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Particulièrement savoureuse, l'entrecôte est très appréciée des amateurs de viande. Mais pour parvenir à ce résultat, encore faut-il maîtriser l’art de la cuisson de votre pièce de bœuf, son assaisonnement et le choix de son accompagnement. Alors que vous soyez inconditionnels de grillades ou de la team four(ever), nous vous dévoilons un guide simple en 3 étapes pour savoir comment cuisiner votre entrecôte à la perfection.
Avant toute chose, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la faire cuire pour la remettre à température et éviter les chocs thermiques. Laissez les entrecôtes se mettre à température ambiante.
L'idéal est de saler votre entrecôte sur ses deux faces avant la cuisson. Vous pouvez même "masser" la viande pour bien faire pénétrer le sel. Optez pour du sel de Guérande, du poivre noir fraîchement moulu, et pourquoi pas une pointe de piment d’Espelette. Il est généralement préférable de saler en fin de cuisson, car le sel contribue à extraire le jus de votre viande bovine.
Vous pouvez préparer une marinade inspirée du chimichurri argentin, à base d’herbes aromatiques fraîches, ail, oignon, poivron… ou un mélange d’épices maison avec de la cassonade et de la fleur de sel, qu’on appelle un « rub » sec, avec lequel on vient masser la viande avant cuisson.
Tendre et généreuse, l’entrecôte se prête particulièrement bien à une cuisson au barbecue. Aaah, la bonne odeur des barbecues d’été : une véritable madeleine de Proust ! Veillez d’abord à ce que votre barbecue atteigne une température suffisamment élevée.
S’il est naturellement possible de la poser directement sur votre grille bien chaude, prenez le temps de la couvrir de gros sel 15 à 20 minutes avant de la mettre à cuire. Puis retirez le sel avec un couteau et badigeonnez-la d’huile d’olive et d’herbes de Provence, ou de toutes autres épices qui vous font envie.
Déposez enfin la pièce de viande sur une grille chauffée par des braises bien rouges. Assurez-vous que les braises soient bien chaudes et saisissez la viande sur la grille 1 à 2 minutes de chaque côté. Comptez 5 à 10 minutes de cuisson par face selon l’épaisseur de la viande et de votre goût. Prolongez la cuisson selon votre goût.
Attention, l’entrecôte se déguste tout de même plutôt rosée, pour ne pas perdre tous les arômes de la viande !
Pour faire griller un bon steak à la façon des cowboys, la température doit être maintenue élevée en permanence. Posez les entrecôtes sur la grille et faites-les griller 1 minute environ. Retournez les entrecôtes et faites-les griller de la même façon de ce côté, 2 fois 1 minute.
Pour obtenir des entrecôtes cuites à point, visez une température à cœur de 53 °C. Vous pouvez contrôler la température avec le thermomètre numérique à lecture instantanée.
Attention, évitez de piquer votre morceau de bœuf avec une fourchette lors de sa cuisson. Pourquoi ? Car les jus risquent de s’échapper, rendant votre entrecôte moins juteuse.
La cuisson de l’entrecôte à la plancha se rapproche fortement de celle au barbecue. Pour que la viande conserve toute sa tendreté, sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant de la mettre à cuire afin qu’elle soit à température ambiante et d’éviter les chocs thermiques.
La plancha doit être préchauffée à feu vif afin de bien saisir la viande et de faire caraméliser ses sucs, qui font tout le délice d’une entrecôte réussie. Saisissez la viande sur la plancha très chaude et continuez la cuisson à feu plus modéré. Baissez ensuite la température et laissez cuire votre viande à cœur jusqu’à 7 minutes par face selon que vous la préférez bleue, saignante, à point ou bien cuite !
La surface lisse de la plancha, contrairement à la grille de barbecue, permet d’accompagner la viande d’oignons ou d’échalotes par exemple, ou encore de champignons. C’est également l’idéal si vous souhaitez accompagner votre entrecôte de légumes grillés.
Lorsqu’on choisit un morceau de bœuf pour aller au four, on pense rarement à l’entrecôte. Pourtant, ce mode de cuisson permet d’obtenir une viande tout à fait tendre et fondante. Il pleut le jour prévu pour votre barbecue ? Passez donc au four !
Préchauffez-le à 200 °C et préparez votre entrecôte en la salant et en la poivrant sur les deux faces. La cuisson au four ne permettant pas de saisir la viande, il est préférable de la cuire d’abord deux minutes sur chaque face dans la poêle, afin d’obtenir le côté grillé qui met l’eau à la bouche. Ne la mettez pas directement au four sans passer par l'étape de la 1ère cuisson à la poêle, pour créer une croûte dorée. Placez ensuite votre pièce au four pour 15 minutes par 500 grammes.
À la poêle, la cuisson de l’entrecôte se révèle très rapide. Elle demande moins de surveillance qu’au barbecue et convient donc particulièrement aux débutants en la matière. Elle permet également de profiter des saveurs de la viande marinée, comme l’entrecôte marinée au vin rouge, qui se cuit aussi bien au barbecue qu’à la poêle. Faites chauffer une grande poêle. Faites chauffer votre poêle à feu vif : elle doit être très chaude avant d’y déposer votre viande. Saisissez ensuite votre entrecôte pendant 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé pour une cuisson saignante. Saisissez l’entrecôte sur une surface bien chaude (plancha, grille du barbecue ou poêle), 1 minute de chaque côté, pour obtenir une entrecôte à la bonne cuisson.
Nul besoin d'y ajouter de la matière grasse, car le gras qui entoure la viande va la nourrir en fondant. Choisissez une huile qui supporte les fortes températures et au goût plutôt neutre comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin. À la poêle cependant, l’ajout de beurre par exemple permet de créer une délicieuse croûte, que vous pouvez parfumer aux herbes ou aux épices... La différence de texture entre le pourtour craquant et l’intérieur fondant contribue largement au charme de l’entrecôte.
L’astuce qui change tout : après cuisson, emballez votre entrecôte dans de l’aluminium pendant 5 minutes afin de laisser la viande se détendre complètement. Vous savourerez ainsi une entrecôte particulièrement souple et fondante.
L’entrecôte est une pièce de viande goûteuse par nature. Lorsqu’elle provient de la race de vache Black Angus, elle libère naturellement des arômes de persil et d’herbes, qu’il est parfois dommage de couvrir par le goût d’une sauce. Cependant, certaines sauces légères comme la sauce aux échalotes conviennent à toutes les entrecôtes : faites suer vos échalotes dans une poêle, déglacez avec un bouillon de viande, ajoutez un peu de farine pour épaissir et le tour est joué. Pour une version plus gourmande ou hivernale, versez de la crème fraîche et du vin au moment d’ajouter le bouillon. Laissez réduire, mixez et nappez votre entrecôte... Sauce au poivre, sauce forestière... Les grandes sauces classiques se marient parfaitement avec l’entrecôte : choisissez simplement celle que vous préférez !
La sauce béarnaise est un classique indétrônable, tout comme la sauce au poivre ou la sauce au roquefort pour les mordus de caractère. La sauce forestière aux champignons s’impose quant à elle comme le petit plaisir de la froide saison. Les sauces, ce n’est pas votre truc ?
Si vous avez faim de légèreté, jetez votre dévolu sur une poêlée de légumes verts, à base de haricots verts ou de petits pois. Frites/entrecôte : connaissez-vous un duo plus iconique ? C’est d’ailleurs pour cela que les frites sont servies à volonté dans nos restaurants ! ???
Assez parler de la façon de cuisiner votre entrecôte, il est temps de passer à la pratique, derrière vos fourneaux ou dans l’un de nos restaurants !
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