Techniques d'Enrobage au Chocolat : Guide Complet pour des Créations Parfaites

Le nappage au chocolat est un élément essentiel dans le monde de la pâtisserie, transformant un simple dessert ou gâteau en un chef-d'œuvre visuel et gustatif. Il possède une histoire riche qui reflète l'évolution des goûts et des techniques culinaires au fil des siècles. À l'origine, le nappage servait principalement à embellir et à conserver les gâteaux en créant une couche protectrice contre l'air et l'humidité. Au-delà de son rôle protecteur originel, le nappage au chocolat ajoute une touche esthétique et gustative essentielle, permettant de finir un dessert avec élégance, en lui apportant brillance, douceur et un contraste de textures appétissant.

Dans cet article, nous allons vous expliquer précisément comment tempérer le chocolat pas à pas, en explorant différentes techniques et en fournissant des conseils pour réussir à chaque fois. Les astuces présentées ci-dessous sont conçues pour le chocolat de couverture, c’est-à-dire un chocolat enrichi en beurre de cacao.

Qu'est-ce que le Tempérage du Chocolat ?

On adore tous le chocolat, mais cet ingrédient possède des mystères que seuls les initiés connaissent vraiment. Avant d’attaquer les différentes techniques, commençons par voir la définition du tempérage :

Le tempérage du chocolat consiste à chauffer et refroidir le chocolat de manière contrôlée pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao qu’il contient. De cette manière, cela permet d’obtenir un chocolat qui présente une texture homogène, dotée d’une brillance éclatante après refroidissement lors du démoulage et un croquant parfait. Lorsque le chocolat est correctement tempéré, il se solidifie de manière uniforme, sans laisser apparaître de stries blanches ou de tâches ternes qui peuvent se former.

On dit également « mettre ou mise au point » du chocolat pour parler de tempérage, ou encore de « précristallisation« .

Pourquoi Tempérer le Chocolat ?

Que signifie tempérer du chocolat ? Et pourquoi est-il si important de travailler cette matière première ? Pour répondre à ces deux questions, le chocolat a besoin d’être préparé afin d’avoir :

• premièrement, une texture lisse ;
• deuxièmement, un aspect bien brillant qui reflètera votre cuisine (ceci vaut pour tous les moulages) ;
• et enfin un croquant à la première bouchée qui fondra délicieusement en bouche.

Si vous avez déjà essayé de réaliser des bonbons ou des décorations en chocolat et que vous avez été déçu par une texture granuleuse ou un aspect tacheté de rayures blanches, vous êtes au bon endroit.

Quel Chocolat Choisir pour l'Enrobage ?

Tous les chocolats ne se valent pas. Certains sont plus fort en pourcentage de beurre de cacao que d’autres. Cette différence fait qu’un chocolat peut avoir l’appellation « chocolat de couverture », sa teneur en beurre de cacao est supérieur à 31 %. En effet, au sens propre de cette dénomination, ce sont des chocolats qui peuvent être utilisés en enrobage des confiseries (bonbons, guimauves). Quant au chocolat inférieur à 31 % de beurre de cacao, on les qualifie de chocolat de laboratoire. Pour pousser plus loin, je vous conseille de lire la partie technologique consacrée au chocolat. De quoi est-il composé, sa fabrication, etc.

Vous l’aurez compris, on choisira de préférence un chocolat de couverture, car plus facile à travailler. Mais pas non plus n’importe lequel, puisque toutes les couvertures n’ont pas la même fluidité. En général, on optera pour un chocolat noir avec au minimum 38 % de beurre de cacao si on travaille du décors, de l’enrobage et du moulage. Attention, je ne parle pas de taux de cacao, mais bien de beurre de cacao. Les deux choses sont à différencier, puisque le pourcentage de cacao indique la concentration de l’arôme chocolat, alors que le beurre de cacao détermine la texture, même si les deux critères son étroitement liés.

