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Il y a des moments où le temps semble s’arrêter - comme lors de ces longs dimanches de mon enfance dans le sud de la France, quand l’arôme enivrant d’une épaule de porc confite se diffusait lentement depuis la cuisine de ma grand-mère. Ce plat, à la croisée des chemins entre la technique française traditionnelle du confit et les saveurs robustes du barbecue, raconte une histoire d’amour entre patience et gourmandise. Ce qui fascine dans cette recette, c’est comment un morceau souvent négligé se transforme en festin royal grâce à la magie d’une cuisson lente et attentionnée. Aujourd’hui, je partage avec vous cette recette emblématique qui m’a appris que parfois, les plus grandes récompenses culinaires viennent à ceux qui savent attendre.
Avant de devenir un classique des tables dominicales françaises, ce plat représente une belle fusion de techniques anciennes. La méthode du confit, initialement utilisée comme technique de conservation dans le Sud-Ouest de la France, rencontre ici l’influence des barbecues nord-américains. Ma grand-mère, qui avait voyagé dans sa jeunesse, avait ramené cette idée de marier les épices fumées avec notre tradition du confit. Elle disait toujours que “la viande doit raconter une histoire” - et avec près de 24 heures entre la préparation et la dégustation, celle-ci a certainement beaucoup à dire!
L'épaule de porc est un morceau que je n'utilise pas souvent et c'est une erreur car c'est un bon morceau qui permet une cuisson longue et savoureuse au four et en plus c'est vraiment très bon marché. Je vous propose cette recette vraiment très facile, la seule chose il faut la laisser mariner 4 heures et la cuire environ 4 heures donc cela demande un peu de temps mais çà en vaut la peine, croyez-moi !!!
Qui connaît la viande confite sait que c’est une des techniques qui assure la plus tendre des cuissons. Une cuisson lente dans sa propre graisse permet d’obtenir le porc le plus tendre que vous aurez jamais mangé. C’est aussi une recette infaillible et si facile à faire pour une grande fête. L’épaule de porc est une pièce qui est souvent à prix doux au Québec mais on ne sait pas toujours comment la préparer!
Si je vous disais que la meilleure recette d’épaule de porc effiloché que j’ai fait ne comporte que trois ingrédients et est à la portée de tout le monde? Cette recette de rôti d’épaule de porc est presque … magique. Je dois d’abords vous dire que vous aviez déjà cette recette ici mais personne ne la faisait vraiment. C’est la recette du porc bo ssam selon David Chang, du livre Momofuku, afin de faire des rouleaux de laitue à la coréenne, une recette publiée ici, depuis des années. Sauf que personne, PERSONNE, ne va voir ma recette de bo ssam sur le blogue parce que… Bo? Bref.
Vous savez l’épaule de porc picnic qui tombe en rabais en circulaire souvent au Québec? Ou le rôti d’épaule de porc? Je l’ai cuisiné exactement selon les instructions que vous trouvez dans cette recette de porc effiloché. Et oui, trois ingrédients : porc, sel, sucre. C’est tout. La magie opère dans les interludes. Si vous vous dites, c’est trop de sucre et trop de sel, essayez-là. Vous comprendrez (et on dose selon la taille de l’épaule).
La veille, mélangez dans un bol le sel et le sucre. Prenez une boite plastique, déposez une couche fine du mélange au fond de la boîte. Ajoutez l'épaule et venez l'enrober du mélange sucre/sel, ajoutez le romarin. Fermez et mettez au frais 4 à 6 heures.
La veille: Enrober l'épaule de porc du mélange sel & sucre - mais pas tout - ajuster selon la grosseur de votre épaule de porc*. Il y aura sans doute du sel et sucre de trop, ne pas insister pour trop en mettre, simplement conserver pour la prochaine recette (vous allez la refaire !). Mettre au réfrigérateur. On peut conserver l'épaule de porc dans sa salaison au minimum 4 heures et jusqu'à 18 heures, avant de la cuire. Si votre épaule est plus petite, privilégier un temps de 4-6 heures.
