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Le pain, symbole emblématique de la gastronomie française, suscite de nombreuses interrogations, notamment en ce qui concerne son poids. Quelle masse affiche réellement une baguette sortant du fournil ? Existe-t-il une norme officielle définissant cette caractéristique ? Cet article explore les subtilités du poids du pain en boulangerie, en France, en abordant les aspects réglementaires, les variations régionales, les facteurs influençant le poids, et l'impact économique sur le prix du pain.
En France, le poids des pains (baguette, pain au levain, pain de campagne ou pain traditionnel) n’est pas réglementé en fonction des différentes appellations. Les pouvoirs publics n'ont jamais statué sur le poids du pain.
En l'absence de texte réglementaire, ces usages loyaux varient notamment selon les régions. En Meurthe et Moselle, l’appellation baguette est rattachée à un pain de 250 g et la flûte à un pain de 200 g. En Seine-Maritime, l’appellation baguette est rattachée à un pain de 200 g et la flûte à un pain de 250 g. Malgré une tentative de réglementer le poids du pain en 1981, les boulangers ont continué à se fier aux usages loyaux et locaux pour confectionner leur pain.
Une recommandation a proposé d’unifier ces appellations pour que le poids d'une baguette corresponde à un pain de 250 g et celui de la flûte à un pain de 200 g, cependant cette recommandation n’a pas été suivie d’effets. Les boulangers ont ainsi continué à se fier aux usages loyaux et locaux pour confectionner leur pain.
Bien qu'il n'y ait pas de réglementation stricte, voici quelques indications sur le poids moyen de différents types de pain :
Il faut environ 380 grammes de pâte crue pour obtenir un pain cuit de 300 grammes. De plus, il faut entre 150 et 200 grammes de farine pour faire une baguette tradition. Plus la cuisson du pain se prolonge, plus la pâte perd de son poids. Une baguette "pas trop cuite" pèsera ainsi plus lourd qu'une baguette "bien cuite".
Plusieurs paramètres techniques influencent directement la masse finale d’une baguette sortant du four.
Même si le poids du pain n'est pas uniformisé au niveau national, il doit cependant correspondre à l'étiquetage affiché par le boulanger afin d’informer au mieux le consommateur. Là encore, le poids ne faisant pas l'objet d'une réglementation, les organismes de contrôle se réfèrent à une réglementation spécifique au contrôle métrologique de certains produits avec pré-emballages, datant de 1978.
Le contrôle du poids du pain a lieu sur un échantillon d’au moins dix pains d’une même catégorie. Chaque pain est pesé et son poids est noté. Le service de contrôle fait la somme des poids relevés pour chaque pain et la divise par le nombre de pains pesés. Cette moyenne doit correspondre au poids affiché sur l’étiquetage. Si le poids moyen est inférieur au poids annoncé, le contrôle a lieu sur l’ensemble des pains de la même catégorie.
Le poids moyen ne doit pas être inférieur de plus de 4 g au poids affiché, lorsque celui-ci est compris entre 50 g et 1 kg. Si l’étiquetage ne répond pas à la réglementation, il y a délit de tromperie sur la quantité livrée selon le Code de la consommation. L’infraction peut alors entrainer l’édition d’un procès-verbal.
Toute baguette vendue à la pièce dont le poids atteint ou dépasse 200 grammes doit afficher clairement trois mentions obligatoires : le poids en grammes, le prix à la pièce et le prix au kilogramme. Chaque catégorie de pain exposée au public dans tous les points de vente doit être accompagnée d’une étiquette respectant certaines dimensions et conditions. Elle doit être visible, située devant les pains, à la base ou au milieu de l’étagère.
L'étiquette doit préciser :
En plus de ces étiquettes individuelles, un affichage plus grand doit être disposé au sein de la boulangerie.
Les prix de toutes les catégories de pain sont fixés librement par chaque boulanger depuis le 1er janvier 1987. Les modalités d’étiquetage sont toutefois précisées dans un arrêté de 1978. Les pouvoirs publics s'assurent ainsi que les consommateurs sont bien informés et que les boulangers travaillent dans un cadre de concurrence loyale.
Du fait de la sortie progressive de la crise du Covid-19, qui laisse place à la reprise économique, les marchés de l'électricité et du gaz naturel sont bouleversés dès le début d’année 2023. Afin d’amortir les fortes augmentations des prix de l'énergie, beaucoup de fournisseurs revoient leurs tarifs à la hausse. Confrontées à l'explosion des prix de l'énergie et à celui des matières premières comme la farine et le beurre, les boulangers doivent faire face à de nombreux défis.
Au mois de novembre 2021, le prix de la baguette avait augmenté pour s'aligner avec celui des matières premières. En effet, le prix de la farine avait augmenté suite à la hausse du prix du blé qui dépassait les 30 % depuis le début de l'année. Le conflit en Ukraine générait quant à lui une hausse du prix du transport et du cours du blé mondial, risquant de faire augmenter le prix de la farine.
Selon Dominique Anract, président de la confédération nationale de la boulangerie (CNBPF) : « Si un boulanger a sa facture qui double en électricité, il est obligé d'augmenter ses prix. Mais quand on dit "augmenter", c’est de 3 ou 5 %. »
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