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Les bouchées à la reine sont un grand classique de la gastronomie française. Ce vol-au-vent individuel en pâte feuilletée, garni d’une onctueuse sauce financière riche en morceaux de volaille, ris de veau et champignons, est une entrée royale qui fait toujours son effet. Mais quelle est la différence entre « bouchée à la reine » et « vol-au-vent » ?
On a souvent tendance à s’emmêler les pinceaux lorsque l’on parle de « bouchée à la reine » ou vice versa. Les deux sont des spécialités de la cuisine française, mais elles diffèrent par leur taille et leur garniture. La bouchée à la reine est une petite portion individuelle, garnie de volaille, de champignons et de sauce financière, créée pour Marie Leszczyńska. Le vol-au-vent, plus grand, peut être servi en plat principal et est souvent rempli de divers ingrédients comme des fruits de mer, du poisson ou de la viande. Les deux plats utilisent une pâte feuilletée légère et croustillante, mais varient en termes de présentation et de contenu.
Nous vous proposons ici la véritable recette traditionnelle - une spécialité prisée en Alsace - avec toutes les étapes pas à pas pour la réussir chez vous. Vous découvrirez aussi l’origine étonnante de ce plat né à la cour de Louis XV, des astuces de chef, des variantes (aux fruits de mer, végétarienne…), ainsi qu’une FAQ pour répondre à vos questions. À vos fourneaux, et régalez-vous !
Bouchée à la reine traditionnelle servie dans une assiette avec des nouilles fraîches, comme en Alsace.
Selon la légende, la bouchée à la reine aurait été créée au XVIIIe siècle pour la reine Marie Leszczyńska, épouse du roi Louis XV. À la cour de Versailles, cette reine gourmande cherchait à raviver les ardeurs de son royal époux avec un mets délicat et inédit. Elle aurait alors demandé à son chef pâtissier Nicolas Stohrer de s’inspirer des puits d’amour - des petits feuilletés sucrés inventés pour sa rivale Madame de Pompadour - et d’en créer une version salée aphrodisiaque.
C’est ainsi qu’est née la bouchée à la reine, un petit chef-d’œuvre de cuisine en croûte : un délicat feuilletage renfermant une garniture royale. À l’origine, cette garniture - baptisée plus tard sauce financière - réunissait des ingrédients de luxe appelés béatilles : truffes, crêtes de coq, ris de veau, cervelles, quenelles de volaille, olives et champignons liés dans une sauce brune au Madère.
Au fil du temps, la recette a évolué vers une version plus accessible, à base de volaille, de ris de veau et de champignons dans une sauce blanche crémée. Popularisée notamment en Alsace-Lorraine, la bouchée à la reine est aujourd’hui un incontournable des tables de fêtes et des menus traditionnels.
Nous vous proposons un vrai moment de gourmandise et de nostalgie avec cette recette de bouchées à la reine façon grand-mère. La recette nécessite un peu de temps de préparation, mais elle en vaut vraiment la peine. Il ne reste plus qu’à vous régaler !
Pour réaliser environ 6 bouchées à la reine traditionnelles (6 vols-au-vent individuels) - soit 4 à 6 personnes en entrée - vous aurez besoin de :
Astuce : Si vous ne trouvez pas de ris de veau ou préférez une version plus économique, vous pouvez les remplacer par du jambon blanc coupé en dés ou des morceaux de veau cuits (par exemple, de la blanquette). La bouchée à la reine traditionnelle en contient, mais elle sera tout de même délicieuse sans cet abat. L’important est d’avoir une garniture bien crémeuse et savoureuse avec du contraste dans les textures.
La préparation se fait en plusieurs étapes : on s’occupe d’abord de la garniture (viandes, champignons, sauce), puis des vols-au-vent en pâte feuilletée, et enfin du dressage. Suivez ces étapes numérotées pour une réussite garantie :
Rincez les ris de veau à l’eau froide. Faites-les dégorger pendant 1 heure dans de l’eau froide légèrement vinaigrée (cela élimine les impuretés et le sang). Égouttez-les, puis plongez-les dans une casserole d’eau froide avec la feuille de laurier et le thym. Portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes. Égouttez immédiatement et rafraîchissez dans de l’eau glacée. Retirez ensuite soigneusement la fine membrane et les parties cartilagineuses des ris de veau blanchis. Coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée. Réservez sur du papier absorbant.
