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L'essence de sirop est un concentré aromatique utilisé pour parfumer et aromatiser divers produits alimentaires et boissons. Elle peut être obtenue de sources naturelles ou synthétiques, offrant une large gamme de saveurs pour répondre aux différentes préférences et applications.
Explorez l’univers passionnant des arômes, où la vanille est une note aromatique incontournable. La vanille est très présente dans les pâtisseries, les desserts glacés mais également la parfumerie, la cosmétique… Plus de 100.000 agriculteurs vivent de la production de la vanille.
Dès l’Antiquité, les civilisations égyptiennes et romaines élaborent les premiers parfums à base d’extraits de lentisque, de genévrier, de myrrhe ou de cyprès. Elles aromatisent également leurs plats avec de la cannelle et du gingembre : il s’agit là des premières utilisations culinaires connues de ces épices. Parallèlement, se développent l’ébullition, la cuisson et d’autres procédés de conservation comme la fermentation.
Le Moyen Âge marque l’arrivée de nouvelles saveurs. Des ingrédients exotiques comme la cardamome ou le safran arrivent sur le marché, acheminés via la « route des épices ». La Renaissance est une période de grande effervescence culinaire. À Grasse, devenue capitale de la parfumerie grâce à Catherine de Médicis, on étudie les arômes floraux : rose, jasmin, lavande, oranger…
La chimie ouvre de nouvelles perspectives : de nouvelles molécules aromatiques voient le jour. Les premières molécules de synthèse apparaissent telles que la vanilline (note vanille) en 1870 ou le benzaldéhyde (note amande amère) en 1845.
Les arômes accompagnent les transitions, vers plus de végétal mais également vers des alternatives moins salées, moins grasses, moins sucrées. L’innovation vient également de nouvelles combinaisons et de saveurs venues des quatre coins du monde. En 2050, les arômes poursuivront leur évolution : nouvelles méthodes de production encore plus durables, nouvelles saveurs… A suivre.
Pour un aromaticien, composer un arôme alimentaire c’est comme pour un chef cuisinier composer un plat, il dispose dans sa palette de différents ingrédients, dûment autorisés par l’Union européenne, qu’il ajoute selon le goût et l’effet désiré. En lisant la liste des ingrédients sur le produit alimentaire que vous avez acheté, vous saurez quel type d’arôme a été ajouté.
L’industrie alimentaire offre le choix au consommateur. Les produits « naturels », non aromatisés, coexistent avec les produits aromatisés. Mais cette option peut paraître austère à la longue à certains. Oui, il existe des arômes certifiés biologiques.
Il est parfois difficile de s'y retrouver dans le rayon pâtisserie lorsqu'il s'agit de choisir parmi les différentes formes de vanille pour incorporer cette épice délicate à vos recettes : essence, arôme, extrait... L'essence de vanille est un concentré, généralement plus intense, qui peut être obtenu de manière naturelle ou synthétique.
Selon la législation européenne, l'arôme naturel de vanille est produit exclusivement, ou au moins à 95 %, à partir de vanille, les 5 % restants provenant d'autres molécules naturelles (qui peuvent conférer d'autres saveurs à l'arôme). L'extrait de vanille, quant à lui, est obtenu par un processus appelé « extraction » : les gousses de vanille sont plongées dans un solvant à base d'alcool et d'eau (une solution hydroalcoolique), puis imprégnées.
Le concentré d'extrait de vanille est la base de l'arôme naturel de vanille. La partie la plus faible de l'arôme est là pour conférer du caractère, pour donner des notes plus fraîches, épicées, biscuitées, beurrées ou lactées à la vanille d'origine.
Selon la législation européenne, un arôme ne peut être qualifié de naturel que si son composant aromatique est constitué exclusivement de préparations aromatisantes et/ou de substances aromatisantes naturelles. Alors que l'arôme naturel de vanille contient principalement de l'extrait de vanille, l'arôme artificiel de vanille est obtenu à partir de substances aromatisantes qui ne sont pas d'origine naturelle. L'origine de l'arôme de vanille est importante dans ce cas, car ces arômes sont obtenus à partir de molécules synthétisées chimiquement, en particulier la vanilline.
L'arôme vanille est couramment utilisé dans les recettes sucrées : dans les glaces, la confiserie et les produits laitiers, notamment les yaourts et les boissons au yaourt. En général, l'arôme vanille est assez concentré, il faut donc l'utiliser à raison de 2 à 5 % du total de la préparation.
Vous pouvez également associer plusieurs saveurs dans une même recette. L'arôme de vanille peut être utilisé dans des recettes salées en combinaison avec des arômes d'amande douce, de cardamome ou de noisette. Dans ce cas, il est important de réduire la dose de chaque arôme, en goûtant les préparations au fur et à mesure. Il est possible d'incorporer des huiles essentielles, telles que celles de baies roses ou de poivre noir, qui sont un délice lorsqu'elles sont associées à la vanille.
Pour obtenir les meilleurs résultats, optez autant que possible pour des arômes naturels de vanille. Vous trouverez des arômes de vanille de toutes sortes et de toutes qualités sur Internet, dans les supermarchés et dans certains magasins spécialisés. La qualité de l'essence de vanille est importante, et choisir un arôme naturel de vanille garantit que l'arôme est composé d'au moins 95 % de molécules de vanille.
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