Il y a quelques années, j’ai commencé à faire mes chocolats maison. Au début, c’était de simples mendiants réalisés avec du chocolat juste fondu, et puis, il y a quelque chose qui m’a vraiment plu dans la confection de chocolats. Oui, il y a le côté un peu magique du « c’est moi qui l’ai fait » et pour peu qu’on utilise du bon chocolat, le résultat est forcément bon (mais pas forcément beau !). Mes petits chocolats, je les réfléchis longtemps à l’avance pour trouver les meilleures compositions de chocolat parmi toutes les variétés. Comme c’est un processus un peu technique, je me suis dit que ça pourrait être utile de vous faire un petit guide.
Pourquoi faire ses chocolats facilement ?
Tout d’abord, on peut se poser la question : pourquoi faire ses chocolats maison, alors qu’on peut en trouver facilement, et de toutes qualités ?
- Déjà, parce que c’est une recette comme une autre, que ça permet de passer un bon moment ensemble et qu’on est tellement fiers du résultat ! Pour l’avoir réalisée à plusieurs reprises à 6 mains avec mes enfants, je peux vous dire qu’ils trouvent ça tellement meilleur parce qu’ils l’ont fait eux-mêmes et qu’on a bien rigolé en les réalisant !
- Aussi parce que c’est quand même super simple (quand on connaît quelques astuces !).
- En plus, ça permet d’avoir le contrôle sur les ingrédients qu’on utilise. On essaie de choisir un chocolat de bonne qualité, de préférence équitable. On prend ce qu’on préfère, et on peut même faire des mélanges : noir, blanc, lait, praliné… On se fait plaisir : on parle de chocolat quand même !
- On ne va pas se mentir, le chocolat ce n’est pas l’aliment le plus respectueux de la planète (cultivé à l’autre bout du monde dans des conditions pas toujours terribles…). Alors quand on veut continuer de le consommer, on le fait bien : moins mais mieux !
- C’est un cadeau tellement plus beau quand on l’a fait maison de ses blanches mains. Et quand les enfants y ont mis tout leur cœur ! À Pâques, à Noël, à la Saint Valentin, les occasions sont nombreuses tout au long de l’année.
- Dernier avantage : on peut lui donner les formes qu’on veut et le personnaliser à souhait !
Ingrédients et matériel pour faire ses chocolats facilement
Pour réaliser vos chocolats maison, vous aurez simplement besoin de :
- Chocolat, de bonne qualité et équitable de préférence, noir, blanc, lait, praliné, c’est à vous de choisir ! Le chocolat de couverture est top, car il fond plus facilement et est plus facile à travailler qu’un chocolat standard. Mais on peut tout à fait créer ses propres chocolats maison avec une tablette classique !
- Des moules en silicone,
- Des garnitures (facultatif), au choix : noix, noisettes, fruits, secs, céréales, mini-chamallow, billes de sucre, épices ou arômes…
Le chocolat de couverture : un ingrédient essentiel
Déjà, il vous faut du chocolat de couverture. Le chocolat de couverture désigne le chocolat utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie. Il se différencie du chocolat industriel par sa teneur en beurre de cacao qui doit être de 32% au minimum, ce qui lui confère une meilleure fluidité. Plus la teneur en beurre de cacao est importante, plus le chocolat sera fluide.
Le chocolat noir se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre. Le chocolat au lait se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre + lait. Pour l’enrobage des bonbons, soyez attentifs au degré de fluidité de votre chocolat de couverture (c’est généralement indiqué sur le paquet). Plus il est fluide, plus facile à sera à travailler.
Déjà, corrigeons une erreur très répandue : le pourcentage de cacao n’est pas égale à l’amertume du chocolat. Plus le pourcentage de cacao d’un chocolat est important, plus le chocolat est fort en goût (et non amer). Ensuite, vous avez vraiment des goûts différents selon les crus (chocolat provenant d’une même variété de cacaoyer) ou les mélanges de crus.
Vous pouvez aussi utiliser du chocolat de couverture. Très prisé des pâtissiers professionnels, il garantit un meilleur résultat au niveau du gout comme sur l’apparence physique. Il est également possible d’employer des tablettes de chocolat pâtissier, auquel cas il est recommandé de l’enrichir en matière grasse. Mais si vous envisagez de faire une mousse au chocolat ou une ganache, ce chocolat classique sera un bon allié par sa bonne résistance à la cuisson.
Le tempérage du chocolat : la clé d'un résultat parfait
C’est un aspect essentiel dans la conduite d’une recette. Le tempérage permet une bonne cristallisation, à savoir le passage de l’état liquide à l’état solide du chocolat. La composition du beurre de cacao est plutôt complexe et cela nécessite donc un respect scrupuleux des courbes de température.
Un bon tempérage permet que le chocolat soit lisse, relativement brillant et croquant. donnera au chocolat un aspect terne, parsemé de marbrures blanches (trace des cristaux instables de beurre de cacao).
