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L'extrait de viande de bœuf est une préparation concentrée, riche en nutriments, utilisée depuis des siècles. Cet article explore sa composition nutritionnelle, ses avantages potentiels et les alternatives modernes, notamment les substituts végétaux de viande.
L'extrait de viande est généralement un bouillon de cuisson de viande de bœuf, filtré puis concentré, parfois lyophilisé. La solution obtenue est riche en glucides, sels minéraux et surtout en composés azotés issus de l'hydrolyse des protéines : peptides, acides aminés, vitamines. En microbiologie, l'extrait de viande est employé dans des milieux nutritifs pour la culture de micro-organismes hétérotrophes, le plus souvent des bactéries, qui ne peuvent pas synthétiser de matière organique à partir d'éléments simples.
Un steak haché de bœuf de 100 grammes contient environ 20 grammes de protéines. La viande rouge contient une forte proportion de fer héminique (FH), qui est absorbé dans le sang dans une proportion beaucoup plus importante que le fer non héminique (FNH) présent dans les végétaux. Le rapport FH/FNH est passé de 2,0 lorsque la viande était crue à moins de 1,0 après les traitements thermiques les plus intenses (durée et température).
D’une manière générale, les viandes rouges sont beaucoup plus riches en fer que les viandes blanches. La myoglobine possède un groupement héminique responsable de la fixation de l’oxygène. Elle est plus ou moins présente dans la viande selon l’animal, son âge, son mode d’alimentation et le type de muscle : les muscles oxydatifs, qui utilisent les lipides, sont en principe plus riches en fer que les muscles glycolytiques, qui utilisent le glycogène. La viande la plus riche en fer est le cheval. Les abats (foie, langue, rognons notamment) sont également très intéressants de ce point de vue.
La viande rouge, comme le bœuf, est une source importante de protéines et de fer. Cependant, une consommation importante de viande rouge et de charcuterie augmenterait le risque de développer certains cancers (côlon notamment). D’après les conclusions du Fond mondial de recherche contre le cancer (récemment reprises par l’INCa et le réseau NACRe), la relation entre viande rouge ou charcuterie et cancer colorectal est convaincante.
Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer, tous deux présents dans la viande rouge et dans certaines charcuteries. Des études sont en cours pour essayer de relativiser le risque lié uniquement à une consommation excessive de viandes rouges.
Une viande crue est plus riche en eau qu’une viande cuite et au cours de la cuisson certains éléments peuvent être détruits ou altérés. Le fait de cuire une viande va entraîner une perte en eau et à un degré moindre en matières grasses et en protéines. Cela va donc entraîner une certaine concentration de ces nutriments. Certains modes de cuisson comme le barbecue vont particulièrement dessécher la viande et créer des composés peroxydés qui peuvent être cancérigènes si la consommation est régulière et importante.
Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises viandes, chacune a ses qualités propres et il convient d’alterner entre les viandes rouges et les viandes blanches, les différents types de muscles et les différents types de cuisson. On peut également recommander la ré-intégration des abats au régime alimentaire pour leur grande richesse en vitamines et minéraux, fer en particulier.
La demande des consommateurs pour des substituts végétaux de viande s'est accrue ces dernières années. Pour les végétariens, la viande végétale offre une alternative protéinée à la viande animale. La viande végétale permet également de limiter les apports en viande rouge et en charcuteries, suspectées d'effets néfastes sur la santé.
Les substituts de viande d’origine végétale seraient plus sains pour le cœur que la viande, d’après une étude qui a porté sur des facteurs de risque cardiovasculaire, tels que le taux de cholestérol et la pression artérielle. Les auteurs notent également que les études à long terme sur ces substituts manquent.
Aujourd’hui, l’offre des alternatives végétales a considérablement évolué pour séduire le consommateur qui souhaite manger moins de viande. Des protéines végétales texturées, obtenues en extrudant de la farine de soja dégraissée, des concentrés de protéines de soja ou du gluten de blé, ont été développées pour remplacer la viande. Et pour donner aux consommateurs l’illusion qu’ils mangent de la viande, les industriels ont recours à des recettes complexes, mettant en œuvre le plus souvent de nombreux ingrédients qui n’ont rien à faire dans notre assiette.
Les "viandes végétales" proposées en supermarché contiennent de nombreux ingrédients. On trouve :
Le contenu en protéines de la viande végétale peut donc approcher celle de la viande bovine. La viande végétale peut apporter un peu de fibres.
| Aliment | Protéines par 100g |
|---|---|
| Steak haché de bœuf | Environ 20g |
| Légumes secs | 7-9g |
| Tofu/Tempeh | Environ 15g |
| Seitan | 20-22g |
Le principal problème que nous rencontrons avec la viande végétale du supermarché est qu'il s'agit souvent d'aliments ultra-transformés. Or la consommation d'aliments ultra-transformés est associée à de nombreux problèmes de santé, et notamment à l'obésité.
Les substituts végétaux de viande sont souvent fabriqués à partir de protéines de soja ou de blé réhydratées qui permettent aux industriels d’augmenter la teneur en protéines de leurs produits. Pour que les "steaks végétaux" aient l’apparence, la texture et le goût de la viande, les industriels ajoutent des additifs : lisez bien les étiquettes avant d'acheter ! Le mieux est de porter votre choix sur des produits qui contiennent des légumineuses (lentilles, soja, haricots secs, pois…) comme source principale de protéines.
Du côté des matières grasses, c'est la qualité plutôt que la quantité qui doit primer. Huile d’olive et de coco restent des valeurs sûres, et l’huile de tournesol doit être évitée si possible.
Au XXIe siècle, le cube de bouillon apporte peu de calories mais contient une dose importante de sel, ce qui l'élimine des aliments conseillés lors de problèmes cardio-vasculaires nécessitant des régimes pauvres en sel. Il peut contenir des purines qui interviennent dans la goutte, des glutamates monosodiques qui peuvent poser problème et du gluten ; l'utilisation d'un bouillon-maison traditionnel est conseillée.
Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG, est le sel sodique de l'acide glutamique, l'un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature. La FDA a classé le GMS comme « GRAS », généralement reconnu inoffensif, et l'Union européenne l'a classé comme additif alimentaire mais l'ajout de glutamates n'y est pas autorisé dans le lait, les huiles et les émulsions de graisse, les pâtes, le cacao et les produits chocolatés, les jus de fruits. Le GMS possède le numéro E621. Le glutamate du GMS confère le même goût umami que le glutamate issu d'autres aliments. Les fabricants de produits alimentaires commercialisent et utilisent le GMS comme exhausteur de goût car il équilibre, mélange et arrondit la perception globale des autres goûts.
L'acide lactique est un acide organique qui joue un rôle dans divers processus biochimiques. Un lactate est un sel de cet acide -ou autrement dit la forme ionisée de l'acide lactique-. Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, l'acide lactique n'est pas présent uniquement dans le lait, mais également dans le vin, certains fruits et légumes, et il n'est pas produit dans le métabolisme par les cellules de la peau, des muscles et par les globules rouges car il résulte d'un autre mécanisme que la fermentation, qui se nomme "glycolyse" dont le produit final n'est autre que le lactate par addition d'atome H+ au pyruvate. L'acide lactique et le lactate sont bien deux molécules différentes.
Les AUT sont une conséquence du « nutritionnisme », une dérive qui consiste à juger de la qualité d’un aliment à partir des nutriments qui le constituent (graisses, glucides, protéines). En 1865, von Liebig commercialise un extrait de viande, qui connaît rapidement le succès en Europe et en Amérique.
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