Découpez le blanc de volaille en petits dés de 1 à 2 cm. Si vous ajoutez des quenelles de volaille, coupez-les également en rondelles ou en cubes. Émincez l’échalote et l’ail finement. Émincez les champignons en lamelles. Préchauffez votre four à 150°C (pour plus tard, le réchauffage des feuilletés).
Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre. Jetez-y les lamelles de champignons et faites-les suer à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau de végétation et commencent à dorer légèrement. Ajoutez une pincée de sel pendant la cuisson pour aider à faire sortir l’eau. Lorsqu’ils sont légèrement dorés et bien réduits, réservez-les dans une assiette.
Dans la même poêle, faites fondre 20 g de beurre et ajoutez un filet d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle). Faites-y revenir les morceaux de volaille à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les dés de ris de veau blanchis et faites-les dorer également quelques minutes. Ajoutez l’échalote et l’ail émincés, puis faites revenir le tout encore 2 minutes en remuant. Les sucs au fond de la poêle doivent brunir sans brûler. Déglacez ensuite en versant le vin blanc dans la poêle chaude pour dissoudre les sucs caramélisés - grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire le vin de moitié. Versez le contenu de la poêle (viandes + jus réduit) dans un récipient et réservez.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre (30 g). Quand il mousse, ajoutez la farine d’un coup et mélangez au fouet pour former un roux blond. Laissez cuire ce mélange beurre-farine 2 à 3 minutes en remuant, il doit légèrement blondir sans brunir. Hors du feu, versez progressivement le bouillon de volaille chaud tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu moyen et portez à ébullition en remuant : la sauce va épaissir. Incorporez alors la crème fraîche et mélangez. Ajoutez une râpée de noix de muscade pour parfumer la sauce.
Dans la sauce onctueuse obtenue, ajoutez les morceaux de volaille et de ris de veau réservés (avec le jus rendu). Ajoutez également les champignons sautés et les morceaux de quenelles (si vous en mettez). Mélangez délicatement pour ne pas casser les morceaux. Laissez mijoter le tout à feu doux pendant 5 à 10 minutes, afin que chaque élément s’imprègne bien de sauce et soit bien chaud à cœur. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon pour avoir une consistance nappante mais encore bien crémeuse. Enfin, ajoutez un filet de jus de citron pour apporter une pointe de fraîcheur et de peps à la garniture (cela équilibrera le gras de la sauce).
Pendant que la garniture finit de mijoter, occupez-vous des croûtes feuilletées :
Dressez les bouchées bien chaudes juste avant de passer à table. Remplissez généreusement chaque croûte feuilletée avec la garniture financière crémeuse, jusqu’au bord. Déposez ensuite le couvercle feuilleté sur le dessus de chaque bouchée. Disposez 1 ou 2 bouchées à la reine par assiette (selon qu’il s’agisse d’une entrée ou d’un plat). Vous pouvez les accompagner de nouilles fraîches comme en Alsace, de riz pilaf ou simplement les servir seules en entrée.
Parsemez un peu de persil ou de ciboulette ciselée sur la sauce pour ajouter une touche de couleur et de saveur. Servez immédiatement, bien chaud.
Servez sur des assiettes chaudes pour éviter que la sauce ne fige trop vite. Si vous accompagnez de pâtes (tagliatelles, spätzle alsaciens), nappez-les d’un peu de sauce également. N’hésitez pas à apporter le reste de garniture financière dans une saucière sur la table - vos convives se resserviront avec plaisir de cette sauce si gourmande. Enfin, proposez un bon vin blanc d’Alsace bien frais avec ce plat : un Riesling ou un Pinot Blanc s’accordera à merveille en rappelant le vin de la sauce. Bon appétit !