Sortez la viande, frottez l'excédent de sel et de sucre. Déposez-la dans une cocotte. Allumez le four à 150°C, ajoutez 2/3 d'un verre d'eau dans le fond de la cocotte pour que la viande ne sèche en cuisant. Couvrez et faites cuire 3 heures. Arrosez régulièrement et vérifiez qu'il y a toujours un fond de liquide. Au bout des 3 heures, retirez le couvercle, et continuez la cuisson en arrosant l'épaule régulièrement. Au bout de 30 minutes, ajoutez sur la viande la cuillère à soupe de sirop d'érable, laissez dorer 30 minutes supplémentaires. La viande se détache très facilement à la fourchette.
Le lendemain: Retirer l'épaule de porc du plat, il n'est pas nécessaire de rincer mais si vous avez l'impression qu'il y a encore trop de sel, vous pouvez essuyer l'excédent, la saumure a fait son boulot. Jeter le liquide qui peut s'être accumulé au fond de votre plat. Déposer l'épaule de porc dans une grande cocotte. Si votre épaule est petite, ajouter un verre d'eau au fond de la cocotte pour éviter qu'elle ne brûle. Couvrir et cuire à 300 F (150 C) pour 3-4 heures. Après 3 heures, ouvrir le couvercle et badigeonner avec les jus de cuisson. Remettre le couvercle pour 1 heure. (Total 4 heures avec couvercle).
Note du Chef: Le secret d’une épaule parfaitement confite réside dans l’équilibre entre humidité et chaleur sèche. Ne cédez jamais à la tentation d’augmenter la température pour accélérer la cuisson - la patience est votre meilleure alliée ici. Pour juger si votre viande est parfaitement cuite, utilisez deux fourchettes pour tirer doucement sur les fibres - elles doivent se séparer sans résistance, comme si elles se défaisaient d’elles-mêmes. Conservez précieusement le jus de cuisson filtré - il fera des merveilles dans vos sauces et soupes futures, ou même pour arroser la viande effilochée. Si vous ne trouvez pas de mélasse, le miel de châtaignier ou même le sirop d’érable (pour une touche nord-américaine authentique) fonctionnent parfaitement. Pour ceux qui préfèrent moins d’acidité, remplacez une partie du vinaigre de cidre par du jus de pomme.
Important de noter que dans les directives, je ne vous dit de ne pas utiliser TOUT le sel et le sucre. Comme cette recette d’épaule de porc finit en porc effiloché, vous pourriez faire cette recette à la mijoteuse avec grand succès. Saisir la viande avant dans un poêlon, déglacer au vinaigre de cidre, à la bière ou à l’eau et transférer le tout dans la mijoteuse. Ajouter environ 300 ml d’eau et cuire à LOW pour 8-12 heures (selon la grosseur de l’épaule).
Pour faire cette recette style carnitas à la mijoteuse, rien de plus simple. Saisir les morceaux d’épaule (sortis de la saumure sel + sucre, sans rincer) dans un poêlon et transférer dans la cuve de votre mijoteuse. Déglacer le poêlon avec 2 tasses de bouillon de volaille en grattant bien le fond. Transférer (sans dégraisser) tout ce bouillon avec les autres ingrédients dans la mijoteuse. Ajouter un peu de lard, si le coeur vous en dit. Cuire à LOW pour 10 à 12 heures et vous me remercierez « mañana ».
Ingrédients pour la cuisson à la mijoteuse:
Combiner le sucre et le sel dans un bol. Couper l'épaule en gros morceaux d'environ 10 cm x 10 cm. Assaisonner chaque morceau de porc du mélange sel + sucre et laisser saumurer pendant environ 2 heures au réfrigérateur. Après le temps de saumure, on peut rincer les morceaux (mais je ne le fait plus systématiquement tel que mentionné dans la vidéo - j'aime bien conserver la saveur.) Saisir chaque morceau de porc (2 à la fois) dans un poêlon dans un peu de lard ou d'huile jusqu'à ce qu'ils soient grillés sur toutes les surfaces. Mettre de côté et poursuivre avec le reste de vos morceaux de porc.