Pensez à regarder la composition du paquet de chocolat, ou alors plus simple, certaine marque comme Cacao Barry affiche sur l’emballage et sur leur site, la fluidité par cinq petites gouttes. Pour ma part, je favorise au moins quatre gouttes pleines pour travailler mes décors.

Le Rôle du Beurre de Cacao

Parlons plus en détail du beurre de cacao. Tout d’abord, il joue un rôle très important. Quand on chauffe le chocolat, c’est lui qui le rend liquide. Et il a le pouvoir de se rétracter lors de sa solidification, c’est ce qui rend possible le démoulage des pièces en chocolat. Mais seulement, c’est là que les choses se corsent, car le beurre de cacao peut se solidifier de différentes façons. Il peut rendre le chocolat terne, blanchi et avec une qualité dégustative médiocre. C’est pour cela qu’on doit travailler le chocolat à une température précise !

Courbes de Température : Les Clés du Succès

Maintenant, il vous faut connaitre les courbes de température de chaque chocolat : noir, lait et blanc. Autrement dit, retenez leur température de fonte, de cristallisation (refroidissement) et de travail (très important surtout si vous prévoyez de passer votre CAP).

Allez, je vous donne deux astuces utiles pour les mémoriser.

• Astuce n°1 : En principe, on travaille le plus souvent de la couverture noire, donc enregistrez SES températures. Du coup, si vous regardez bien l’image des courbes et que vous les comparez, vous remarquerez qu’elles sont décroissantes du noir au blanc. Hormis la température de fonte de - 5°C entre les différents chocolat, nous avons - 1°C pour la T° de cristallisation et la T° d’utilisation.
• Astuce n°2 : Tout simplement, regardez l’emballage du chocolat, la courbe est inscrite dessus !

Note informative avant de commencer : Dans les quatre techniques décrites ci-dessous, je ne vais pas systématiquement faire la courbe de température. Ce sont des techniques que j’utilise personnellement à la maison et en entreprise. Si vous avez l’occasion de travailler ou de faire des stages dans différentes entreprises à Pâques ou à Noël, vous verrez que chaque professionnel a sa technique pour travailler le chocolat (s’il n’y a pas de tempéreuse et d’enrobeuse, bien sûr !). Un autre point important à savoir : le pire ennemi du chocolat est l’eau ! Si une goutte d’eau entre en contact avec le chocolat, celui-ci devient pâteux et granuleux. Il sera impossible de l’utiliser en décors ou moulage.

Techniques de Tempérage du Chocolat

Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. Voici quelques-unes des techniques les plus courantes :

1. Tabler le Chocolat sur Marbre

Tout apprenti chocolatier doit savoir tabler du chocolat. Cette technique de tempérage demande un peu technicité et de pratique dans les gestes, mais si elle bien faite, elle garantie au chocolat une texture lisse et parfaite pour les moulages et bonbons chocolats.

1. Faire fondre le chocolat à 50°C : Faites fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au bain-marie. Rappel : 50°C - 55°C pour le chocolat noir. Une fois fondu, enlevez le bol du bain-marie. Ensuite, essuyez impérativement l’extérieur du récipient avant de le poser sur un cercle ou directement sur le plan de travail, afin d’éviter de mettre de l’humidité.
2. Refroidir le chocolat fondu sur le marbre : C’est ici qu’il y a un coup de main à prendre entre la spatule et le triangle, sans mettre du chocolat partout.
   • Premièrement, versez environ les deux tiers du chocolat fondu sur la surface du marbre (propre et nettoyé).
   • Ensuite, à l’aide de la spatule, étalez le chocolat en fine couche, puis ramenez-le vers le centre avec le triangle. Répétez ce mouvement jusqu’à ce que le chocolat commence à épaissir légèrement.
3. Obtenir le chocolat tempéré : Enfin, remettez le chocolat cristallisé dans le bol contenant le tiers restant de chocolat chaud. Puis, mélangez soigneusement pour homogénéiser le chocolat. En général, le mélange des deux masses, cristallisée et chaude, fait que le chocolat atteint directement la température de travail, à 31°C - 32°C.

