L'Échine de Porc dans la Cuisine Allemande : Préparations et Recettes Traditionnelles

L'échine de porc est un morceau de viande polyvalent qui se prête à de nombreuses préparations culinaires, notamment dans la cuisine allemande. Cet article vous propose un aperçu des plats emblématiques à base d'échine de porc, ainsi que des recettes détaillées pour les savourer.

Schweinshaxe : Jarret de Porc Rôti à la Bavaroise

Le Schweinshaxe est un plat emblématique de la région de Bavière en Allemagne. Il s’agit de jarret de porc rôti et parfumé de bière et d’aromates. Dans d’autres régions d’Allemagne, cette partie du porc peut également être appelée Eisbein, Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel ou Stelze.

Le jarret de porc doit être flambé au chalumeau avant d’être cuisiné car il comporte généralement quelques poils résiduels. Ainsi préparé, on peut facilement entailler la peau en réalisant des croix. Cette étape permet de mieux diffuser la saveur des épices dans la viande et aussi de rendre la peau plus croustillante.

La viande est alors frottée d’un mélange d’oignons, d’ail, de graines de cumin et de grains de poivre. On y ajoute de la bière blonde ou brune, bavaroise si possible, et du bouillon. Le plat peut alors être enfourné pendant plus de deux heures dans un four très doux préchauffé à 120°C. Passé ce temps, on augmente la température du four à 230°C et on fait griller le jarret une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la viande devienne très croustillante.

Accompagnements Traditionnels

Le jarret peut alors être servi dans un plat chaud et accompagné de rotkraut, de la choucroute de chou rouge ou de la sauerkraut (de chou blanc). On peut aussi y ajouter des knödel ou semmelknödel, des boulettes de pain, ou encore des kartoffelknödel, des pommes de terre. À Berlin, le jarret de porc est traditionnellement non rôti, et plutôt servi avec une purée de pois (Erbspüree).

Schichtfleisch : Pulled Pork Allemand

Le Schichtfleisch est une délicieuse interprétation allemande du pulled pork, offrant une viande incroyablement tendre et pleine de saveurs grâce à la cuisson lente en couches. Parfait pour les grandes occasions ou les repas familiaux, ce plat est sûr de ravir vos invités avec ses arômes profonds et sa texture fondante.

Le Schichtfleisch, qui signifie littéralement “viande en couches” en allemand, est un plat traditionnel de la cuisine de barbecue allemande. La technique de superposition des ingrédients dans une cocotte et leur cuisson lente permet aux saveurs de se mélanger et de s'intensifier. Aujourd’hui, le Schichtfleisch est considéré comme une version améliorée du pulled pork, souvent surnommée “pulled pork 2.0”.

Recette du Schichtfleisch

Ingrédients :

• Échine de porc
• Oignons
• Poivrons
• Épices

Préparation :

1. Si vous utilisez une échine entière, découpez-la en tranches de 2 cm d’épaisseur.
2. Disposez les tranches d’échine en alternant avec les rondelles d’oignons et les tranches de poivrons dans la cocotte.
3. Continuez à empiler jusqu’à remplir la cocotte.
4. Préchauffez votre barbecue à 60°C (mode fumage).
5. Une fois la cuisson terminée, retirez la cocotte du barbecue.
6. Effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes.

Bon appétit !

Brätwurst : Saucisse Allemande Classique

La Brätwurst est une saucisse allemande classique de porc et veau. Les saucisses sont brasées dans de la bière brune et des oignons avant de saisir sur un grill ou plancha. Ils peuvent être dégustés comme hot dog, coupées dans du curry sauce allemand comme currywurst ou mangées dans vos plats de saucisses préférés.

Cette saucisse est émulsifiée avec de la crème et des œufs pour un pâté doux. Donc ils ne sont pas conçus pour être séchées comme les saucisses traditionnels. Ils sont à consommer tout de suite ou à cuire avant de congeler.

Recette de la Brätwurst

Ingrédients :

• 1 kg Échine de porc
• 400 g Épaule de veau
• 500 g Gras dur de porc
• Boyaux 30/32 (environ 10 mètres)
• 28.5 g Sel
• 3 tsp Poivre blanc
• 1 tbsp Gingembre moulu
• 1 tsp Muscade moulu
• 1 tbsp Poudre de Moutarde
• 1 Oeuf
• 20 CL Crème entière

Instructions :

1. Couper toute la viande en dés et mettre au congélateur 1 heure ainsi que les pièces du hachoir et le batteur et le bol du robot.
2. Passer le tout dans le hachoir avec la plaque 6mm et remettre au congélateur 30 minutes.
3. Ensuite mettre le tout dans le bol du robot, ajouter et bien répartir les épices et battre 1-2 minutes jusqu’à la viande commence à devenir un pâté homogène.
4. Ajouter l’œuf et la crème et continuer à battre pour bien incorporer le tout 1-2 minutes de plus.
5. Remettre le tout au congélateur 30 minutes.
6. Préparer les boyaux et le poussoir et faire les saucisses, traditionnellement ces saucisses sont généreuses, 20-25cm.
7. Pour cuire tout de suite, faites revenir des oignons dans une poêle avant d’ajouter suffisamment de bière pour donner une profondeur de 3 cm, ajouter les saucisses dans la bière frémissant 15 minutes avant de les mettre sur un grill ou plancha pour leur donner de la couleur.
8. Pour les préserver soit cuire dans la bière sans passer au grill ou sinon les mettre sous vide et cuire a 80˚C pour 1h30. Une fois refroidis ces saucisses peuvent être congelé. Pour le réchauffer suivre le même process que pour les frais.

