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L'échine de porc ibérique est un morceau de viande d'exception qui offre une expérience gustative unique. Sa saveur délicate et sa texture fondante en font un ingrédient de choix pour des plats savoureux et raffinés. C’est une viande d’exception qui mérite d’être découverte et appréciée à sa juste valeur et même pour les personnes qui en général n’aime pas le porc.
Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson.
Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa. Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Pour une échine de porc ibérique savoureuse, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients:
Préparation:
La cuisson est une étape cruciale pour révéler toutes les saveurs de l'échine de porc ibérique :
En accompagnement, les patates sautées, la ratatouille ou la Mogette de Vendée sont idéales.
Pour la préparation et la cuisson d'un carré de porc ibérique d'exception, suivez ces étapes :
Le + du Chef: «Le porc ibérique se cuit rosé, un peu comme le veau.
Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade.
Ingrédients (pour 6 personnes):
Préparation:
Pour la piperade:
Pour la pluma:
Le Big Green Egg et cette délicieuse recette d’échine de porc vous permettent de très facilement présenter à table un délicieux « rôti du dimanche ». Une savoureuse pièce de viande généreuse à partager avec tous vos convives.
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur.
Pour cette recette j’ai choisi de vous faire découvrir un morceau de cochon d’une qualité rare et qui se cuisine parfaitement grillé ou bien à la plancha. La presa est un muscle dans l’échine du porc, juste à la pointe de l’échine. C’est une découpe particulière surtout mise en valeur dans la découpe des porcs Ibériques de races noirs (que l’on ne trouve pas facilement chez son boucher Français) mais qui présente une chair très riche en acide oléique de part leur génétique, et leur élevage en semi liberté.
Ce gras exceptionnel donne à cette viande toutes les qualités que nous lui connaissons : Le jambon Ibérique, pata negra, Bellota, Jabugo. La presa Ibérique se trouve facilement sur le net et se négocie entre 16 à 19 Euros le Kg, moins cher que la Pluma Ibérique …. on commence à trouver des produits équivalents en filière de porcs Française, mais de production confidentielle et pour l’instant réservé aux professionnels.
Vous pouvez réaliser cette recette avec du porc traditionnel, de l’échine en tranches épaisses de 3 cm ou une rouelle de jambon par exemple.
Tendre, juteuse et finement persillée, la pluma de porc est une pièce méconnue qui mérite toute votre attention en cuisine. Prélevée sur l'échine du porc, elle séduit par sa texture fondante et son goût subtil qui évoque la finesse d'une viande rouge.
La pluma de porc est une découpe inspirée des coupes du porc ibérique. Cette coupe gourmande est reconnue pour sa qualité et ses découpes originales.
La pluma de porc peut se cuire sans aucune préparation préalable mais il est possible également de réaliser une marinade pour plus de saveurs. Vous pouvez mélanger de l’ail haché, du thym, de l’huile d’olive et du sel.
La pluma de porc peut se cuire de différentes façons. La pluma de porc peut être dégustée rosée à la plancha.
Saisissez la pluma dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive. Faites-la griller pendant environ 5 minutes de chaque côté pour qu’elle soit bien dorée et appétissante.
La pluma de porc peut se cuire également en cocotte. La cuisson en cocotte permet de conserver toute la jutosité de la pluma en libérant tous ses arômes.
La pluma de porc est un délice au barbecue. Quand les beaux jours arrivent, vous pouvez épater vos invités en cuisinant la pluma de porc au barbecue. Le processus de cuisson au barbecue nécessite de la patience car elle doit être cuite uniformément.
Alors, à vos fourneaux et bon appétit !
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