Chocolat bien tablé : On observe une cristallisation homogène sur l’ensemble.

2. La Technique du Mic-Mac : Fonte et Ajout de Chocolat Non Fondu

Pour cette deuxième technique, c’est un mic-mac de deux méthodes comme écrite dans le titre ! Je l’ai beaucoup utilisé lorsque je travaillais chez un traiteur. Dans ce secteur d’activité, comme la majeure partie du travail est axée sur la cuisine avec des tables en inox, je n’avais pas de marbre pour tabler du chocolat. Du coup, la méthode de « faire fondre du chocolat et ajouter petit à petit du chocolat non fondu pour le faire refroidir » était la meilleure option. Vous allez voir, c’est très simple à mettre en place et sans forcément passer par la courbe de température.

1. Faites fondre le chocolat dans un cul de poule à la température de fonte, dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirez ensuite le bol quand le chocolat a atteint les 50°C-55°C.
2. Et ajoutez dedans un tiers de son poids de chocolat non fondu. Mélangez jusqu’à atteindre la température de travail.

Note : Ici, je fais fondre le chocolat et je le descend directement à la température de travail sans passer par l’étape de cristallisation.

3. La Méthode de Refroidissement Lent

Alors, si vous avez du temps devant vous ou que vous avez d’autres choses à faire, cette technique devrez vous convenir. C’est une méthode que j’ai pu observer lors de mon apprentissage chez un chocolatier.

1. Comme d’habitude, faites fondre le chocolat dans un cul de poule à la température de fonte, dans un bain-marie ou au micro-onde.
2. Et tout simplement, laissez tranquillement votre chocolat fondu dans un coin de la cuisine. Il va refroidir lentement jusqu’à 31°C/32°C (pour le chocolat noir) pendant que vous montez votre entremet ou pocher des éclairs. Pensez juste à le remuer de temps en temps et à vérifier la température.

4. La Mise au Point Immédiate

Pour finir sur les méthodes de travail, on peut aussi mettre le chocolat au point sans du tout passer par la courbe de température. C’est un peu plus risqué, car si vous dépassez la température de travail, il faudra malheureusement faire la courbe. J’ai recours à cette méthode quand je suis pressée ou quand j’ai un petit décors à faire. Mais si c’est pour faire de l’enrobage ou du moulage, je vous le déconseille.

1. Dans un bol, mettez à fondre le chocolat. Il faut que le chocolat soit fondu, mais pas totalement ! Donc, selon que vous faites fondre au bain-marie ou au micro-onde, retirez le bol de la source de chaleur, avant que tout soit liquide.
2. Mélangez la préparation, afin de dissoudre les morceaux qui sont encore durs. Puis, vérifiez la température jusqu’à atteindre la T° d’utilisation.

Note : Pour cette méthode, il vaut mieux y aller petit à petit. Comme le micro-onde chauffe très très vite, je vous conseille d’y aller 15 secondes par 15 secondes une fois qu’une partie du chocolat est fondu et si la température de travail n’a pas été atteinte. De même pour le bain-marie, pensez que le bol va emmagasiner la chaleur un moment !

5. Tempérage sans Courbe de Température

Plusieurs règles à respecter ici :

1. Tout d’abord, placez une plaque de marbre ou en inox au congélateur pendant au moins 20 minutes.
2. Faites fondre totalement le chocolat, là pas besoin de vérifier la température, il faut seulement qu’il soit bien liquide !
3. Ensuite, ressortez la plaque du froid, versez le chocolat par-dessus, étalez de suite et taillez les formes voulues. Vous pouvez également utiliser une poche pour faire des dentelles en chocolat.

Par contre, il faut être extrêmement rapide, car avec le choc de température (chaud/froid) le chocolat va refroidir très rapidement. Cette technique ne permet pas d’avoir un chocolat brillant, mais elle a l’avantage de ne pas blanchir.

