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Le secteur de l'industrie de la viande en France est un élément important des industries alimentaires, représentant un chiffre d'affaires conséquent. En 2016, 2 600 entreprises, au sens des unités légales, sont dans ce secteur et emploient 99 000 salariés en équivalent temps plein.
Une entreprise de viande peut être définie comme une entité qui se consacre non seulement à l'abattage et à la transformation de divers types de viande, comme le bœuf, le porc et la volaille, mais aussi à la préparation industrielle de produits à base de viande.
Bien que nombreuses, les entreprises de 250 salariés ou plus ne représentent que 3 % du nombre total d'entreprises, mais elles réalisent 92 % du chiffre d'affaires du secteur.
Le chiffre d’affaires du secteur de la viande représente 21 % des industries alimentaires, même si elle progresse moins que l’ensemble des industries alimentaires.
Plusieurs facteurs ont influencé l'activité du secteur de la viande, notamment le scandale de la viande de cheval en 2013, ainsi que la crise économique de 2008 ont aussi ralenti l’activité.
Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs souhaitent consommer local et privilégier le circuit court en achetant directement auprès des producteurs de leur région ou au sein de coopératives. La boucherie et la filière viande dans son ensemble n’échappent pas à l’émergence de ce mode de consommation traditionnel, qui existait autrefois en France, avant l’avènement des supermarchés.
Si la salle de découpe de viande est indispensable pour les bouchers, de nombreux éleveurs investissent dans des ateliers pour se lancer dans la découpe, la transformation et le conditionnement de la viande de qualité pour vendre directement à la ferme. Cela leur permet de compléter leur activité d’élevage et entraîne aussi une valorisation de leurs animaux et de leur travail.
Avant de la définir il est important de préciser certaines notions proches de la salle de découpe de viande : La salle de découpe de viande, ou atelier de découpe, est différente d’un abattoir, dans lequel sont abattus les animaux. Si la grande majorité des abattoirs comporte une salle de découpe, la réciproque n’est pas forcément vraie. Un abattoir n’est pas nécessaire à la salle de découpe, les animaux y arrivant déjà abattus.
Le laboratoire alimentaire est quant à lui une zone de préparation ou de transformation de denrées alimentaires. On le trouve en restauration collective, chez les traiteurs, ou les pâtissiers.
Si des grandes entreprises agroalimentaires disposent d’une salle de découpe, on en retrouve également de plus en plus chez des éleveurs qui optent pour la production en circuits courts.
Ces éleveurs construisent une boucherie sur leur lieu d’exploitation. Il est possible de mettre en place une petite structure de quelques mètres carrés, qui respecte les normes d’hygiène en vigueur.
Certaines exploitations agricoles vont même jusqu'à travailler la viande fraîche pour proposer des plats élaborés et produits carnés type traiteur : plats cuisinés, lasagnes, ris de veau, hachis parmentier, charcuterie, jambon, etc.
Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisée à découper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bœuf/veau), ovine (de mouton/d’agneau).
La volaille n’étant pas une viande de boucherie, l’agrément sanitaire n’est pas obligatoire. Seul le respect des mesures d’hygiène est exigé.
L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire lorsqu’il s’agit de vente directe (lorsqu’un éleveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si l’entreprise vend ses viandes dans d’autres commerces, elle devra effectuer une demande d’agrément, avec une possibilité d’exemption selon les quantités vendues par semaine et en fonction du type de commerce (ex. : vente auprès de petits commerces locaux).
L’estampille sanitaire est une étiquette de forme ovale apposée sur les produits issus des établissements agréés, qui concerne toutes les denrées animales et produits comportant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Elle permet la traçabilité de la viande, depuis l'animal jusqu’au produit fini.
Dernier point concernant l’abattage des animaux : il est interdit à la ferme. Il faut donc passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf certaines exceptions comme les lapins ou les volailles).
Dans votre atelier de découpe, vous avez l’obligation de respecter les exigences du Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens relatifs à l’alimentation humaine et animale. Pour le respecter vous devez établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (appelé couramment PMS).
Afin d’éviter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits à base de viande. C’est un groupe de mesures prises par l’éleveur et son équipe pour respecter les différentes normes d’hygiène.
Il est composé :
En cas de doutes sur toutes ces formalités et réglementations à respecter, demandez conseil auprès de la chambre d’agriculture de votre département qui saura vous orienter.
Quelle que soit l’utilisation de votre atelier, pour de la simple découpe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualité, il est important d’investir dans un matériel spécifique ; dans un objectif de respect des règles d’hygiène, mais aussi pour un plus grand confort à l’usage.
En fonction des besoins, voici une liste des équipements pour votre nouveau bâtiment :
L’aménagement de votre atelier doit être conçu pour respecter les normes du Paquet hygiène : sols antidérapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adéquate, rideaux de séparation, etc.
Cet agrément concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple).
Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.
À noter :
Pour plus d'informations, se rapprocher de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la chambre de métiers et de l'artisanat.
Cette demande d'agrément doit être adressée :
Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de l’HACCP.
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois.
La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.
Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisé pour constater le respect des conditions sanitaires. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, l’agrément conditionnel peut alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.
Les viandes doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé ou titulaire d'une dérogation à l'obligation d'agrément.
Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur.
PréventiCoupe est une démarche destinée à toutes les entreprises de découpe au couteau ou ciseau, notamment de la filière viande. Cette initiative est née du constat que l’entretien et la qualité de coupe sont essentiels, à la fois pour la santé et la productivité des salariés.
Dans ce secteur, l’abattage et la découpe représentent des risques élevés pour les salariés. Les anticiper, c’est agir en faveur de la santé et de la sécurité au travail, mais également diminuer le taux d’absentéisme et l’usure professionnelle.
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