Comme de nombreux grands classiques, la bouchée à la reine connaît des variantes régionales et modernes. Voici quelques idées pour varier la recette tout en gardant le principe de la bouchée feuilletée garnie :
Notre recette ci-dessus est déjà très proche de la version alsacienne authentique, riche en viande blanche et ris de veau. En Alsace, on sert souvent les bouchées à la reine en plat principal, accompagnées de nouilles ou de spätzle (pâtes alsaciennes) généreusement nappées de sauce. La garniture peut également inclure des quenelles de veau ou de volaille coupées en morceaux, et parfois une touche de Madère dans la sauce à la place du vin blanc.
Une variante très appréciée lors des fêtes de fin d’année consiste à garnir les vols-au-vent d’une béchamel aux fruits de mer. Remplacez la viande par un mélange de poisson et de crustacés : par exemple du saumon ou du cabillaud coupé en dés, quelques crevettes décortiquées, des noix de Saint-Jacques et quelques moules. Faites-les revenir rapidement au beurre (le poisson doit rester tendre) et liez le tout dans une sauce au fumet de poisson, crème et une pointe de vin blanc (ou de Noilly Prat). Vous pouvez ajouter une pincée de curry doux ou de safrran pour parfumer la sauce, ce qui se marie bien avec les produits de la mer. Garnissez les bouchées et servez avec un riz blanc. Cette version marine apporte une touche raffinée et change de la garniture financière habituelle.
Il est tout à fait possible de préparer des bouchées à la reine sans viande, en misant sur un mélange de légumes et de protéines végétales. Par exemple, préparez une garniture aux champignons variés (champignons de Paris, pleurotes, cèpes…) pour un goût forestier intense. Ajoutez des légumes coupés en petits dés : carottes, navets, fonds d’artichaut, pointes d’asperges… faites-les revenir jusqu’à tendreté. Liez le tout dans une sauce béchamel à la crème (ou une béchamel au lait végétal et margarine pour une version 100% végétale). Vous pouvez relever avec une touche de vin blanc et de muscade comme la recette classique. Pour apporter du protéines sans viande, incorporez des dés de tofu fumé (qui imitent un peu le jambon) ou des éclats de châtaigne pour le côté terroir. Cette version offrira une bouchée tout aussi gourmande, pleine de saveurs automnales, qui ravira les convives végétariens.
Q : Que contient exactement une bouchée à la reine traditionnelle ?
R : La bouchée à la reine est composée d’une croûte en pâte feuilletée individuelle (appelée vol-au-vent) et d’une garniture onctueuse appelée sauce financière. Traditionnellement, cette garniture contient un salpicon (mélange taillé en petits morceaux) de volaille (souvent du poulet), de ris de veau (thymus de veau, qui est un abat délicat), de champignons de Paris, éventuellement de quenelles de volaille ou de veau et parfois quelques truffes. Le tout est lié par une sauce blanche crémée (à base de roux, de bouillon et de crème, parfumée au vin blanc ou Madère). En résumé, c’est un délicieux ragoût crémeux servi dans un écrin croustillant de feuilletage. Aujourd’hui, on trouve aussi des bouchées à la reine déclinées avec d’autres ingrédients (fruits de mer, uniquement poulet-champignons,...
Pour ceux qui préfèrent une version simplifiée, voici une recette de bouchées à la reine au poulet :
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 1 heure 15 minutes
Quantité : 6 personnes
Conseils : Essayez de demander de la pâte feuilletée à votre boulanger, elle sera bien meilleure que en grandes surfaces.Conservation : Quelques jours dans une boite métallique fermée, à réchauffer au four avant usage.
Valeurs nutritionnelles pour la recette :
| Nutriment | Valeur | ANC (%) |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 150 | 60 % |
| Glucides (gr) | 1 110 | 110 % |
| Lipides (gr) | 1 030 | 160 % |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 1 340 | 70 % |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 5 590 | 70 % |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, lait, Sulfites, œuf
Coût pour 4 pièces : 1.00 €Coût par pièce : 0.25 €
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