Fleischkäse : Un Pain de Viande Allemand

Le Fleischkäse est une sorte de pain de viande que l'on trouve notamment dans plusieurs snacks de Moselle-est. Le Fleischkäse est un snacking que l'on consomme notamment en Allemagne et en Autriche. Au petit déjeuner, sur le pouce ou en guise de repas, il se déguste par exemple comme un sandwich, entre 2 tranches de pain.

Certains le cuisinent comme un pâté en croûte ou l'accompagnent de salade, de pommes de terre et même d'un oeuf. Élaboré à partir de restes de viandes, il est possible aussi de le personnaliser avec du fromage, du poivre, des olives ou des épices.

Recette du Fleischkäse de Stéphane SUCK

Ingrédients :

• 300 g de bœuf haché
• 300 g d'échine de porc
• 100 g de tranches de poitrine fumée
• 300 g de chair à saucisse
• 3 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 poivron rouge
• 1 bouquet de persil
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 100 g de mie de pain rassise
• Sel et poivre

Préparation :

1. Allumer le four à 200°c.
2. Laver et sécher le poivron et le placer sur la grille du four jusqu’à ce que la peau brunisse. Le couvrir d’un torchon et le laisser refroidir complètement. Le peler et le détailler en dès.
3. Baisser le four à 180°c.
4. Mélanger le bœuf haché, dans un saladier avec la chair à saucisse et le poivron.
5. Faire tremper la mie de pain en morceaux dans un récipient d’eau pour la ramollir.
6. L’essorer soigneusement en les mains et l’émietter dans un saladier.
7. Éplucher et émincer les oignons et l’ail ; émincer le persil.
8. Ajouter ces ingrédients dans le saladier. Casser l’œuf dessus et mélanger longuement à l’aide de vos mains.
9. Façonner en rôti et l’entourer de fines tranches de poitrine fumée.
10. Le déposer dans une terrine et enfourner 1 heure.

Échine de Porc Roulée aux Pommes et à la Bière Brune

Voici une autre façon savoureuse de préparer l'échine de porc, en la roulant avec des pommes et en la cuisant à la bière brune.

Recette de l'Échine de Porc Roulée aux Pommes et à la Bière Brune

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg d'échine de porc
• Sel, poivre
• 1 oignon
• 1 tranche ½ de pain blanc sans croûte
• 1 branche de céleri
• 50 g de pignons
• 1 c. à soupe de thym
• 1 oeuf
• 2 pommes
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de beurre
• 33 cl de bière brune ou bière au malt
• 1 gâteau à sauce
• 70 g de beurre très froid

Préparation :

1. Découper l'échine de porc dans la longueur en commençant par les côtés afin d'obtenir une grande tranche plate. Aplatir encore avec le plat de la main puis frotter de sel et de poivre. Couper en petits dés l´oignon et le pain. Retirer les fils de la branche de céleri, la couper en fines bandes puis en dés. Mélanger les dés de légumes avec les pignons de pin, le thym et l´oeuf et en tartiner la viande. Éplucher les pommes, les épépiner, les couper en huit tranches et les répartir sur la viande. Rouler bien fermement et fermer avec de la ficelle de cuisine.
2. Préchauffez le four à 175 °C .Dans une cocotte, saisir la viande dans l'huile d'olive et le beurre sur toutes ses faces. Verser la bière brune ou au malt et cuire pendant 1 ½ heure le four. Arroser de temps en temps avec le jus de viande. S´il manque du liquide, ajouter un peu de bière.
3. Garder la viande au chaud et passer la sauce au chinois. Dissoudre au fouet 1 gâteau à sauce dans la sauce. Saler et poivrer et monter 70 g de beurre très froid en morceaux au mixeur. Couper le rôti en tranches et napper de sauce.

Schwenker : Barbecue à la Sarroise

En Sarre, on ne grille pas, on fait pivoter ! Sur une grille au-dessus du feu, souvent suspendue à un trépied, on cuit le classique rôti pivotant. Mais attention ! Il n'y a pas que le plat qui s'appelle Schwenker, car la personne qui pose la viande et l'appareil lui-même portent également ce nom.

Pour cela, on utilise le Schwenker, un trépied classique avec une grille suspendue à trois chaînes, que l'on place au-dessus d'un feu. Dès que le feu présente les bonnes braises et donc la bonne température, le moment est venu. La délicieuse tranche d'échine de porc marinée est placée sur la grille. Pour qu'elle soit bien cuite, juteuse et croustillante à la fois, la grille pivotante est déplacée avec un peu d'élan. C'est de là que vient le verbe « pivoter ». Et celui ou celle qui fait pivoter la grille, nous l'appelons également « Schwenker ».

Ceux qui pensent qu'en Sarre, on ne brandit qu'en été se trompent, car les Sarrois* brandissent par tous les temps et à toutes les saisons. Il ne reste plus qu'à souhaiter « Guten Appetit » et « Hauptsach gudd gess ».

Recette du Schwenker

Ingrédients :

• environ 2 kg d'agneau de porc
• 1/4 l d'huile
• 10 oignons (en lamelles)
• 4 gousses d'ail écrasées
• 7 baies de genièvre écrasées
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• thym, origan, curry, paprika, poivre de Cayenne, poivre

Préparation :

1. Couper l'échine de porc en steaks d'environ 250 g et les mettre dans un saladier.
2. Mélanger les autres ingrédients, verser sur les steaks et bien mélanger.
3. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Avec ces recettes variées, l'échine de porc révèle toute sa polyvalence dans la cuisine allemande. Du jarret rôti croustillant au pain de viande savoureux, en passant par le pulled pork revisité, il y en a pour tous les goûts !

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