Tempérer le chocolat est indispensable pour réaliser des chocolats à la maison, et obtenir un résultat professionnel. Le tempérage permet au chocolat d’acquérir des propriétés techniques qui lui sont bien spécifiques et qui en feront un chocolat de bonne qualité (brillant et cassant) et résistant dans le temps.
Si le chocolat a été mal tempéré la structure du beurre de cacao ne sera pas stable et évoluera dans le temps et brutalement au moindre écart de température.
Les méthodes de tempérage
Voici quelques méthodes pour tempérer le chocolat :
- La méthode du tablage : L’expression provient du fait que l’on coule le chocolat sur une table pour le travailler. C’est une méthode qui nécessite d’avoir un marbre ou un plan de travail non poreux. Elle consiste à faire fondre le chocolat de couverture (au bain-marie ou au micro-onde en remuant fréquemment pour éviter qu’il ne cuise) puis de verser le chocolat sur le plan de travail. Il faut alors le travailler avec une palette (rectangle souple en acier) ou une corne (rectangle arrondi souple en plastique) en l’étalant puis en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur. En général, ce cycle doit se répéter environ trois fois. Lorsque le chocolat commence à s’épaissir et qu’il est à moins de 30°C, le reverser dans le cul de poule. À cette température, vous ne devez pas sentir la moindre sensation de brulure lorsque vous déposez sur votre lèvre du chocolat récupéré par le côté de votre index.
- La méthode de l’inoculation : C’est une méthode simple nécessitant du temps et de la patience qui consiste à inoculer du chocolat préalablement râpé à une masse de chocolat déjà fondue jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que les morceaux de chocolat ne fondent plus que lentement.
- La méthode des bains-maries : Cette méthode nécessite une thermosonde et consiste à utiliser des bains-maries pour faire suivre au chocolat la courbe de température : bain-marie d’eau chaude et bain-marie d’eau glacée.
- La méthode de l’ensemencement : cette méthode consiste à faire fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) 300 g de chocolat jusqu’à une température comprise entre 55°C et 58°C. Prélevez un tiers de ce chocolat fondu et le réserver dans un bol. Ajouter aux 2/3 de chocolat fondu 100 g de chocolat et mélanger jusqu’à faire retomber le chocolat à 26-28°C. Verser le tiers réservé et mélanger.
- Le Mycryo® : Le Mycryo® est un beurre de cacao réduit en poudre sèche par un processus de refroidissement à très basse température : la cryogénisation. C’est un produit mis au point par deux chocolatiers français dans les laboratoires de Cacao Barry. Ils préconisent de l’utiliser comme suit :
- Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie).
- Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante.
- Ajouter 1 % de Beurre de cacao Mycryo®, soit 10g pour 1kg de chocolat.
- Bien mélanger.
- Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit.
Tempérer son chocolat en 2 min top chrono ⏲️🍫 I Les astuces de Ben & Adé
L’astuce ultime et super facile pour tempérer son chocolat !
Ce qui nous décourage souvent à travailler le chocolat, c’est de voir les experts du chocolat utiliser des thermomètres, des techniques super poussées ou du matériel qu’on n’a pas à la maison.
Mais j’ai découvert, il y a quelques années, une astuce toute simple pour tempérer son chocolat (et éviter qu’il ne blanchisse en refroidissant) sans matériel farfelu (ni thermomètre !!!).
Il suffit de faire fondre uniquement la moitié du chocolat, au bain marie ou au micro-ondes, dans un récipient en verre. On y va doucement, on mélange très régulièrement. Une fois qu’il vient de finir de fondre complètement et qu’il est encore bien chaud, on ajoute la deuxième moitié du chocolat ! En mélangeant bien, il finit par fondre également et on obtient notre chocolat fondu, qu’on peut ensuite travailler !
Comment faire ses chocolats facilement ?
Une fois que le chocolat est fondu et « tempéré », c’est à nous de lui donner la forme souhaitée : des petits sujets creux, aux sucettes en chocolat à faire fondre dans un bol de lait, en passant par les œufs de Pâques creux, les déclinaisons sont nombreuses !
Remplir les moules à chocolat
Vous pouvez alors remplir vos moules à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille pour plus de précision. Si vous souhaitez des œufs creux à l’intérieur, il faut répartir le chocolat sur la surface du moule en silicone, à l’aide d’un pinceau (au moins 3 couches, en laissant sécher chaque couche).
Taper les moules sur votre plan de travail pour éviter que des bulles d’air restent au fond du moule ou sur les parois et ne gâchent le rendu final.
Ajouter la garniture (facultatif)
Si vous souhaitez insérer une garniture à l’intérieur de vos chocolats, ne remplissez vos moules qu’à moitié, glissez-y vos gourmandises, puis complétez le reste du moule avec du chocolat fondu.
Laisser refroidir
Il n’y a plus qu’à laisser refroidir au moins 1 heure à température ambiante, ou les placer au réfrigérateur si on est pressés 😉
Une fois que le chocolat a durci, vous pouvez démouler délicatement vos réalisations et… soit les emballer pour les offrir, soit les déguster ! Miam !
