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Vous vous êtes peut-être déjà demandé pourquoi de l'eau se forme sur le couvercle de votre cocotte pendant la cuisson. Pour répondre à cette question, il est essentiel de comprendre le fonctionnement de cet ustensile de cuisine, qu'il s'agisse d'une cocotte en fonte traditionnelle ou d'une cocotte-minute moderne.
La cocotte en fonte est devenue un grand classique dans nos cuisines. Idéale pour réaliser de bons plats mijotés, découvrez ici les réponses aux questions sur la cocotte en fonte que vous vous êtes peut être un jour posées.
C'est grâce à son couvercle que l’autocuiseur accélère la cuisson des aliments. En chauffant la cocotte-minute, on porte en effet son eau à ébullition, c’est-à-dire à 100°C. Sans couvercle, l’eau va rester à cette température, même si on augmente le feu. Mais une fois le couvercle bien fermé, la vapeur d’eau qui se forme dans la cocotte élève notablement la pression du récipient, sans toutefois dépasser un certain seuil, grâce à la soupape de sécurité.
Dans une cocotte minute l’eau bout, non pas à 100°C comme dans votre casserole habituelle, mais à 122°C en raison de l’augmentation de la pression. La cuisson sous haute pression a des avantages particulièrement appréciables dans notre société actuelle : gain de temps et économie d’énergie en raison des durées de cuisson réduites.
La situation dans la cocotte est dynamique. De même s'il y a de la vapeur, sa température ne peut qu'être supérieure. C'est dans la définition. Cela n'empêche pas une évolution vers un équilibre dynamique.
L'eau n'a pas suffisamment de liberté pour se transformer entièrement en gaz. Cependant, une cocotte n'est jamais entièrement hermétique et fort heureusement, sinon la pression augmentant de façon régulière, l'engin finirait par exploser. Mais pour éviter ce type de réaction plutôt violente, il y a sur chacune de nos cocottes une petite soupape. Cette soupape permet, en laissant échapper un peu de la vapeur d'eau, de stabiliser la pression à l'intérieur de la cocotte-minute autour de 1,5 fois la pression atmosphérique. L'équilibre est alors stable.
Sous l’effet d’une pression plus élevée que la pression atmosphérique, les molécules de liquide ont plus de mal à bouger et à s’échapper de l’emprise de leurs congénères. La pression dans une cocotte minute monte jusqu’à deux fois la pression atmosphérique. C’est grâce à la soupape qu’on arrive à éviter l’explosion.
Les autocuiseurs utilisés sur une plaque de cuisson positionnés sur le symbole de poulet atteignent une température d'environ 118°C.
La cuisson commence lorsque la soupape de régulation de pression libère la vapeur de manière régulière ce qui génère un bruit de sifflement régulier.
Le rôle du couvercle est essentiel dans le processus de cuisson à la cocotte. Il permet de maintenir l'humidité à l'intérieur, favorisant ainsi une cuisson uniforme et des saveurs concentrées. La vapeur d'eau qui se forme pendant la cuisson se condense sur le couvercle et retombe dans la cocotte, arrosant continuellement les aliments.
Chez Sitram, les cocottes de notre gamme Sitrabella sont équipées de couvercles à picots. La vapeur d’eau se transforme ainsi en gouttes au contact du couvercle de la cocotte pendant la cuisson. Les gouttes de vapeur ruissellent vers les petits picots intégrés à la face intérieure du couvercle et retombent dans la cocotte.
L'un des avantages souvent méconnus de la cuisson à la cocotte en fonte c’est son effet sur le goût et la texture de vos plats. Le résultat en termes de goût est souvent incomparable. Par exemple, la viande est particulièrement tendre avec une cuisson à la cocotte en fonte. Cela s’explique car ce matériau retient l’humidité et permet donc à la viande de rester juteuse.
J'ai des cocottes dont une "doufeu" c'est à dire que son grand couvercle est incurvé, et l'on peut y mettre des glacons ou de l'eau froide pendant la cuisson, l'eau passe au travers et arrose par condensation la preparation. Si l'eau traverse le couvercle....tu la reporte chez le marchand !
Sans rire, l'eau fraîche sur le couvercle favorise la condensation de la vapeur qui s'échappe des aliments qui cuisent ainsi dans leur jus, au lieu que cette vapeur s'échappe bêtement pour venir se condenser sur les fenêtres de ta cuisine. On cuit ainsi les plats traditionnels de vieille cuisine française (tous les plats mijotés comme coq au vin, boeuf mode, ou aux carottes, bourguignon, ...).
Il existe maintenant des couvercles dits à picots. En fait il y a sous le couvercle des protubérances de la fonte qui sont comme des formes de gouttelettes. Lorsque l’eau est évaporée et stockée sous le couvercle elle suit la pente de celui-ci. Mais lorsque l’eau rencontre ces picots elle vient s’y agglutiner formant une grosse goutte d‘eau au point bas du picot. Au bout de quelques instants, par poids, cette goutte d’eau tombe à nouveau dans le plat. Puis il s’en reforme une autre et ainsi de suite. Par ce procédé, votre plat est arrosé en continu.