Tester le Tempérage du Chocolat

Avant d’utiliser le chocolat, il est crucial de vérifier s'il est correctement tempéré. Voici comment procéder :

1. Trempez le bout d’une spatule ou un morceau de papier dans le chocolat et laissez-le reposer à température ambiante.
2. Si le chocolat est correctement tempéré, il devrait durcir rapidement seulement au bout de quelques minutes (entre 2 à 5 minutes). Aucune trace blanche ne doit apparaitre.

Important : ce test vaut pour toutes les techniques de mise au point manuelle ! Si après 10 minutes, le chocolat n’a toujours pas figé, alors c’est que la mise au point n’a pas été bien effectuée. Il faudra alors recommencer. Pareil, si sur le test, certaines parties sèchent plus vite que d’autres, alors il y a un soucis.

Problèmes Courants et Solutions

Pourquoi mon chocolat reste pâteux une fois fondu ?

Comme dit plus haut, il est important de choisir un chocolat de couverture avec une bonne fluidité. On choisit un pur beurre de cacao et avec un taux d’au moins 35 %. Si malgré tout, votre couverture est pâteux, alors c’est peut-être qu’il est trop vieux, ou bien qu’un peu d’eau y a été introduit par inadvertance. Pour utiliser une couverture qui manque de fluidité, vous pouvez rajouter un peu de beurre de cacao au moment de la fonte. Cela aidera grandement et vous facilitera la mise au point.

Puis-je réutiliser du chocolat qui a déjà été tempéré ?

L’avantage du chocolat est qu’il est réutilisable autant de fois qu’on le souhaite.

Peut-on tabler du chocolat du commerce ?

Tous les chocolats se tempèrent ! Le seul ennui est la qualité et fluidité du produit. Je vous conseille de bien regarder la liste des ingrédients. Optez toujours pour un pur beurre de cacao.

Mon chocolat est devenu blanc après quelques jours !

Si la mise au point du chocolat a été bien respecté, le problème vient du stockage. L’humidité ambiante, le chaud et le froid peuvent avoir une incidence sur le chocolat.

Conseils et Astuces pour un Enrobage Réussi

• Température : Qu'il s'agisse de la courbe de tempérage de votre chocolat, de la température de ce que vous enrobez ou de la température lors de la cristallisation, ce paramètre est primordial afin de réussir vos bonbons de chocolat.
• Cristallisation : Pour une bonne cristallisation du chocolat, les paramètres recommandés sont les suivants : 60 à 65% d'hygrométrie et une température entre 16 et 18°C.
• Chocolat de couverture : Au global, les chocolats de couverture avec une teneur plus élevée en beurre de cacao sont plus adaptés à l'enrobage, car ils ont une plus grande fluidité.
• Ustensiles secs : Tous vos ustensiles doivent être secs. Le chocolat n'aime pas du tout l'humidité, et s'il entre en contact avec de l'eau, il peut mal réagir et devenir granulé plutôt que lisse.
• Ne pas trop cuire : Si votre chocolat cuit trop, il va épaissir. Faites-le donc chauffer juste assez longtemps pour faire fondre tout le chocolat, puis remuez pour répartir la chaleur et terminer le processus de fusion.

Choisir le Chocolat de Couverture Idéal

Les chocolats noirs de couverture pour l'enrobage : De nombreux chocolats noirs de couverture Valrhona se prêtent à l'enrobage. Si vous cherchez une valeur sûre, nous vous conseillons Caraïbe 66%. Vous réaliserez un bel enrobage brillant, avec un bon goût. Si vous êtes en quête de nouveauté, testez la nouveauté Oqo 73% en enrobage manuel. Sa texture unique surprendra vos clients ! Le chocolat noir Manjari 64% apportera une belle acidité et ravira les amateurs de cacaos de Madagascar (fèves pure origine).

