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Qu’ils soient poêlés, cuits au wok, en fondue, ou simplement grillés à la plancha, les émincés de bœuf, de veau, d’agneau ou de porc offrent aux gourmands de nombreuses possibilités de se régaler de leurs viandes préférées, avec un minimum de temps de préparation. Les émincés, ces lamelles de viande, sont une invitation à la créativité culinaire, rendant possibles toutes les audaces.
Selon le dictionnaire, "émincé" est un terme culinaire qui désigne un aliment coupé en tranches très fines. On parle de mouton émincé, de champignons émincés, ou encore d'oignon émincé. Il peut également désigner un plat composé de tranches très fines de viande accommodées en ragoût.
Les émincés de viande se prêtent à une multitude de préparations culinaires, chacune apportant une saveur et une texture unique.
La cuisson des émincés de viande au wok est un classique indémodable. Très rapide, elle permet de limiter l’ajout de matières grasses et de les servir avec des légumes encore croquants, enrobés du jus de viande. C’est un succès mondial qui s’explique aisément : véritables invitations à la créativité, les émincés rendent possibles toutes les audaces culinaires.
Si l’on opte pour une préparation à la poêle, il ne faut pas hésiter à user et abuser du déglaçage final (au bouillon, à l’alcool ou au vinaigre balsamique). C’est le secret pour rassembler les sucs de cuisson et conserver, dans le jus, les concentrés aromatiques de la viande.
Les fondues, chinoise ou japonaise, sont d’autres procédés tout aussi savoureux pour cuisiner les émincés.
Pour encore plus de goût et de tendreté, n’hésitez pas à faire mariner votre viande, une fois émincée, avant de la cuire.
La plancha a été inventée au XIXe siècle par les Espagnols. Cette plaque en fonte, qui permettait de préparer rapidement des plats pour un grand nombre de convives, était sortie à l’occasion des fêtes populaires ou religieuses. Son cousin japonais, le teppan yaki, est plus ancien. On en trouve des traces dans des ouvrages culinaires japonais du XVIIe siècle.
Si la cuisson de la viande à la plancha se fait généralement « au naturel », celle au teppan yaki demande un peu plus de préparation préalable, puisque l’on ajoute la sauce sur la plaque, une fois la viande bien saisie. On cuit les différents ingrédients composant un plat (émincés et légumes d’accompagnement) ensemble ou séparément, puis on enrobe chaque morceau avec la sauce versée en fin de cuisson.
On retrouve les émincés à la base de la cuisine asiatique, mais aussi de nombreuses recettes françaises et européennes.
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