Fabrication du Fromage à Pâte Dure : Les Étapes Essentielles

La fabrication du fromage est un art ancestral, où chaque étape compte pour obtenir un produit final de qualité.

Que ce soit à la ferme ou à la maison, comprendre les étapes clés est essentiel. Cet article vous guide à travers le processus de fabrication du fromage à pâte dure, en mettant en lumière les spécificités de chaque étape.

1. Sélection du Lait

Élément indispensable à la fabrication de fromage : le lait ! Oui, du lait mais de préférence le plus frais possible et cru. De la ferme à votre assiette, vous connaissez maintenant tous les secrets de la fabrication du fromage ! Un processus minutieux où chaque étape compte, du choix du lait jusqu’à l’affinage.

Le lait fraîchement collecté arrive dans la fromagerie. Dès réception, la fabrication des pâtes pressées non cuites débute. Le lait entre ensuite en cuve de fabrication et la présure y est ajoutée.

Non, tous les laits ne se valent pas pour la fabrication fromagère. Le lait cru est idéal car il conserve toutes ses propriétés naturelles. Le lait pasteurisé peut convenir, mais évitez le lait UHT dont la structure protéique a été trop modifiée pour permettre une bonne coagulation.

2. Maturation du Lait

La maturation est une étape essentielle dans la fabrication du fromage. Elle correspond à la maturation du lait avec apport de micro-organismes:

• La maturation froide à 12-15 °C qui se déroule la veille dans le tank à lait. Le fromager apporte un peu de mésophiles pour éviter la multiplication de germes indésirables.
• La maturation chaude se fait entre 30 et 36 °C. La température de maturation va dépendre du ferment que l’on veut développer en priorité.

3. Coagulation

La coagulation est le changement d’état du lait de la forme liquide à la forme gel. La coagulation du lait est une étape importante dans la fabrication du fromage. Imaginez le lait comme une substance liquide, un peu comme de l'eau.

Il existe deux types de caillage :

• Le caillage lactique: C’est l’action de l’acidification qui va faire cailler le lait. C’est ce qui passe si vous laissez votre bouteille de lait cru en pleine chaleur sur le bord d’une fenêtre.
• Le caillage présure: On rajoute une certaine dose de présure dans le lait (20 à 35 ml pour 100 l en moyenne). La présure est un milieu enzymatique provenant de la digestion de l’estomac du veau (la caillette). Elle fractionne la surface de la caséine qui s’agglomère avec le calcium. Il y a formation d’un réseau qui enferme la matière grasse et l’eau.

Il existe différente forme de présure : liquide, en poudre ou caillette séchée.

Pendant tout le processus, des bactéries spéciales dans le lait, appelées bactéries lactiques, entrent en action. Elles contribuent à une fermentation lactique qui ajoute des saveurs et des arômes uniques au fromage.

Lors du processus, on y ajoute également un ingrédient spécial appelé présure au lait. Cet ingrédient agit comme un agent magique, transformant le lait en quelque chose de plus épais.

La présure est utilisée principalement pour coaguler le lait et former le caillé, tandis que les ferments lactiques contribuent à l'acidification du lait, affectant le goût et la texture du fromage.

Pourquoi est-ce important ? Eh bien, la coagulation donne au fromage sa texture solide.

4. Décaillage et Chauffage (Facultatif)

Le décaillage : c’est le découpage du caillé en grains plus ou moins gros. Pour une pâte pressée cuite, il faudra atteindre la taille de grains de riz.

Le chauffage (facultatif) : il favorise le séchage et la contraction des grains. Une diminution et une sélection de la flore microbienne va s’opérer.

Après que le lait a coagulé et formé le caillé, on entre dans une étape cruciale appelée l'égouttage. Imaginez le caillé comme une sorte de pâte molle. On commence par couper le caillé en morceaux plus petits, augmentant ainsi la surface exposée à l'air.

Une fois le lait solidifié et caillé, il sera découpé en de fins morceaux jusqu’à atteindre progressivement la taille d’un grain de mais.

