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Le pain est un aliment de base consommé mondialement, mais peu connaissent les secrets de sa fabrication. Cet article vous dévoile les techniques essentielles pour réussir votre pain comme un boulanger professionnel.
Pour faire du pain, il faut des ingrédients de base :
Il existe également des améliorants de panification (gluten, amylase fongique, acide ascorbique) qui permettent d’améliorer la valeur technologique d’une farine si nécessaire.
Voici une explication technique des étapes du processus de fabrication du pain et des produits de boulangerie :
La première étape est le frasage, qui a pour but de lier les ingrédients entre eux. Le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Différentes méthodes de pétrissage sont possibles.
Le principe de cette étape est d’incorporer de l’air dans la pâte et de relier les ingrédients entre eux. L’air sert à activer les levures pour préparer la fermentation à venir. Pour faire très simple, à force de pétrir la pâte, le gluten contenu dans la farine va créer une sorte de filet. C’est ce réseau glutineux qui fait l’élasticité de la pâte.
La deuxième étape est La structuration du réseau de gluten, qui doit permettre aux protéines de la pâte de se lier les unes aux autres par oxydation.
La troisième étape est le bassinage, qui a pour but de donner sa consistance finale à la pâte par rajout de liquide (eau ou huile dans certains cas), après que les protéines se soient liées les unes aux autres.
Chez Biofournil, les ingrédients (farine, levain à l’ancienne, eau et sel) sont mélangés avec des pétrins à bras plongeants qui reproduisent le pétrissage manuel des boulangers d’antan. La pâte est bien étendue et s’oxygène sans être échauffée.
Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans le pétrin. Le pointage est important pour la formation des arômes du pain. La production de gaz carbonique commence. L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête. Le boulanger touche la pâte du bout des doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape suivante.
Après le pétrissage vient la première phase de fermentation appelée « pointage » et au cours de laquelle on laisse reposer la pâte. C’est à ce moment-là que le levain à l’ancienne rentre en jeu et s’active : la flore microbienne se met au travail pour utiliser le glucose et dégrader par la suite l’amidon contenu dans la farine. Le pointage a en plus le mérite de renforcer l’élasticité de la pâte ce qui va donner un bel alvéolage aux pains et leur garantir une meilleure digestibilité grâce à l’action du levain.
Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons pour donner à chacun le poids voulu. Il se sert pour cela d’une diviseuse, qui a le petit défaut de diminuer la souplesse de la pâte.
Après le pointage, la pâte est pesée et divisée par laminage afin de préserver sa fermentation et son réseau glutineux. Les pâtons obtenus à cette étape vont ensuite se détendre en balancelle. Après chaque opération, les boulangers veillent à laisser tranquillement reposer la pâte pour ne pas la « stresser ».
À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Ce geste savant s’appelle “la tourne”. Les pains façonnés sont déposés sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets.
Une fois que les pâtons sont bien « détendus » en balancelle, on passe à la phase du « façonnage » : les futurs pains prennent enfin forme. Tout d’abord aplatis, les pâtons sont ensuite enroulés sur eux-mêmes, pour être enfin allongés sous leur forme définitive.
L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il fait gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. Le temps de l’apprêt dépend de la température, de la dose de levure, de la méthode de pétrissage, du temps de pointage et peut aller de une à quatre heures.
Durant l’apprêt, les pâtons reposent en chambre de fermentation plusieurs heures. C’est avec une grande précision que nous réglons la durée, la meilleure température et un parfait taux d’hygrométrie (mesure l’humidité). Combinée à l’action du levain, cette deuxième phase de fermentation crée une poussée gazeuse qui va permettre de faire croître les pâtons très progressivement.
Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte. La grigne est souvent appelée « la signature » du boulanger.
Aussi appelée la « grigne », la scarification, c’est l’art d’inciser les pains. Réalisée par nos boulangers sur le dessus des pâtons juste avant l’enfournage, elle contribue à l’esthétisme de nos pains. Sous l’effet de la chaleur, la fermentation continue à s’activer et du gaz carbonique s’échappe de la grigne. Sans elle, le gaz s’échapperait malgré tout, mais ne ferait qu’éclater le pain.
Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Ainsi, le pain cuit sans se dessécher et la croûte se forme, fine et dorée.
Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une ficelle à 50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur.
Nos pains sont cuits ou précuits dans des fours à sole de pierre qui offrent une parfaite circulation de la chaleur. C’est à ce stade que la fermentation se termine, que les pains gagnent davantage en volume alors que les alvéoles se développent dans la mie et que les sucres se caramélisent.
Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent.
Direction la salle de refroidissement où le ressuage opère. La vapeur, contenue dans le pain, s’évacue progressivement. La croûte devient alors bien croustillante.
A ce moment-là, le pain évacue l’air chaud et humide pour le remplacer par l’air ambiant.
Le choix de la farine est crucial pour le résultat final :
Le pétrissage est une étape cruciale pour obtenir un pain parfait. Un bon pétrissage est la clé pour développer la structure de la pâte, permettant ainsi au pain de lever correctement et de devenir moelleux à souhait.
La deuxième étape est La structuration du réseau de gluten, qui doit permettre aux protéines de la pâte de se lier les unes aux autres par oxydation.
La troisième étape est le Bassinage, qui a pour but de donner sa consistance finale à la pâte par rajout de liquide (eau ou huile dans certains cas), après que les protéines se soient liées les unes aux autres.
Pour aller plus loin, nous vous conseillons la lecture du livre "Panettone et viennoiserie au levain", de Thomas Teffri-Chambelland, édité aux éditions Bread Éditions.
Dans ce tutoriel, sont détaillées toutes les étapes de la gestion des levains de panettone (ou de viennoiserie en général).
Dans ce tutoriel, apprenez à démarrer un levain naturel à partir de farine de seigle, de son et d'eau.
La profession de boulanger est réglementée : depuis le 25 mai 1998, l’usage exclusif de l’appellation de “boulanger” est réservée aux professionnels assurant la totalité de la fabrication du pain sur le lieu de vente. Il est important de souligner que c’est la Profession, souhaitant mettre en avant sa valeur ajoutée, qui est à l’origine de cette loi.
Les boulangeries-pâtisseries sont soumises à de nombreuses réglementations, notamment à propos de l’hygiène et de la sécurité. Un nouveau “Paquet hygiène” a vu le jour en 2006, fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et animales.
| Étape | Description |
|---|---|
| Pétrissage | Mélange des ingrédients et formation de la pâte. |
| Pointage | Première fermentation pour développer les arômes. |
| Division | Division de la pâte en pâtons. |
| Façonnage | Mise en forme des pâtons. |
| Apprêt | Deuxième fermentation pour faire gonfler la pâte. |
| Scarification | Incision de la surface du pain. |
| Cuisson | Cuisson au four à haute température. |
| Refroidissement | Refroidissement du pain pour une croûte croustillante. |
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