Le Carbonate d’Ammonium (E503) : Additif Alimentaire, Utilisations et Risques

Le carbonate d’ammonium, portant le numéro E503, est un composé chimique synthétique qui occupe une place importante dans l’industrie alimentaire. Reconnu pour sa propriété levante, cet additif est incorporé aux produits de boulangerie. Il est aussi employé comme adjuvant dans les boissons, les biscuits et les sucreries.

Qu'est-ce que le Carbonate d'Ammonium ?

Le carbonate d’ammonium est un sel de carbonate et d’ammonium. Ce composé, qui se présente sous la forme de cristaux blancs, a la capacité de se dissoudre dans l’eau, ce qui le rend alcalin. Cette substance est fabriquée industriellement en faisant réagir du dioxyde de carbone et de l’ammoniac.

Le bicarbonate d'ammonium (NH4HCO3) est un sel bicarbonate de l’ammonium. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Cet additif alimentaire se dissout dans l’eau, et la rend alcaline (basique). Le bicarbonate d'ammonium est aussi appelé carbonate d'acide d'ammonium, bicarbonate d'ammoniaque, carbonate de monoammonium, hydrogénocarbonate d'ammonium, hydrogénocarbonate d'azanium, sel de monoammonium d'acide carbonique, ou encore Hartshorn. Il est reconnu comme additif alimentaire sous l’appellation : E503(ii).

Présence Naturelle et Métabolisme

Le carbonate d’ammoniaque est présent dans l’organisme. Il se forme à la fois en tant que sous-produit protéique du métabolisme et en tant que molécule synthétisée par les intestins. Le foie joue un rôle dans son élimination.

Utilisations du Carbonate d'Ammonium

Le carbonate d’ammonium est utilisé essentiellement dans l’industrie alimentaire. Cet additif alimentaire est ajouté aux produits alimentaires, y compris ceux destinés aux jeunes enfants. Il sert d’agent levant dans les recettes traditionnelles d’Europe du Nord telles que le lebkuchen, l’unnbröd et le speculoos.

Ce composé est présent dans de nombreux plats préparés tels que la tarte, le pain, le chocolat ainsi que le cake. La levure chimique peut remplacer ce composé. Cependant, le produit fini ne présente pas la même texture que celui fabriqué avec le carbonate d’ammoniaque.

Le carbonate d’ammonium est aussi employé comme régulateur d’acidité. Pendant la cuisson, il libère une odeur d’ammoniac. Cette dernière est brûlée lors de la préparation de produits secs comme les biscuits, les sablés et les craquelins. Par ailleurs, l’ammoniaque est hydrophile.

Le carbonate de diammonium est utilisé comme expectorant en vue d’aider à soulager les symptômes de la bronchite. Ce composé constitue un ingrédient essentiel pour fabriquer de la peinture à la caséine. Il rend la préparation plus aqueuse.

Dans le secteur agricole de l’État de Washington, le carbonate d’ammoniaque sert d’appât pour attirer la mouche de la pomme, un ravageur capable d’infliger d’importants dégâts aux cultures de pommes.

Autres utilisations :

• Il est même contenu dans les denrées alimentaires provenant des produits de l’agriculture biologique.
• Son action levante peut devenir plus intense en ajoutant d’autres types de produits comme le carbonate de sodium.
• En conséquent, il agit dans notre corps comme anti-agglomérant de synthèse ou aussi acidifiant.
• Le carbonate d’ammonium, individuellement ou avec le carbonate de sodium, se présente dans divers plats préparés comme les cakes.

Risques Potentiels et Sécurité

Le carbonate d’ammonium est reconnu comme un additif alimentaire sûr. Cependant, des recherches scientifiques ont suggéré qu’il pourrait présenter certains risques. De plus, la dose journalière admissible n’est pas encore fixée. Les risques de cette substance sont liés à la présence de composants carbonatés.