5. Égouttage

C’est durant les étapes d’égouttage, que je vais pouvoir “corriger” les variations de composition du lait liées à la saison ou l’alimentation. Par exemple, à l’automne, le lait est plus gras et donc plus difficile à égoutter.

Ces morceaux sont ensuite délicatement moulé à la louche dans des moules spéciaux, appelé faisselles. Ces petits paniers troués permettent à l'excès de liquide, le "petit lait", de s'écouler lentement.

Dans le cas des tommes, les fromagers commencent par découper le caillé en petits morceaux de la taille des grains de riz à l'aide d'une lyre. Ensuite, ils le rassemblent, le placent dans un moule, et le pressent manuellement pour en extraire davantage le petit-lait (lactosérum).

Le sérum, appelée aussi petit lait, sera extrait de la partie solide qui formera par la suite la tome fraîche.

Pour faciliter l’égouttage de mes pâtes pressées, je rajoute une toile en lin dans mes moules.

6. Moulage et Pressage

On récupère le caillé dans le chaudron pour le mettre dans des moules perforés. Le moulage permet la mise en forme du futur fromage et la sortie du sérum situé entre les grains de caillés.

Certains fromages sont pressés pour aider au collage des grains de caillé et accélérer la sortie du sérum. Dans ce cas, par manque de nourriture, les micro-organismes vont ralentir leur croissance et moins acidifier le fromage.

Cette dernière va être découpée manuellement et pressée au presse-tome, permettant de continuer à retirer le reste du sérum.

Une fois le sel intégré et réparti à l’intérieur des grains de Tome fraîche, la préparation va être à nouveau broyée, puis mise dans des moules de différentes tailles en fonction des fromages fabriqués.

7. Salage

Le salage a pour but d’aider à la conservation et faire ressortir les saveurs.

• Salage à sec: On met le sel directement sur la surface du fromage.
• Salage en saumure: On trempe les fromages dans un bac d’eau salée. Le temps va varier suivant la taille du fromage et son humidité.

Avant de faire tremper mes pâtes pressées, je les laisse refroidir en caves 12 h pour éviter les chocs thermiques.

8. Affinage

Après égouttage et démoulage, les fromages subissent une période d'affinage dans les caves. L'affinage du fromage contribue à développer les saveurs, textures et caractéristiques uniques de fromage.

Cette opération se réalise à froid (10-15 °C). Les fromages sont mis sur planches et vont être retournés 2 à 3 fois par semaine.

Croûtage:

• Le croûtage à sec : on laisse pousser les moisissures sur la croûte et on frotte avec sa main.
• Le croûtage lavé : on lave les fromages avec une solution d’eau salée et de micro-organismes 2 fois par semaine. Pendant cette période, les levures et moisissures vont consommer l’acide lactique et faire ainsi remonter le pH (retour à un milieu plus alcalin).

Je frotte les fromages des plus vieux aux plus jeunes pour bien ensemencer la croûte des fromages. J’utilise la même solution d’eau salée d’un frottage à l’autre (appelée la morge).

Le lieu de conservation joue également un rôle majeur. Les caves d'affinage offrent souvent des conditions idéales en termes de température et d'humidité pour favoriser le développement optimal des fromages.

La durée d'affinage varie considérablement en fonction du type de fromage.

Un bon affineur, celui qui s’occupe de la maturation des fromages, peut amener le plus simple des fromages à révéler chacune des nuances de sa saveur.

Tableau Récapitulatif des Étapes de Fabrication

Étape	Description
Sélection du Lait	Choix du lait cru ou pasteurisé de qualité.
Maturation du Lait	Préparation du lait avec ajout de micro-organismes.
Coagulation	Transformation du lait liquide en caillé.
Décaillage et Chauffage	Découpage du caillé en grains et chauffage pour favoriser le séchage.
Égouttage	Élimination du petit-lait.
Moulage et Pressage	Mise en forme du fromage et extraction supplémentaire du sérum.
Salage	Application de sel pour la conservation et le goût.
Affinage	Maturation du fromage en cave pour développer les saveurs.

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