POUR LA CUISSON DU PORC EFFILOCHÉ À LA MIJOTEUSE:
Bien que vous penserez peut-être que la quantité de sel et de sucre ne fait aucun sens… faites-moi confiance, le porc sera parfaitement assaisonné.
Si vous avez le choix, prenez le rôti d’épaule de porc avec os, donc non désossé. Souvent moins dispendieux et aussi, plus tendre et savoureux. Par contre, j’ai testé cette recette avec des rôtis d’épaule de porc désossé avec autant de succès. L’épaule de porc est une pièce issue de l’avant de l’animal, plus grasse que le filet ou la longe de porc, ce qui la rend idéale pour une cuisson lente et savoureuse. C’est aussi une pièce qui est souvent à prix doux en épicerie, au Québec.
L’échine ou soc de porc est la moitié supérieure de l’épaule, alors que la moitié inférieure est l’épaule picnic. Votre boucher peut vous en préparer et c’est une de mes pièces favorites en longue cuisson, c’est aussi celle que je privilégie dans ma recette de pâté en croûte. L’épaule de porc désigne la partie du haut des deux pattes avant, tandis que le jambon est le haut des pattes arrière. L’épaule est généralement plus goûteuse et fibreuse et… moins dispendieuse que le jambon.
POUR LA CUISSON SUR LE ROND OU AU FOUR:
On saisit d’abords de grosses pièces d’épaule de porc puis, le porc cuit pendant des heures dans du lard et un bouillon riche et savoureux. Nul besoin de chercher bien loin pour trouver du lard pour la cuisson de cette recette, vous pouvez faire fondre les parties plus grasses de votre épaule de porc OU demander à votre boucher. Il est possible aussi de cuire l’épaule de porc dans un bouillon, au lieu du lard .
NOTE 3: Je ne rince pas l’épaule après salaison, mais je retire tout excès de sel.
La méthode la plus indiquée pour faire cette recette est au four parce que les petits bouts caramélisés sont si délicieux. Transférer dans votre mijoteuse, ajouter le liquide qui vous a servi à déglacer et verser 2 verres d’eau (ou de bière) au fond.
Comme cette recette d’épaule de porc finit en porc effiloché, vous pourriez faire cette recette à la mijoteuse avec grand succès.
Mis à part les fameux tacos, que peut-on faire avec ce porc effiloché à la mexicaine ? Cette viande est si tendre, savoureuse et polyvalente. Sandwichs gourmands, style burger au porc effiloché (ajouter du fromage Monterey, de l’oignon espagnol. des rondelles de piment jalapeño, mes oignons marinés et vous avez un party). Comme garniture à macaroni au fromage (oui, oui). Seule chose: je recommande de servir ce porc effiloché chaud ou tiède. Bien que le nom et l’origine de la recette soit mexicaine, cette recette de carnitas n’est pas épicée et contient peu d’ingrédients souvent associés au Mexique. Mais si vous avez mangé des tacos de porc au Mexique en vous demandant comment ils arrivaient à faire du porc aussi tendre… voici le secret.
J'ai servi cette épaule avec des cubes de patates douces cuits au four et avec une salade d'endives, pommes et noix de pécan.
Servez cette épaule confite de deux façons: soit entière pour un effet spectaculaire à table, soit effilochée et légèrement mélangée avec la sauce barbecue. Pour un repas complet, accompagnez de asperges grillées de Provence qui apporteront fraîcheur et légèreté, contrastant merveilleusement avec la richesse de la viande.
L'épaule de porc, confite longuement et fondante, imprégnée de la douceur épicée de la moutarde, demande un vin aux semblables qualités, tels un Rhône de grenache ou un vin du sud-ouest arrondi par le millésime ou par l'age.
Chaque fois que je prépare cette recette, je me souviens des paroles de ma grand-mère: “La bonne cuisine, c’est comme l’amour - elle demande du temps, de l’attention et beaucoup de cœur.” Cette épaule de porc confite incarne parfaitement cette philosophie. Prenez votre temps, savourez chaque étape du processus, et je vous promets que le résultat émerveillera vos convives et nourrira bien plus que leurs estomacs.
Bon appétit et régalez-vous!
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