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Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée et d'odeur peu prononcée. Il est défini comme un liquide blanc, opaque, légèrement sucré. Selon la définition du dictionnaire, c'est un constituant alimentaire complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles pour la nutrition des nouveaux-nés.
La dernière définition règlementaire (1er décret 1909) le décrit comme le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. Un décret de 1924 précisera que : « le terme « lait », sans autre précision, désigne le lait de vache », dans les autres cas, la provenance de l’animal devra être précisée (brebis, chèvre, chamelle…).
Le lait est l'un des seuls aliments contenant à la fois des protides, des glucides et des lipides en bonne proportion. En outre, le lait est très riche en minéraux (calcium, phosphore). Le lait contenant à la fois de l'eau et des lipides, il contient à la fois des vitamines hydrosolubles et liposolubles.
Toutes ces raisons font que le lait est un aliment complet, idéal notamment pour les enfants aux besoins nutritionnels très variés.
La caséine, l'une des protéines du lait, est à la fois un agent tensio-actif mais peut également coaguler facilement en présence d'acide ou de présure (enzyme), ce qui est essentiel pour la fabrication du fromage.
S'agissant des lipides, la proportion est de 38 g/l dans le lait entier, 19 g/l dans le lait demi-écrémé et moins de 0,5 g/l dans le lait écrémé.
De nos jours, le lait est principalement commercialisé sous trois formes : lait entier, lait écrémé et lait demi-écrémé. Pour les reconnaître et les distinguer dans les rayons des supermarchés, ils arborent chacun des couleurs de bouchon spécifiques, respectivement rouge, vert et bleu.
En pratique, leur profil dispose, cependant, de nombreuses similarités. Un litre de ses trois laits est en effet riche en protéines (35g) et en glucides (50g). En définitive, leur seule différence majeure réside dans leur teneur en matière grasse.
L’homme a également imaginé différentes technologies pour transformer le lait en produits laitiers. En plus de l'amélioration de la conservation et de garantie sanitaire par les traitements thermiques, les technologies laitières sont multiples et diverses.
Parmi ces technologies ou conditions, on trouve :
Grâce aux développements de ces différentes technologies, le consommateur a à sa disposition plusieurs milliers de produits laitiers.
Ces fractions sont utilisées dans des formules alimentaires plus ou moins élaborées comme les sauces, les soupes, les gâteaux, etc. Au-delà de ces propriétés techno-fonctionnelles, il est mis en évidence des activités des constituants laitiers sur les fonctions biologiques humaines (digestion, coagulation sanguine, pression artérielle, immunité, etc). Certaines applications non alimentaires sont aussi développées.
Les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) contribuent également à la qualité et la typicité de produits laitiers comme les laits fermentés et les fromages. Ces micro-organismes modifient biochimiquement les protéines, les lipides et le lactose. Ces modifications génèrent des propriétés organoleptiques et texturales originales. En France, trois grands types de bactéries sont utilisés dans la fabrication des LF : les lactobacilles (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus et L. casei), les lactocoques (Lactococcus lactis) et les bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum et B.
Le type de micro-organisme donne au produit des propriétés particulières.
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