trop dure, coupez-la en morceaux de taille régulière et replongez-la dans une cuisson humide. Versez le tout dans une cocotte ou une sauteuse, couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 45 minutes à 1 heure. Le liquide pénètre progressivement dans les fibres, tandis que la chaleur douce dégrade le collagène sans assécher davantage la viande.
Plutôt que de subir l’échec, transformez-le en opportunité. Une viande trop coriace devient la base parfaite d’un bœuf bourguignon improvisé, d’un curry de poulet généreux, d’un sauté de porc aux légumes ou d’un ragoût épicé. Détaillez votre viande en cubes d’environ trois centimètres, faites revenir des légumes (carottes, oignons, poivrons, champignons) dans une cocotte avec un peu de matière grasse, ajoutez la viande, puis mouillez avec du bouillon, du vin ou une sauce tomate. Laissez mijoter doucement au moins une heure, et vous obtiendrez un plat réconfortant qui masque complètement la texture initiale décevante.
Si vous n’avez plus le temps de recuire longuement, jouez sur la découpe et l’accompagnement. Tranchez votre viande le plus finement possible, toujours perpendiculairement au sens des fibres musculaires. Accompagnez ces tranches d’une sauce onctueuse et généreuse qui va enrober chaque morceau : sauce crème aux champignons, jus de viande réduit et monté au beurre, sauce au vin rouge corsée, sauce béarnaise, ou même un beurre maître d’hôtel bien aillé.
Une viande bien tranchée et accompagnée d'une sauce onctueuse.
La façon de cuire la viande a également son importance. Voici quelques conseils pour éviter une viande dure :
Le braisage est une technique de cuisson lente, à couvert, avec un peu de liquide, pour obtenir des plats fondants, parfumés et réconfortants. Autre nuance souvent évoquée : le braisage commence fréquemment par une étape où l’on fait revenir les aliments dans un peu de matière grasse avant d’ajouter le liquide. Dans une cuisine familiale, ces deux techniques se ressemblent beaucoup.
Autrefois, quand on utilisait encore les braises, les cuisiniers et les cuisinières redoutaient le coup de feu. Le braisage est une cuisson douce et lente qui attendrit les viandes, mais en chauffant trop fort, on obtient l'effet inverse. Techniquement, au lieu de dissoudre le collagène dans l'eau des cellules (c'est le collagène qui rend les viandes dures), on perce ces cellules et l'eau se perd.
Pour éviter le funeste coup de feu nous disposons aujourd'hui d'un instrument très sur : le four thermostaté. Plus de risque d'erreur, il suffit de choisir la température et comme le braisé cuit en milieu clos, vous ne dessécherez pas. Une fois votre braisé coloré, mouillez-le d'un bouillon aromatique bien relevé ou de vin. La température va chuter et comme avec une marinade, la viande va se nourrir de ce complément aromatique sans perdre ses saveurs propres. Fermez la cocotte avec son couvercle et remettez au four.
Idéalement il faudrait considérer le braisage comme une cuisson à basse température ou plus exactement, à juste température. Dans tous les cas, restez bien au-dessous des 100C°. de l'ébullition. Si vous faites bouillir l'eau des cellules, la vapeur fait éclater la membrane cellulaire, les protéines coagulées se rétractent et l'eau est expulsée. C'est ce que nous souhaitons éviter absolument.
Pour les braisés, on peut se caler sur les températures à cœur couramment utilisées en restauration gastronomique ou en cuisson sous vide :
La technique du braisage convient mieux aux grosses pièces et la taille de la cocotte est primordiale. L'espace entre le bord de la cocotte et la viande doit être réduit au minimum pour bien concentrer les saveurs. Si vous le pouvez, utilisez une cocotte en fonte pure. Elle favorise la coloration des viandes.
Après avoir fait revenir une viande ou des légumes, il reste souvent des sucs au fond de la poêle. Selon le site From Our Place, c’est justement là que se cache toute la saveur. Le déglaçage permet de les récupérer facilement et de sublimer un plat sans effort.
Le déglaçage consiste simplement à ajouter un liquide dans une poêle encore chaude pour décoller ces sucs. En quelques secondes, ils se dissolvent et donnent une base riche, idéale pour napper une viande, enrichir un ragoût ou relever des légumes.Pour bien déglacer une poêle, il faut d’abord avoir un vrai fond. On commence par saisir les aliments à feu moyen-vif sans trop les bouger. Puis on les retire en laissant la poêle sur le feu. C’est cette cuisson qui crée les sucs.Ensuite, on verse un peu de liquide : vin, bouillon, vinaigre doux, jus d’agrumes ou même de l’eau. Le liquide grésille, on gratte avec une cuillère en bois, puis on laisse réduire légèrement. En quelques minutes, la sauce est prête.
En appliquant ces techniques et en comprenant les facteurs qui influencent la tendreté de la viande, vous serez en mesure de transformer même les morceaux les plus coriaces en plats délicieux et savoureux. Bon appétit !
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