Entremets Brownie Mousse au Chocolat : Une Recette Gourmande

L'entremets brownie mousse au chocolat est un dessert sophistiqué qui combine la richesse du brownie avec la légèreté de la mousse au chocolat. Cette recette, inspirée par les créations de grands chocolatiers, est parfaite pour les occasions spéciales ou simplement pour satisfaire une envie gourmande. Découvrons ensemble comment réaliser ce délice.

Cet entremets est une véritable ode au chocolat, inspirée des créations de Charlie alias S. Bouillet et de sa chocolaterie située à La Croix-Rousse. Ce passionné décrit le chocolat comme on décrit un vin, soulignant ses infinies possibilités et sa capacité à stimuler l'imagination. La recette proposée ici est un hymne à cette passion, combinant la simplicité et la gourmandise pour un résultat déconcertant.

La recette a été adaptée pour inclure des touches personnelles, transformant ce dessert en une création unique. Le résultat reste fidèle à la description originale : un gâteau à la fois onctueux et croquant, un véritable "pousse-au-crime" pour les amateurs de cacao.

Préparation du Brownie

Le brownie est la base de cet entremets, apportant une texture riche et dense qui contraste parfaitement avec la légèreté de la mousse. Sa préparation est relativement simple, mais quelques astuces permettent d'obtenir un résultat optimal.

1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
2. Faire fondre le chocolat en morceaux avec le beurre.
3. Une fois fondus, ajouter le sucre et une pincée de sel.
4. Incorporer les œufs un à un en remuant bien, puis l'extrait de vanille.
5. Ajouter la farine tamisée.
6. Verser la préparation dans un moule de 23 cm de diamètre et cuire 15 minutes.
7. Démouler le brownie et le laisser refroidir.

Pour une version personnalisée, vous pouvez remplacer le sucre par du muscovado, comme le fait Christophe Michalak, et désucrer légèrement la préparation. L'ajout de noix de pécan et de pistaches apporte une touche croquante et savoureuse.

Ingrédients pour le brownie :

• 50 g (1) d'œuf
• 20 g (1) de jaune d'œuf
• 70 g de chocolat noir à 70% de cacao (Valrhona ou autre)
• 80 g de beurre mou à 82% de M.G.

Cuisson du brownie :

1. Préchauffer le four à 180°C (th6).
2. Beurrer généreusement un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut. Saupoudrer de sucre roux pour un effet croustillant.
3. Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4. Verser l'appareil à brownie. Lisser.
5. Enfourner et faire cuire 10 minutes à 180°C puis abaisser la température à 160°C (th5-6) et poursuivre encore la cuisson durant 12 à 15 minutes environ.
6. A la sortie du four, poser la plaque sur une grille et laisser complètement refroidir sans démouler.

Préparation de la Mousse au Chocolat

La mousse au chocolat apporte une texture légère et aérienne qui contraste avec la densité du brownie. Il existe plusieurs façons de préparer une mousse au chocolat, chacune offrant une expérience gustative unique.

Mousse au chocolat façon grand-mère (version S. Bouillet) :

1. Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie ou au four à micro-ondes.
2. Ajouter le beurre en petits cubes.
3. Faire monter les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une texture "bec d'oiseau".

Mousse au chocolat de Christophe Adam (version Mathilde) :

1. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes.
2. Faire chauffer le lait à 70/80°C. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.
3. De suite, faire fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes.
4. Verser dessus, en 2 fois, le lait chaud, tout en remuant vivement : il faut obtenir une ganache lisse et brillante.
5. Puis, au batteur muni du fouet, monter la crème très froide en une crème fouettée plutôt ferme.
6. Intégrer 1/3 de cette crème à la ganache (qui doit être à 30/35°C maximum) et mélanger à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse.
7. Puis incorporer délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la maryse/spatule, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.

Pour une mousse au chocolat lactée, vous pouvez suivre les étapes suivantes :

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Mettre le lait à bouillir sur feu doux dans une petite casserole.
3. Dans un bol, mettre le chocolat cassé en petits morceaux.
4. Quand le lait est bien chaud, y mettre la gélatine à fondre et mélanger.
5. Verser ce mélange sur toute la surface du chocolat en morceaux, couvrir et laisser 1 minute ainsi. Puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
6. Mettre la crème bien froide dans le bol froid du robot. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly.
7. Verser dessus, doucement, le chocolat et mélanger délicatement avec la Maryse, en soulevant et tournant le bol en même temps.

Ingrédients pour la mousse au chocolat façon grand-mère (version S. Bouillet) :

• 150 g de chocolat noir à 65 ou 70% de cacao (Valrhona ou autre)
• 85 g de beurre mou à 82% de M.G.

Ingrédients pour la mousse au chocolat de Christophe Adam (version Mathilde) :

• 2,2 g de feuilles de gélatine
• 130 g de lait entier
• 245 g de crème liquide à 30% de M.G.

Montage et Finition de l'Entremets

Le montage de l'entremets est une étape cruciale qui nécessite délicatesse et précision. Voici comment procéder :

1. Une fois le brownie refroidi, passez délicatement la lame d'un couteau pointu entre le cercle et le biscuit, en plaquant ladite lame contre le cercle afin de démouler proprement le brownie.
2. Posez (après l'avoir nettoyé LOL), le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd, de 4,5 cm de haut.
4. Déposez au fond le brownie.
5. Versez dessus la mousse jusqu'à hauteur du rhodoïd.
6. Lissez.
7. Mettez au réfrigérateur au moins 2h00.

Pour une touche finale élégante, vous pouvez pulvériser l'entremets d'un spray velours couleur chocolat. Avant de servir, laissez l'entremets à température ambiante pendant 30 à 40 minutes si vous l'avez conservé au réfrigérateur, ou pendant 2 à 3 heures si vous l'avez congelé.

Si vous souhaitez ajouter du caramel, congelez une première partie de la mousse pendant 15 minutes afin d'éviter que le caramel liquide ne tombe au fond du moule. Répartissez ensuite le caramel en filets sur toute la surface visible de la mousse avant d'ajouter le brownie.

Finitions et Dégustation :

1. Démoulez le gâteau sur un plat.
2. Laissez à température ambiante 30 à 40 minutes avant de servir pour ceux qui l'ont mis au réfrigérateur.
3. Laissez décongeler 2 à 3h00 à température ambiante pour ceux qui l'ont congelé.
4. C'est prêt !

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

En suivant ces étapes et en laissant libre cours à votre créativité, vous pourrez réaliser un entremets brownie mousse au chocolat digne des plus grands pâtissiers. Bon appétit !

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