Assembler des œufs creux
La technique pour assembler 2 moitiés d’œufs creux est de faire fondre légèrement les bords d’une moitié. Ici, je fais simplement chauffer une assiette, je frotte une des moitiés dessus, puis j’assemble immédiatement. J’attends que le chocolat sèche (mais c’est très rapide), et mes 2 parties sont assemblées !
Les différents types de bonbons de chocolat
On distingue deux manières de faire des bonbons de chocolat : il y a les bonbons moulés et les bonbons nappés de chocolat. Les premiers nécessitent des moules (généralement en polycarbonate), on commence d’abord par la coque de chocolat qu’on garnit ensuite de différents fourrages.
Les bases pour les fourrages
- La ganache : C’est la base la plus simple pour réaliser ses chocolats. La règle de base étant d’un part de crème fraîche liquide pour deux parts de chocolat de couverture. On peut varier le rapport, on obtiendra une ganache plus épaisse avec une part de chocolat plus importante. On peut lui additionner 10% de sirop de glucose pour la rendre plus souple et plus fondante. Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes) et y verser la crème préalablement portée à ébullition.
- La ganache grasse : une fois solidifiée, on peut aisément la couper. On peut alors réaliser des bonbons réguliers (triangles, rectangles…) en coulant la ganache sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un rectangle à entremets ou encore dans un moule rectangulaire. mousseuse et aérée.
- La pâte à truffe : C’est une ganache additionnée de beurre de manière à obtenir une texture beaucoup plus fondante en bouche. Les truffes sont traditionnellement recouvertes d’une couche de chocolat de couverture puis de cacao amer en poudre ou de sucre glace (là aussi on peut varier : fruits secs concassés, épices, vermicelles en sucre…).
- Le Gianduja : Le gianduja est une pâte originaire du Piémont en Italie composée d’une part de noisettes (coupée avec d’autres fruits à coques comme l’amande ou la noix), d’une part de sucre et d’une part de chocolat de couverture (noir, lait ou blanc). Vous pouvez également tenter de le faire vous-même mais la finesse ne sera pas comparable avec celui confectionné industriellement avec des presses à rouleaux puissantes. Pour cela, le procédé est le même que le praliné : grillez les fruits secs avec un peu de sucre glace puis réduisez le tout en pâte au mixeur.
Matériel utile
- Le thermomètre : c’est un outil indispensable et facilitant nettement le travail.
- Les fourchettes à chocolat : ce sont des fourchettes permettant de tremper et de napper des chocolats dans du chocolat.
- Les moules : il existe les plaques rectangulaires comportant plusieurs séries d’empreintes, les moules en forme comme de père Noël ou d’oeufs de Pâques par exemple. Pour les deux sortes de moules, vous pouvez en trouver en plastique souple ou rigides en polycarbonate. Ces derniers sont plus chers mais plus pratiques d’utilisation. Cependant, les premiers peuvent constituer un premier pas dans la confection de chocolats moulés.
- Les poches à douilles : pour des questions d’hygiène, préférez celles à usage unique plutôt que celles en tissu.
Quelques idées de réalisations en chocolat faciles
- Faire de petits sujets en chocolat en remplissant de petits moules en silicone, en les fourrant ou non avec de la garniture.
- Créer des sucettes en chocolat en remplissant des moules à gâteaux en silicone (j’utilise des petits moules à cannelés), piquer un bâtonnet en bois au milieu et recouvrir de gourmandises (mini chamallow, copeaux de chocolat, billes de sucre…). Une fois refroidie, il ne reste plus qu’à plonger la sucette en chocolat dans un bol de lait chaud ! Un délice et un super cadeau (qui vaut une fortune en magasin !) !!!
- Fabriquer ses œufs en chocolat maison. Pour faire ses œufs en chocolat facile, il faut tartiner ses moules de 3 bonnes couches de chocolat, en attendant que chaque couche refroidisse. Pour encore plus de gourmandise, je réalise la couche du milieu en chocolat praliné. Mes enfants en raffolent et ne veulent plus entendre parler des célèbres œufs rouges et blanc du commerce !
- Réaliser des truffes maison.
- Une autre idée, simple et qui fait de l’effet est de reproduire les tablettes de chocolat en morceaux vendues en chocolateries. Il suffit tout simplement de disposer plusieurs tablettes de chocolat sur une feuille de cuisson (réutilisable de préférence) et de les passer au four (à 45°C). Une fois fondues, mélanger légèrement avec une fourchette pour donner du mouvement et casser cette image de carrés des tablettes. Disperser la garniture souhaitée par-dessus. Une fois le tout refroidi, casser grossièrement des morceaux à la main. Effet garanti !!!
Conservation du chocolat
Les chocolats, surtout ceux réalisés à la maison, sont des produits sensibles. Pour bien les conserver, nous vous recommandons d’utiliser un récipient hermétique. Par exemple une boite / un bocal en verre ou une boite en aluminium. Il faudra ensuite placer votre contenant dans un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Les températures idéales de la conservation du chocolat se situent entre 15°C et 18°C.
Si vous avez réalisé des chocolats à base de produits laitiers (ganaches, chocolats fourrés), la durée de conservation est plus limitée.
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