En effet, le carbonate d’ammonium peut représenté un potentiel risque de par la présence des composants carbonatés. Ces derniers sont dangereux pour la santé, car ils permettent de libérer de l’ammoniac, pouvant provoquer :

• Des démangeaisons ;
• Des éruptions superficielles sur la peau ;
• Des rougeurs ;
• Des vomissements et des nausées ;
• Des chocs anaphylactiques ;
• Des douleurs sévères sur l’abdomen.

Dans les cas le plus grave, il arrive que la personne victime perde connaissance. Mais c’est un cas très rare et qui n’arrive qu’avec une prise de l’additif en excès. Lors de la production alimentaire, on utilise ainsi des températures élevées pour pouvoir entraîner la dissociation de l’E503.

Précautions d'Usage et Conservation

Il est conseillé de conserver le carbonate d’ammonium dans des contenants hermétiques, à l’abri de l’humidité et dans un endroit sec. Refermez la boîte après chaque usage. Cette substance peut irriter la peau et les yeux. En cas de contact avec la peau et les yeux, ou en cas d’ingestion accidentelle, suivez les procédures de premiers secours.

Ce produit doit être manipulé avec précaution car il peut être irritant pour la peau et les yeux, le port de gant de protection est donc recommandé. Il faut faire attention à la substance pure à cause de sa toxicité. En cas d’ingérence ou d’inhalation, ce carbonate d’ammonium peut irriter l’organisme. Il est donc indispensable de le manipuler avec précaution.

Cet additif alimentaire doit être conservé dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétiquement fermé. En effet, le bicarbonate d'ammonium à la propriété de se décomposer spontanément à l'air libre : en gaz carbonique, ammoniaque et vapeur d'eau. La décomposition est très lente à température ambiante, mais elle s'accroît rapidement quand la température s'élève ou en présence d’humidité dans l’air.

Additifs Alimentaires : Informations Générales

Les additifs alimentaires sont des substances (naturelles ou artificielles) ajoutées aux aliments pour en améliorer le goût, la conservation, l’aspect etc. Les additifs alimentaires sont non seulement présents dans les plats préparés et industriels mais aussi dans les boissons, viandes et crustacés. Il sont parfois ajoutés aux aliments pour remplacer un ingrédient naturel plus onéreux.

Nous pouvons les reconnaître car ils figurent obligatoirement dans la liste des ingrédients des aliments. Tous les additifs alimentaires ont un code commençant par E et suivi de 3 chiffres. Le “E” signifie qu’ils ont été approuvés par l’Union Européenne.

Attention cependant à certains emballages où les additifs alimentaires sont écrits en toutes lettres trompant ainsi aisément le consommateur non averti ! En effet les E102, E451 etc. en grand nombre ne rassurent guère les personnes qui se penchent sur les ingrédients figurant sur l’étiquette.

• Ils renforcent ou donnent de la couleur.
• Ils empêchent la prolifération de micro-organismes indésirables, aux denrées alimentaires de moisir etc.
• Ils diminuent l’oxydation c’est à dire qu’ils empêchent les matières grasses de rancir, les fruits de “brunir” une fois coupés.
• Ils donnent une structure et une consistance à un aliment.

Alternatives et Substitutions

Dans certaines recettes, le bicarbonate d'ammonium peut être remplacé par de le bicarbonate de soude en même quantité. Dans les produits de boulangerie à forte humidité (plus de 5 %), le bicarbonate d'ammonium peut entraîner le développement d'un goût ammoniacal.

Dans les recettes qui comprennent des ingrédients naturellement acides (jus de citron, buttermilk, …) le bicarbonate commence à réagir dès le mélange de la pâte, puis finit de réagir avec la chaleur et la vapeur de la cuisson. Il faut donc enfourner rapidement la préparation, pour éviter que tout le bicarbonate n’est réagir avant à la cuisson avec l’acide.

Attention, cependant à ne pas mettre trop de bicarbonate d'ammonium dans la préparation, il ne réagirait pas totalement et resterait en partie dans le produit final. Si l’on souhaite que le bicarbonate réagisse totalement, on utilise une levure chimique du type «Alsa», qui comprend, en plus du bicarbonate, une source acide, généralement du pyrophosphate disodique, ou encore du diphosphate disodique.

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