Ce système est de très loin le plus efficace et le moins contraignant. L’eau retombe finement et progressivement assurant un arrosage continu. Même au bout de 2 heures de cuisson , vous serez surprise de constater la quantité d’eau qui est suspendue aux picots du couvercle ! Pour cela, il faut absolument s’assurer que le couvercle est bien posé sur la cocotte et qu’il y a une étanchéité presque parfaite.
D’autres marques ont mis au point des couvercles qui sont creux sur le dessus, à l’extérieur. Ce creux permet d’y mettre de l’eau froide voire de la glace. Grâce à ce système, la vapeur d’eau qui monte vers le couvercle est immédiatement transformée en eau lorsqu’elle rencontre la zone froide du couvercle. Néanmoins il nécessite de changer l’eau ou de rajouter de l’eau froide. En effet, sous l’effet de la cuisson, l’eau froide présente dans le réservoir du couvercle arrive rapidement à une température à peu près équivalente à celle de l’intérieur de la cocotte en fonte. A ce moment-là le système n’est plus efficace.
Ces systèmes représentent une vraie avancée pour cuisiner avec une cocotte en fonte et offrent de nombreux avantages à ce produit. Ils diminuent drastiquement le risque d’un plat desséché où toute l’eau est partie et où il n’y a plus de sauce, plus de liant. Avec les couvercles de cocotte en fonte à arrosage continu, l’intervention humaine est largement réduite. Et votre plat garde ses sucs : ils sont même plus concentrés. Votre viande et vos légumes cuisent avec le bon taux d’humidité.
Le deuxième gros avantage est celui de l’entretien de votre cocotte. Elle attache moins et la cuisson est toujours humidifiée. La longévité de vote cocotte s’en ressent aussi. Celle-ci gardera un aspect presque neuf plus longtemps.
Cocotte Staub avec couvercle à picots
Les belles marques de cocotte en fonte ont fait l’effort de sortir des modèles perfectionnés qui garantissent des plats savoureux. Vous pouvez retrouver ci-dessous un tableau qui récapitule les modèles de notre sélection qui possèdent un système d’arrosage continu dans le couvercle par le système des picots ou de la réserve d’eau. Faites votre choix parmi ces modèles pour avoir des cuissons longues sans problèmes et sans tracas.
La cuisson à la cocotte, qu'elle soit en fonte ou en version minute, offre plusieurs avantages :
La cuisson sous haute pression a des avantages particulièrement appréciables dans notre société actuelle : gain de temps et économie d’énergie en raison des durées de cuisson réduites.
Voici quelques exemples d'utilisations de la cocotte-minute :
Pour une utilisation optimale et sécurisée de votre cocotte, voici quelques conseils :
Voici les points à vérifier : Le couvercle est-il correctement fermé ? Le joint est-il bien ajusté à l'intérieur du couvercle ? Le joint est-il sale ? Au besoin, nettoyez-le. Le joint est-il en bon état ? N'oubliez pas de le changer chaque année.
L'autocuiseur dispose de plusieurs systèmes qui garantissent un fonctionnement en toute sécurité : Système de fermeture sécurisé (en fonction des modèles) : le système de sécurité empêche toute hausse de pression si le couvercle n'est pas parfaitement fermé. Système d'ouverture sécurisée (en fonction des modèles) : si l'autocuiseur est sous pression, la goupille d'indication de verrouillage est levée et empêche l'ouverture. Sécurité à la surpression : au cours de la cuisson, si la sortie de vapeur se bloque, les systèmes de sécurité en cas d'excès de pression se déclenchent automatiquement (suivant les modèles).
Avant d'ouvrir votre autocuiseur, vérifiez que toute la vapeur s'est échappée et que l'indicateur de verrouillage est baissé. Si vous êtes sûr que toute la vapeur a été libérée, vérifiez que la tige de sécurité/indicateur de présence de pression (en fonction des modèles) est abaissée. Dans le cas contraire, passez l'autocuiseur sous l'eau froide et essayez de l'ouvrir à nouveau.
Il est impératif de faire vérifier votre autocuiseur dans un centre de service agréé après 10 ans d'utilisation.
Un entretien régulier est essentiel pour prolonger la durée de vie de votre cocotte :
En fonction de votre modèle, le nombre de composant passant au lave-vaisselle sera différent. Pour certains modèles, seul la cuve passe au lave-vaisselle. Pour d'autres modèles, seuls la cuve et le couvercle sans le module passeront au lave-vaisselle.
Vérifiez les systèmes de sécurité : Si vous avez un produit avec module amovible : Lorsque vous nettoyez le module, profitez-en pour vérifier que vos systèmes de sécurité ne sont pas obstrués.
Nettoyage d'une cocotte minute
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