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Qu'il soit blanc, miroir, au sucre glace, au chocolat ou au beurre, le glaçage apportera une touche professionnelle à vos desserts. Le glaçage est l'un des fondamentaux de la pâtisserie. Qu'on le prépare pour garnir un cupcake, décorer un millefeuille ou apporter de la régularité aux contours d'un gâteau, il fait toujours son petit effet. Voici comment faire un glaçage sans jamais se planter ! Mais comment réussir un glaçage à coup sûr ? Et quel glaçage utiliser en fonction de chaque réalisation ?
Il existe une multitude de glaçages, chacun ayant ses spécificités et usages. Découvrons ensemble quelques-uns des plus populaires :
Le fondant est bien connu des gourmands : c'est la couche glacée, fondante et sucrée que l'on retrouve sur les mille-feuilles et les éclairs. Fondu dans une casserole avec un peu d'eau, c'est la solution de facilité qui vous assure un rendu inratable pour vos gâteaux. Le plus : il n'y a quasiment rien à faire.
Royal par son nom et son visuel, ce glaçage naturellement blanc donnera à vos gâteaux et vos cakes un résultat lisse et brillant incomparable. Pour le réaliser, prenez 2 blancs d'œuf et incorporez délicatement (pour ne pas faire monter les blancs) 400 grammes de sucre glace : vous avez entre les mains une "glace royale" ! Ce glaçage délicat peut être coloré ou aromatisé comme bon vous semble, mais utilisez-le rapidement car il durcit vite. Le plus : simplicité des ingrédients.
C'est LE glaçage pour les cupcakes qui donnera une dimension gourmande à toutes vos créations. Onctueux et riche, il consiste à battre du beurre ramolli jusqu'à total blanchissement. Pour 150 grammes de beurre, ajoutez progressivement 300 grammes de sucre glace. Pour ceux qui n'apprécient pas la texture crémeuse voire grasse du beurre, vous pouvez utiliser de la crème fleurette, du mascarpone ou du fromage blanc. Pour des effets voluptueux, utilisez avec une poche à douille ! Le plus : gourmand avec une bonne tenue.
Glaçage utilisé par les plus grands pâtissiers, il intimide et fait rêver. Mais sous ses allures irréalisables, il n'est en réalité pas si compliqué. Sa particularité est qu'il ne se réalise que sur des pâtisseries glacées, il faut donc laisser reposer votre gâteau au congélateur tout en faisant attention qu'il ne soit pas trop froid pour utiliser le glaçage (sinon il ne coulera pas fluidement). Pour sa réalisation, déposez 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, et faites chauffer dans une casserole 40ml d'eau, avec 100g de sucre et 100g de glucose. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine en dehors du feu. Remuez et incorporez 50g de lait concentré pour plus de goût. Laissez reposer 2h au réfrigérateur. Faites couler le glaçage de façon homogène et en quantité généreuse ! Vous voilà en passe de devenir le roi du glaçage.
Sœur de la glaçage royal, le glaçage à l'eau est réalisé sans blancs d'œufs et a une consistance différente. Comme il est beaucoup plus fluide, ses utilisations sont également différentes. Le glaçage à l'eau n'est pas adapté pour réaliser des écritures ou de petites décorations, mais il est parfait pour couvrir des biscuits et bien d'autres desserts comme des choux, gâteaux (comme aussi le glaçage au chocolat), beignets et cakes. Selon le dessert à décorer, gâteaux ou petite pâtisserie, il faudra ajuster la densité en ajoutant plus ou moins d'eau. Il suffit de deux ingrédients et de très peu de temps pour donner à vos desserts une touche spéciale qui vous offrira une douceur unique !
Sur un simple gâteau à la vanille ou des cupcakes préparés avec amour, le glaçage au chocolat fait des merveilles ! De quoi apporter une petite touche esthétique sur vos pâtisseries, mais aussi un vrai goût en plus pour parfaire vos réalisations ! Pour faire un glaçage dans les règles de l'art de la chocolaterie, il faut sélectionner du chocolat de "couverture". Celui-ci est très riche en beurre de cacao et se présente généralement sous forme de pistoles.