Les chocolats au lait, blanc et blonds de couverture pour enrober : Si vous avez une préférence pour le chocolat lait ou blanc, Valrhona vous propose également des Couvertures lait, blanches et blondes adaptées à l'enrobage. Comme des milliers d'artisans, choisissez Equatoriale lactée 35%, un chocolat au lait de couverture à l'excellent rapport qualité-prix pour enrober vos bonbons de chocolat. Optez pour Tanariva 33% pour un enrobage au bon goût de caramel et à la couleur claire. Craquez pour Jivara 40%, un chocolat au lait de couverture iconique de la maison Valrhona, mariage de Grands Crus de cacao. Envie de surprendre vos clients ? Enrobez vos bonbons avec Hukambi 53%, la première couverture ombrée, réalisée avec un cacao pure origine Brésil. Ce chocolat à la couleur particulière se situe entre le lait et le noir.

Les problèmes les plus récurrents lors de l'enrobage de bonbons de chocolat

Lorsque le procédé d'enrobage n'est pas maîtrisé, de nombreux problèmes peuvent apparaître : un enrobage trop fin ou trop épais, un enrobage irrégulier autour du bonbon de chocolat (les arêtes sont saillantes ou à l'inverse arrondies, des pieds peuvent se former), un enrobage qui n'est pas brillant et donc un bonbon de chocolat qui est beaucoup moins beau...

Le Nappage au Chocolat : Une Touche Finale Élégante

Dans l'univers de la pâtisserie, le nappage au chocolat occupe une place de choix, transformant un dessert ou simple gâteau en chefs-d'œuvre visuels et gustatifs. Au-delà de son rôle protecteur originel, le nappage au chocolat ajoute une touche esthétique et gustative essentielle. Il permet de finir un dessert avec élégance, en lui apportant brillance, douceur, et un contraste de textures appétissant. Les variantes de nappage au chocolat sont aussi diverses que la créativité des pâtissiers. Du nappage brillant, parfait pour un effet miroir, au nappage épais et riche pour une expérience gustative intense, en passant par des versions plus fluides idéales pour un enrobage délicat, chaque type a sa spécificité.

Recette de Base pour un Nappage au Chocolat Brillant

Pour réaliser un nappage au chocolat classique et brillant, voici une recette simple et efficace que vous pouvez faire à la maison. Cette préparation convient parfaitement pour napper des gâteaux, des cupcakes ou même des fruits.

1. Commencez par hacher finement le chocolat. Cette étape est importante car elle assure une fonte uniforme du chocolat lorsqu'il sera combiné avec la crème chaude.
2. Dans une casserole, chauffez doucement la crème liquide jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Si vous choisissez d'ajouter du sucre à votre nappage, dissolvez-le dans la crème à ce moment-là.
3. Retirez la crème du feu dès les premiers frémissements et versez-la sur le chocolat haché. Laissez reposer un moment sans y toucher, afin que la chaleur de la crème commence à fondre le chocolat.
4. Avec une spatule ou un fouet, commencez à mélanger délicatement le chocolat et la crème en partant du centre du bol et en élargissant progressivement les mouvements. Cette technique permet de créer une émulsion homogène et brillante, sans incorporer trop d'air dans le mélange.
5. Lorsque le mélange est lisse et homogène, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Continuez à mélanger jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et intégré, ce qui donnera au nappage une brillance supplémentaire et une texture onctueuse.
6. Laissez tiédir le nappage à la température souhaitée avant de l'utiliser. Pour un nappage fluide et brillant, utilisez-le légèrement tiède.

Glaçage au Chocolat : Une Touche Finale Élégante

Le glaçage est un incontournable dans l'art de la pâtisserie, servant non seulement à embellir les desserts mais aussi à en rehausser les saveurs. Bien que souvent utilisé de manière interchangeable avec le terme "nappage", le glaçage se distingue par sa consistance et ses usages.

Conclusion

Les techniques d'enrobage au chocolat sont variées et permettent de créer des desserts et des confiseries exceptionnels. Que vous soyez un professionnel ou un amateur, la maîtrise du tempérage et le choix des bons ingrédients sont essentiels pour obtenir des résultats parfaits. N'hésitez pas à expérimenter et à adapter les techniques à vos besoins et à vos goûts pour réaliser des créations uniques et savoureuses.

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