Pour préparer le glaçage à l'eau, commencez par verser le sucre glace dans un bol jusqu'à obtenir une consistance lisse. De cette manière, vous obtiendrez un glaçage assez dense, parfait pour décorer des biscuits. À ce stade, ajoutez un peu de colorant hydrosoluble de votre couleur préférée et mélangez jusqu'à obtenir une couleur homogène. Transférez le glaçage dans un cornet en papier sulfurisé et utilisez-le pour décorer vos biscuits. Mélangez encore avec un fouet. Vous obtiendrez la consistance parfaite pour glacer un cake ou un gâteau ! Pour ce faire, il suffit de placer le dessert sur une grille et de verser le glaçage dessus.
Prenez votre chocolat et cassez-le en morceaux. Placez-le dans un grand bol avec le beurre ramolli et coupez-le en morceaux. Ensuite, déposez ce bol dans une casserole remplie d’eau pour faire fondre le chocolat au bain marie. Mélangez bien à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange de chocolat fondu et de beurre soit bien lisse et brillant. Placez à nouveau la casserole sur feu doux et laissez chauffer au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne bien onctueuse. Votre au glaçage au chocolat est prêt ! Utilisez-le rapidement pour napper vos desserts gourmands : des entremets, un gâteau au chocolat. Après avoir glacé vos pâtisseries, laissez la ganache refroidir complètement à température ambiante avant de déguster.
| Type de glaçage | Ingrédients principaux | Utilisation |
|---|---|---|
| Fondant | Fondant, eau | Mille-feuilles, éclairs |
| Glace royale | Blancs d'œufs, sucre glace | Décorations fines, gâteaux |
| Glaçage au beurre | Beurre, sucre glace | Cupcakes |
| Glaçage miroir | Gélatine, sucre, glucose, lait concentré | Gâteaux nécessitant un aspect brillant |
| Glaçage à l'eau | Sucre glace, eau | Biscuits, cakes |
| Glaçage au chocolat | Chocolat, beurre | Gâteaux, entremets |
Si vous souhaitez apporter une touche de douceur et de gourmandise à vos gâteaux et pâtisseries, garnissez-les d’un délicieux glaçage ! Il existe en effet plusieurs techniques pour préparer un glaçage, mais dans cet article nous vous donnerons des conseils pour réaliser le plus simple et versatile : le glaçage blanc, aussi appelé glaçage royal. Préparé à base de sucre glace et blancs d’œufs, que l’on délaie avec un élément liquide (jus de citron ou jus de fruit), c’est l’une des préparations que tout passionné de cuisine et pâtisserie doit maîtriser ! Alors, comment faire du glaçage blanc ? Utilisez ce glaçage blanc pour napper vos gâteaux et biscuits, en le répartissant de manière homogène à l’aide d’une spatule. Appelé glaçage blanc, glaçage royal ou glace blanche, ce nappage délicieux et sucré est très utilisé en pâtisserie. Maintenant vous savez comment réaliser un glaçage royal. Toutefois, comme pour toute recette traditionnelle, il existe quelques petites astuces qui peuvent faire la différence lors de sa préparation, en vous permettant de réaliser un nappage parfait. Pour commencer, utilisez des ingrédients de qualité et des œufs super frais, puisqu'il ne seront pas cuits. La texture idéale du glaçage dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire. La glace royale durcit au contact de l’air, quelle que soit sa consistance et les temps de séchage changent selon son épaisseur. Préparez le glaçage royal, en veillant à préparer un nappage pas trop épais, mais qui ne doit pas être trop coulant non plus. Pour des glaçages colorés, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire à votre préparation. Quand les biscuits ont bien refroidi, versez le mélange dans une poche à pâtisserie et décorez-les comme vous le préférez. Si vous souhaitez les couvrir complètement de glaçage, commencez par en dessiner les contours, pour ensuite les remplir en étalant une couche fine de préparation, sans déborder. Le nappage et le glaçage sont deux techniques culinaires qui consistent à recouvrir des produits de pâtisserie. La différence principale entre les deux techniques réside dans la texture finale. Lire aussi : Connaissez-vous le glaçage fondant ? C’est un type de glaçage utilisé pour couvrir les gâteaux et les pâtisseries, qui peut être moulé, roulé, façonné et manipulé physiquement.
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